Welche Freude! Kürzlich habe ich von Otto-Gourmet ein Mangalitza-Wollschwein-Paket bekommen, um daraus ein Rezept zu entwickeln. Dafür nochmal ein herzliches Dankeschön! Es beinhaltete jeweils ein Rückensteak, ein Nackensteak, ein Kotelett und Rippchen. Da das Wetter mitspielte, entschied ich mich für das Nackensteak, um es auf meinem Kugelgrill über Holzkohle zu grillen – wer eine andere Zubereitungsart möchte z.B. in der Pfanne, im Ofen, Sous-Vide…, dem sei mein Artikel „Wie brate ich ein Steak richtig?“ ans Herz gelegt. Ein paar kurze Fakten zum Mangalitza: Seinen Ursprung hat das Mangalitza-Wollschwein in Ungarn. Dort darf es sich auf saftigen Wiesen und in Wäldern frei bewegen. Sein Fettanteil ist sehr hoch – am besten kann man das an dem Rückensteak sehen, welch dicke Schwarte dem Cut anhaftet. Zum Grillen mag ich persönlich die marmorierten Stücke wie Nackensteaks lieber. Zu Gegrilltem liebe ich Brot oder Fladen, daher gibt’s als Beilage schnell gemachte Tacos. Für eine süß-sauer, pikante Frische sorgt ein Auberginen-Pickle mit wunderbaren Gewürzen wie Cumin, Koriander-, Fenchel- und schwarzen Senfsamen. Dips dürfen bei einem BBQ natürlich auch nicht fehlen, ich machte daher einen Bärlauch-Dip (der übrigens gerade Hochsaison hat) und einen pikanten Ras el Hanout-Dip. Für beide Dips dient zur Basis die „schnelle Mayo-Variante“, die ich mal beim guten Schuhbeck seinerzeit gesehen habe: ganz ohne Ei, nur mit Milch und Öl. Wer es „lighter“ haben will kann stattdessen auch gerne Joghurt hernehmen. Und so hat der Grillteller dann ausgeschaut:

Gegrilltes Nackensteak vom Mangalitza-Schwein, Taco, Auberginen-Pickle, Dips

Zutaten für 4 Personen

4 Nackensteaks vom Mangalitza-Schwein (je ca. 200g)

Fleur de Sel, Butterschmalz

Taco

120g Wasser

50g Butterschmalz

200g Weizenmehl Typ 405

50g Maismehl

1 TL Salz

Auberginen-Pickle

700g Auberginen

4 Schalotten

150g brauner Rohrzucker

70ml Apfelessig

2 EL schwarze Senfsamen

1-2 TL Koriander (ganz)

1-2 TL Cumin (ganz)

1-2 TL Fenchelsamen

3 grüne (milde) oder orangene (schärfere) Chilischoten

Sonnenblumenöl, Salz

Bärlauch-Dip

50ml Milch

100ml Sonnenblumenöl

5-6 frische Bärlauchblätter + ca. 20ml Öl

Salz

Ras el Hanout-Dip

50ml Milch

100ml Sonnenblumenöl

1-2 TL Ras el Hanout

Salz

Zubereitung Auberginen-Pickle

Aubergine mit einem Sparschäler zu einem Drittel schälen. In sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Auf einem tiefen Backblech o.ä. auslegen und salzen (das entzieht Feuchtigkeit). Nach einer guten halben Stunde mit den Händen aus den Auberginenscheiben das letzte Wasser ausdrücken und in feine Streifen schneiden. In einer großen, tiefen Pfanne gut 2-3 EL Sonnenblumenöl erhitzen und Auberginenstreifen darin anbraten bis sie leicht bräunen. Schalotten schälen, in Ringe schneiden, ebenso die Chilischoten (davor entkernen wer es milder mag) und dazugeben. In einer separaten Pfanne die Gewürze leicht anrösten bis sie zu duften beginnen, in einen Mörser geben und fein mörsern. In einem Topf Rohrzucker und Essig aufkochen und beiseite stellen. Gemahlene Gewürze zu den Auberginen geben und mit dem Essig-Zucker-Sud (evtl. Sud zurückhalten falls es zuviel sein sollte) übergießen. Mit etwas Salz abschmecken. Vor dem Servieren abkühlen lassen. Übrigens: Pickle kann auch super in sterilisierten Einmachgläsern über Monate gelagert und genossen werden – dafür aber kühl und dunkel lagern.

