Kartoffeln und Fisch


Was erstmal recht banal klingt: Kartoffeln und Fisch. Das Interessante an diesem Gericht ist aber der Kontrast von kühl und warm, weich und knusprig – so treffen Rote-Bete-Chips und Bratkartoffeln auf eine Kartoffelcreme und gebratenen Lachs. Angelehnt habe ich dieses Gericht an ein Rezept aus dem sehr empfehlenswerten Kochbuch von Alexander Herrmann „Küchengeheimnisse“. Das würde ich mir auf alle Fälle zulegen, da es wirklich Tipps enthält, die nicht 0815-mäßig daherkommen, zum Beispiel wie man es hinbekommt, dass sich in einer Salatsoße nicht ständig das Öl vom Essig wieder absetzt (er empfiehlt einen Xanthan-Mix aus Wasser und wenig Xanthan, das Öl und Essig dauerhaft bindet). Nun aber zu diesem Rezept, das einen sofort gedanklich an die Nordsee verfrachtet:

Kartoffeln und Fisch

Zutaten für 4 Personen

2 Lachsfilets mit Haut (je ca. 120g)

6 mittelgroße Kartoffeln (für die Creme)

12 kleine Kartoffeln (für die Bratkartoffeln)

4 kleine Cornichons (Glas)

Rote-Bete-Chips (z.B. von Alnatura)

1 Zwiebel, gewürfelt

1 EL scharfer Senf (Dijon)

150-200ml Gemüsebrühe

Liebstöckel (Maggikraut), frisch, gehackt

Weißweinessig

Sonnenblumenöl, Rapsöl

Butter, Pfeffer, Salz

Zubereitung

Für die Kartoffelcreme alle Kartoffeln mit Schale (also die mittelgroßen und kleinen) kochen. Die 12 kleinen Kartoffeln herausnehmen, wenn sie gar sind und abkühlen lassen. Die anderen 6 Kartoffeln weich kochen, pellen und in Stücken in ein Mixgefäß geben. In einer Pfanne Zwiebelwürfelchen in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, fein gehackten Liebstöckel, die Brühe und den Senf zugeben und von der Hitzequelle nehmen. Mit Essig, Rapsöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas von der Flüssigkeit zu den Kartoffeln in das Mixgefäß geben und leicht pürieren (nicht zu stark und zu lange, sonst wird die Masse durch die Kartoffelstärke zäh wie Kleister), nach und nach Flüssigkeit zugeben und pürieren bis eine zarte Creme, ähnlich Kartoffelpüree, entstanden ist. Mit Salz, ggf. Essig, Öl, Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Für die Bratkartoffeln übrige Kartoffeln pellen, halbieren und in der Pfanne auf der Schnittseite in Butter bei nicht zu großer Hitze knusprig braten. Lachs auf der Hautseite in einer Pfanne bei moderater Hitze mit etwas Sonnenblumenöl garen (dabei ca. 90% der Garzeit auf der Hautseite lassen). Anschließend etwas salzen und mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Cornichons mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Scheibchen hobeln. Zum Anrichten Kartoffelcreme mittig auf einen Teller streichen, Bratkartoffeln und Stücke vom Lachs darauf setzen, mit Rote-Bete-Chips und Cornichonstreifen ausgarnieren und mit etwas Butter aus der Bratkartoffelpfanne beträufeln.

Guten Hunger!

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