Fuchsteufelswild


Ein neues Buch liegt mal wieder vor mir. Thematisch geht es um Wildfleisch. Die Autorin: Viktoria Fuchs. Erschienen ist das Büchlein im SüdWest Verlag – an dieser Stelle vielen Dank für das Bereitstellen eines Rezensionsexemplars. Vornab zu Viktoria Fuchs: 2008 begann sie eine Lehre bei keiner geringeren als Douce Steiner (einzige Zweisterneköchin Deutschlands btw!). Dann ging sie nach der Ausbildung 2011 zu Ali Güngörmüs ins Le Canard in Hamburg, 2012 ins Restaurant Landhaus St. Urban. Seit 2015 ist sie Inhaberin und Chefköchin im Restaurant Spielweg im Südschwarzwald, ihrer Heimat. Hotel und Restaurant sind seit Generationen ein Familienbetrieb der Fuchsens. Ihr Vater war leidenschaftlicher Koch und passionierter Jäger. Dass Viktoria Fuchs daher eine Vorprägung in ihrem Schaffen erfahren hat, liegt auf der Hand. Und natürlich, dass der Schwarzwald sich für Wildjagd prädestiniert eignet. Viktoria Fuchs gibt der traditionellen Wildküche des Restaurants ihr eigenes Gesicht, indem sie Einflüsse aus anderer Länderküche einfließen lässt – ohne dabei stets den Blick für Regionalität und Nachhaltigkeit aus dem Auge zu verlieren. Bewusstes Genießen steht bei ihr immer an oberster Stelle, wie sie im Buch schreibt.

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Der Aufbau des Buches folgt damit den Einflüssen aus der Länderküche: neben den Spielweg-Klassikern (u.a. Maultaschen von der Gams) gibt es die Kapitel Mediterranes Wild (z.B. Tortellini von der Wildentenkeule), Wild asiatisch (z.B. Tataki vom Hirschfilet) und Kreatives Wild (z.B. Gebratene Frischlingsleber mit Kerbelwurzeln). Dazu gesellen sich die Kapitel Salate & Suppen, Desserts & Torten, Die Spielweg-Speisekammer und Grundrezepte wie Wildbrühe, Wildfond oder Wildjus. Allesamt sind die Rezepte gut verständlich und für den besseren Hobbykoch gut umsetzbar. Wer sich für die Spielweg-Klassiker begeistert, den verweise ich auf ein weiteres Wild-Buch, nämlich das ihres Vaters. Karl-Josef Fuchs widmet sich seiner Leidenschaft in dem erst kürzlich im Tre Torri-Verlag erschienenen „Best of Wild und mehr“.

Was mir am Fuchsteufelswild auch gut gefällt sind die Wild-Exkurse am Ende jedes Kapitels. In diesen knapp gehaltenen Exkursen erfährt der Leser die wichtigsten Eckpunkte wie Größe, Gewicht, Jagdzeit, Nahrung und Bezeichnung der einzelnen Teile/Cuts bspw. zum Hasen. Hilfreich wäre in jedem Fall, einen Jäger zu kennen, der einem das ein oder andere besorgen kann. Oder man hat einen guten Metzger an der Hand, der Kontakte zu Jägern in der Region hat. In meinem Fall bin ich mit der Metzgerei Holzapfel sehr gut beraten, wenn es um Wildfleisch geht – da bekomme ich auf Vorbestellung auch Stücke wie bspw. Rehhäxchen (für die geschmorten Rehhäxchen mit Gremolata, grünen Bohnen und Brombeeren auf S. 60/61).

Das Layout ist übersichtlich und abwechslungsreich gestaltet, die Fotos von Vivi d’Angelo passen auch zu den tollen, ansprechenden Tellern. Teilweise wurden m.E. die Farben ein bisschen zu „poppig“ mit Photoshop hochgeregelt und wirken daher etwas künstlich und unnatürlich. Auch hätte ich mir ein größeres Buchformat gewünscht, da den Fotos und vor allem den Rezeptbeschreibungen mehr Raum zur Verfügung gestanden hätte – so bleibt der Auflistung der Zutaten und der Beschreibung der Zubereitung kaum „Luft“ auf der Seite, was man vor allem an den aufwändigeren Gerichten wie dem Rebhuhn (S. 108) oder dem Curry (S. 78) sieht. Dennoch blättere ich gerne durch das Buch und habe so einige Gerichte auf meiner Nachkochliste.

Mein Fazit: ein Wildkochbuch mit vielen, unterschiedlichen Ideen, kompakt und unverschnörkelt aufgemacht. Zudem mit 25€ sehr günstig für das, was man bekommt. Den 1. Preis beim „Deutschen Kochbuchpreis“ hat es übrigens auch erhalten. Der 2. Platz ging an ihren Vater.

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