Zubereitung Taco

Wasser in einem kleinen Topf erhitzen (kurz vor dem Siedepunkt). In eine Küchenmaschine den Knethaken einsetzen (oder im Thermomix Teig-Stufe auf 3 Minuten einstellen) und das heiße Wasser, beide Mehle, Salz und Butterschmalz zu einem homogenen Teig kneten. Abdecken und gut 15 Minuten ruhen lassen. Teig in vier Stücke teilen, dünn ausrollen (∅ ca. 20-25cm) und in einer heißen Pfanne ohne (!) Fett beidseitig backen. Im Ofen bei 50 Grad warmhalten.

Zubereitung Dips

Für den Bärlauch-Dip die Bärlauchblätter waschen und in Stücke zupfen. In ein hohes Mixgefäß geben und etwas Sonnenblumenöl dazugießen. Mit einem Stabmixer nicht zu fein mixen (wird sonst zu bitter!). Bärlauch-Öl in ein anderes Gefäß geben, Mixgefäß gut ausspülen. Zuerst die Milch in das saubere Mixgefäß geben, dann 100ml Sonnenblumenöl darauf gießen. Stabmixer bis auf den Boden des Gefäßes stellen und dann mit Mixen starten, dabei den Mixstab allmählich nach oben ziehen – die Masse emulgiert, ähnlich einer Mayonnaise. Leicht salzen, Bärlauchöl nach Belieben einrühren und kühl stellen.

Für den Ras el Hanout-Dip zuerst Milch in ein Mixgefäß geben, dann das Sonnenblumenöl darauf geben. Stabmixer bis auf den Boden des Gefäßes stellen und dann mit Mixen starten, dabei den Mixstab allmählich nach oben ziehen. 1-2 TL Ras el Hanout-Gewürz einrühren (mehr oder weniger, je nach Schärfegrad) und leicht salzen. Kühl stellen.

Zubereitung Mangalitza-Nackensteaks

Ich habe mich für die Zubereitungsmethode auf dem Holzkohlegrill (Kugelgrill) entschieden: direkte und indirekte Hitze! Dafür ca. 1 Stunde vor dem Grillen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen (das schockgefrostete Nackensteak von Otto-Gourmet habe ich davor langsam über 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen), gleichzeitig den Grill mit guter Kohle z.B. aus Buchenholz anheizen. Die glühende Holzkohle auf eine Seite der Grillschale häufen, so bleibt die andere Hälfte der Schale leer und man hat somit eine direkte (d.h. direkt über der Kohle/Flamme) und eine indirekte Hitze. Die Steaks beidseitig salzen (ja – davor!) und auf direkter Hitze grillen, dabei immer wieder wenden. Nach ein paar Minuten die Steaks auf indirekte Hitze schieben und Deckel schließen. Nach 1-2 Minuten nochmal wenden, wieder Deckel für weitere 1-2 Minuten drauf – man muss aber immer wieder die Druckmethode anwenden, um das Steak am Ende medium zu garen. Daher die von mir erwähnten Zeitangaben hier nicht „sklavisch“ umsetzen! Immer ein Auge auf dem Gargut haben. Vor dem Servieren die Nackensteaks auf einem Brett ruhen lassen und ein-, zweimal wenden. Zum Servieren in Tranchen schneiden.

Zum Anrichten jeweils einen Taco auf einen vorgewärmten Teller legen, Tranchen vom Mangalitza-Schweinenacken darauf (evtl. mit etwas Fleur de Sel bestreuen), daneben zwei schöne Kleckse vom Bärlauch- bzw. Ras el Hanout-Dip geben und zusammen mit dem Auberginen-Pickle servieren.

Guten Hunger und viel Spaß beim Nachkochen!