Rehhäxle, Steinpilzcreme, Liebstöckel


Heute gibts eine Neuentdeckung von mir: Rehhäxle. Entdeckt bei einem meiner absoluten Lieblingsmetzger Holzapfel in Mössingen. Ich habe sowohl Vorder- als auch Hinterhaxen genommen. Die Haxen habe ich klassisch geschmort und nach guten 2 Stunden fällt das Fleisch schon von alleine vom Knochen, so butter-zart und saftig ist es. Man kann es mit der Konsistenz von geschmorten Schweine- oder Kalbsbäckchen vergleichen. Geschmacklich schmeckt man das Reh – aber dezent, wie bei einem Rehrücken oder -filet. Wer auf stärkeren Wildgeschmack steht, sollte eher zu Hirsch oder Wildschwein greifen. Aber ich mag es, wenn Wild (oder auch Lamm) nicht zu „wildig“ und „stallig“ schmeckt. Als Beilage habe ich mir ein Püree aus Steinpilzen überlegt. Man kann natürlich auch eins aus Champignons oder Pfifferlingen herstellen, oder eine Kombination mit Kartoffeln oder Knollensellerie – auf meinem Blog findet ihr auch Alternativen wie das Süßkartoffelpüree, das Pastinakenpüree, das Apfel-Sellerie-Püree oder das rauchige Kartoffel-Knoblauch-Püree. Probiert euch mal durch und findet euren Favoriten. Geschmort habe ich die Rehhäxle klassisch mit Suppengemüse, Rot- und Portwein und Gewürzen wie Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wacholderbeeren. Den Wildfond zum Angießen kann man auch durch einen Kalbs-, Hühner- oder Gemüsefond ersetzen, oder ihr nehmt Wasser. Frisch gezupfte Liebstöckelblättchen aus dem eigenen Garten runden das Gericht ab:

Rehhäxle, Steinpilzcreme, Liebstöckel

Zutaten für 4 Personen

Rehhäxle

4 Rehhaxen (je 2 Vorder- und Hinterhaxen)

1 Karotte

1/2 Sellerieknolle

1 weiße Zwiebel

300ml Rotwein, kräftig/trocken

100ml Portwein

300ml Wildfond (oder anderer Fond oder Wasser)

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

5 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1 EL Tomatenmark

Würzmischung „Wald“

Salz, Pfeffer, Liebstöckelblätter

Pilzcreme

200g Pilze in Stückchen z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons

50g Butter, plus 20g kalte Butter

1 Schalotte, gewürfelt

30ml Weißwein

60g Schlagsahne

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rehhäxle in etwas Sonnenblumenöl rundum anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark einrühren und ebenfalls rösten. Karotte, Sellerie und Zwiebel würfeln und mitrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Den Fond angießen und die Kräuter und Gewürze dazugeben. Mit einem passend geschnittenen Backpapier abdecken und im Ofen für 2 Stunden bei 180 Grad schmoren. Nach 1 Stunde Garzeit einen passenden Deckel auf den Topf setzen oder mit Alufolie verschließen, damit keine Flüssigkeit mehr entweichen kann (Backpapier im Topf belassen). Am Ende der Garzeit die Rehhaxen herausnehmen und das Fleisch vom Knochen zupfen. Den Schmorsud durch ein Sieb in einen Topf geben, aufkochen lassen und etwas einreduzieren, ggf. mit Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer und der Würzmischung „Wald“ abschmecken. Das abgezupfte Fleisch dazugeben und warmhalten.

Für das Püree in einem Topf 50g Butter zerlassen und die Schalotten glasig dünsten. Pilze hinzugeben und anschwitzen – die Flüssigkeit muss vollständig verdampfen. Mit Weißwein ablöschen und komplett verdampfen lassen, dann die Sahne und 100ml Wasser zugießen und abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln lassen (die Pilze sollen dabei weich und zart werden). Das Ganze im Mixer oder Thermomix pürieren, dabei nach und nach 20g kalte Butterwürfelchen hinzufügen, ggf. mit etwas Wasser die Konsistenz des Pürees strecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann das Püree anschließend durch ein feines Sieb streichen, ist aber bei diesem Gericht kaum nötig.

Zum Anrichten Püree ringförmig auf einen Teller geben, das Rehhaxen-Ragout in die Mitte geben und mit Liebstöckelblättchen garnieren.

Guten Appetit!

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