Frischlingsrücken, Wurzelgemüse, schwarze Nüsse und Endiviensalat


So, schnell bevor die kalte Jahreszeit langsam ausläuft noch ein winterliches Gericht, das Wärme spendet. Als Fleisch nehme ich diesmal ein zartfeines Rückenfilet vom Frischling aus dem Schönbuch her. Gewürzt habe ich das Fleisch mit der Würzmischung „Wald“ nach einem Rezept von Stefan Neugebauer (Essessenz, sehr zu empfehlen dieses Buch). In Kombination mit dem süßlich-erdigen Wurzelgemüsepüree aus Rote Bete, Karotte, Sellerie, Kartoffel und Pastinake und den eingelegten schwarzen Nüssen ein Traum! Schwarze Nüsse sind übrigens in Sirup eingelegte, unreife Walnüsse und werden auch „Pfälzer Trüffel“ genannt. Die noch grünen Nüsse werden komplett, also in ihrer Schale und der Außenhülle, gegen Juni vom Baum gepflückt, mehrere Tage gewässert, dass sie ihre Gerbsäure verlieren und dann in Sirup eingelegt – ihr bestes Aroma haben sie nach ca. 2 Jahren Lagerzeit. Sie selber zu machen daher ein großer Aufwand, es gibt sie auch häufig in Bio-Qualität und aus der Region zu kaufen (z.B. hier). Geschmacklich erinnern sie an süßliche, eingelegte schwarze Oliven, passen also super zu Fleisch, Käse oder Süßem. Nun zum Rezept:

Frischlingsrücken, Wurzelgemüsepüree, schwarze Nüsse und Endiviensalat

Zutaten für 4 Personen

2 Frischlingsrücken (je ca. 150g)

1/4 Knollensellerie

1 Karotte

2-3 Pastinaken

2 Rote Bete

2 Kartoffeln (mehlig-kochend)

ca. 150-200ml Sahne

1 TL Nordic Flair von Wiberg (hier)

3-4 schwarze Nüsse

2 Handvoll Endiviensalat, fein geschnitten

Haselnussöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Butter

Würzmischung „Wald“ (ergibt ca. 600g!)

500g Meersalz

30g langer Pfeffer

8g Malabar-Pfeffer

40g Rosinen

5g Pimentkörner

10g Fünf-Gewürze-Pulver

5g Akaziensamen

10g Steinpilze, gemahlen

30g Zucker

3g Lebkuchengewürz

Pfeffer, Rosinen und Piment fein mörsern und mit den restlichen Zutaten vermengen. In Einmachgläsern luftdicht, dunkel aufbewahren.

Zubereitung

Schwarze Nüsse aus dem Sirup nehmen, ggf. Schalereste entfernen und in dünne Scheibchen schneiden. Beiseitestellen. Für das Püree Wurzelgemüse schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Mit etwas Sahne in einen Topf geben und sehr weich kochen (oder im Thermomix 20min/100 Grad/Stufe 1). Anschließend fein pürieren, evtl. noch Sahne zugeben und mit dem Nordic-Flair-Gewürz würzen (alternativ mit Salz und Pfeffer). Warmhalten. Für den Frischlingsrücken Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch rundum anbraten und im Ofen bei 100 Grad Ober/Unterhitze auf 56 Grad Kerntemperatur gar ziehen lassen. Nochmals in der Pfanne in Butter anbräunen und mit der Würzmischung „Wald“ würzen (Vorsicht: salzig!). 2-3 Minuten ruhen lassen. Solange Endiviensalat in feine Streifen schneiden und mit etwas Haselnussöl, Weißweinessig und Salz anmachen. Fleisch in Tranchen schneiden und auf den Tellern mit einem Klecks Püree, Scheiben von schwarzen Nüssen und etwas Endiviensalat anrichten.

Guten Appetit!

 

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