Der ganze Fisch


Wow, was für ein faszinierendes Buch! Schon beim ersten Sichten und Durchblättern gefallen mir die grafische Aufmachung und die Fotografie. Und begibt man sich dann an den Text, so taucht man gänzlich ein in diese Art „Fischuniversum“ des Australiers Josh Niland. Wie der Titel des ersten Buchs von Niland schon suggeriert, geht es um die Verwertung des ganzen Fischs, sprich „von der Flosse bis zur Kieme“. Im Prinzip Nose-to-tail, wie man es mit Rind, Schwein, Geflügel schon länger in bestimmten Küchen praktiziert.

Josh Niland beschreitet gänzlich neue Wege (zumindest sind sie das für mich als unprofessioneller Hobbykoch). Er wendet zum Beispiel das Dry Aging zur Reifung an, indem er, je nach Fischsorte, den Fisch für mehrere Tage trockenreift. In seiner Fischmetzgerei/Fish Butchery geschieht das Dry Aging in speziell dafür vorgesehenen Kühlräumen, in denen exakte Temperaturen und exakte Luftfeuchtigkeit herrschen. Im heimischen Kühlschrank empfiehlt er den Fisch zu filetieren und höchstens 2 Tage darin reifen zu lassen. Eine präzise Anleitung zum Trockenreifen liefert das Kapitel „Fisch lagern & reifen“ auf ganzen 6 Seiten, direkt nach dem Kapitel „Fischkauf“, in dem Josh Niland 5 Tipps dem Leser an die Hand gibt, wie Fisch sein sollte, wenn man ihn in bester Qualität kaufen möchte.

Ein weiteres Kapitel ist mit „Fisch als Fleisch“ als tituliert, in dem Niland zeigen möchte, dass das Potenzial von Fisch weitaus mehr ist, als nur dessen Filet herzunehmen und den Rest, also Kopf und Karkasse noch maximal als Fischfond anzusetzen. Für viele Köche mag das schon das Verständnis von Abfallvermeidung sein, Niland zeigt uns aber ganz andere Dimensionen auf, auch wenn man Fisch als Fleisch betrachtet: Fisch kann wie Fleisch trockengereift oder gepökelt werden, um Geschmack und Textur zu verbessern. Auch die Herstellung von Wurst oder die Verarbeitung von Innereien ist möglich und wird in der Fish Butchery tagtäglich zelebriert. In diesem Kapitel ist auch die oben abgebildete „Explosionszeichnung“ eines zwei Tage gereiften, zerlegten „Wrackbarschs“ abgedruckt. Auf den Folgeseiten wird man als Leser detailliert step-by-step zum Zerlegen angeleitet. Zum Beispiel wie man richtig filetiert, oder einen Schmetterlingsschnitt durchführt. Das ist wichtig, denn in den meisten Rezepten im zweiten Teil des Buchs wird mit diesen Cuts gearbeitet. Was an dieser Stelle etwas schade ist, dass man nicht gezeigt bekommt, wie man zum Beispiel ein Stiel- oder Filetkotelett oder einen Kragen schneidet, wenn diese Cuts doch in mehreren Rezepten auftauchen. Was mich dennoch als Laie beruhigt: mit Fischfilets lassen sich dennoch die meisten Gerichte kreieren – im Buch findet man da etliche, vor allem im Kapitel „Roh, gepökelt & eingelegt“.

Wie man sieht, ist die Fotografie sehr ästhetisch und klar. Das gefällt mir auch sehr gut, wenn man beim Blättern eines Kochbuchs bei einem Bild sprichwörtlich mit dem Auge hängen bleibt. Um auf den Aufbau des Buches zurückzukommen: das Buch ist zweigeteilt. Die erste Hälfte beschäftigt sich mit dem „Wissen“, zu denen Kapitel wie der oben genannte „Fischkauf“ gehört. Zu weiterem Wissen gesellen sich „Fisch lagern & reifen“, „Warum nicht Fisch?“, „Fisch als Fleisch“, „Fisch pökeln“, „Fischinnereien“ und „Fischprobleme“ – ein Wissenskapitel, das mir persönlich viel gebracht hat, da es sich den bekannten Problemen wie „Fischig riechender/zäher/matschiger/zerkochter Fisch“ und „Roher Fisch, der gar aussieht“ annimmt und Lösungsansätze bietet. Dem zweiten Teil des Buchs sind dann die auf dem Wissen aufbauenden Rezepte gewidmet, untergliedert in die entsprechenden Zubereitungsarten „Roh, gepökelt & eingelegt“, „Pochiert“, „Gebraten & frittiert“, „Gegrillt“ und „Im Backofen gegart“. Ein tolles, einfaches Gericht, das ich unbedingt bald mal zubereiten muss, wenn ich gute frische Sardellen und Sardinen bekomme und die Temperaturen wieder etwas sommerlicher werden: „Sardinen & Sardellen in Zitronenthymianöl“ (S. 88/89). Dafür werden die ganzen Sardinen und Sardellen filetiert, bei den Sardinen zusätzlich die Bauchhöhlengräten herausgeschnitten, und roh mit Zitronenthymianöl, Meersalzflocken und Pfeffer serviert. Dazu ein Weißbrot zum Tunken, fertig! Und das Buch hieße nicht „Der ganze Fisch“, wenn aus den beim Filetieren angefallenen Köpfchen, Karkassen und Innereien nicht etwas gemacht werden würde. Nach Josh Niland eignen sich diese Abschnitte, die wohl sonst im Müll gelandet wären, hervorragend zur Zubereitung von Garum, eine Fischsauce, die schon die alten Römer am Start hatten. Dafür werden zu den Fischresten 50% Wasser und 20% Salz gegeben und im Einmachglas 7 Tage lang bei Zimmertemperatur ziehen gelassen.

Fazit: Ein Buch über Fisch, das neues Wissen liefert und damit verbundene Gerichte, die es bis jetzt so wohl noch nicht gegeben hat. Dadurch ist es ein Fundus für jeden gelernten Koch, der sich näher mit Fisch auseinandersetzen möchte, aber auch für den interessierten Hobbykoch, da die Rezepte gut und nicht zu aufwändig umzusetzen sind. Limitiert wird das Ganze natürlich durch den Fakt, dass man abseits von Küstenregionen kaum an Fische in der Qualität als Privatperson herankommt, wie in der Fish Butchery. Von den endemischen Sorten ganz abgesehen. Aber auch da schafft das Rezeptregister Abhilfe, da es Alternativen aufzeigt, mit welchen Fischarten die jeweiligen Rezepte umsetzbar sind. So ziehe ich nämlich die See-, Regenbogen-, Lachs- oder Flussforelle und den Saibling vor, da sie bei mir, quasi um die Ecke, aus dem Schwarzwald fangfrisch innerhalb weniger Stunden bei meinem Fischhändler liegen. Wenn es mal etwas aus dem Salzwasser sein soll, dann ist die Bestellung bei der Deutschen See zu empfehlen. Fische, wie den Murray-Dorsch oder den Nannygai esse ich dann mal, wenn ich in Australien bei Josh Niland im Saint Peter sitzen sollte.

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