Zarte Schweinebäckchen


Ich denke Bäckchen sind mittlerweile den meisten Fleischliebhabern bekannt. So sind sie aufgrund ihrer Zartheit und Saftigkeit und nicht zuletzt wegen ihres Geschmacks so beliebt. Die Bäckchen sind ein Teil der Unterkiefermuskulatur mit kreuzweise verlaufenden Muskelfasern. Sie sind wie gemacht für leckere Schmorgerichte. Ausprobiert habe ich sie bis jetzt vom Rind, Ochsen, Kalb und Schwein. Am intensivsten im Geschmack fand ich Ochsenbäckchen – wobei man aufgrund ihrer Größe schon eher von Ochsenbacken sprechen muss – die geschmacklich in Richtung Ochsenschwanz tendieren. Die wohl günstigste Variante sind Schweinebäckchen und sind am besten zu bekommen. Ich habe diesmal die Bäckchen von besonderen Schweinen, nämlich den LiVar Klosterschweinen hergenommen – bezogen über Otto-Gourmet. Ihren Beinamen „Klosterschwein“ tragen die LiVar Schweine, weil Ihre Zucht in der Abtei Lilbosch in der niederländischen Region Limburg begann. Das Fleisch der Limburger ist gut durchwachsen und hat einen starken, sehr angenehmen und natürlichen Geschmack. Ihr Fleisch ist dunkler als das von herkömmlichen Schweinen.
Ich möchte euch ein Rezept vorstellen, das ich in Abwandlung aus dem tollen Kochbuch Essessenz von Stefan Neugebauer („Schwarzer Hahn“ – Deidesheim) entnommen habe. Als Beilage passen Spätzle super, da man mit ihnen die geniale Schmorsoße am besten aufsaugen kann.

Zarte Schweinebäckchen

Zutaten für 4 Personen

1kg LiVar Schweinebäckchen (pariert)

1 große, weiße Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

750ml Rotwein oder Roséwein

750ml Hühner- oder Geflügelfond

80ml Ketjap Manis

80ml Sojasoße

1 Zimtstange

2 Sternanis

2 Stangen langer Pfeffer

1/2 Vanilleschote

Butter, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Speisestärke

Zubereitung

Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfeln. Gemüsewürfel und Bäckchen in ein großes Gefäß geben und im Wein für 1 Tag im Kühlschrank zugedeckt einlegen. Bäckchen herausnehmen, trocken tupfen und in einem großen Topf oder Bräter in etwas Butter rundum anbräunen. Gemüse dazugeben, Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anrösten. Dann Ketjap Manis und Sojasoße dazugeben und mit dem Wein vom Marinieren aufgießen bis die Bäckchen leicht bedeckt sind (man benötigt je nach Topf- und Bäckchengröße nicht den ganzen Wein). Zimt, Sternanis, langer Pfeffer und Vanilleschote in ein Gewürzsäckchen geben und dazugeben. Ein Backpapier auf Topfgröße zurechtschneiden und als Deckel auflegen – so sammelt sich kein Kondenswasser im Topf, wenn man ein Deckel auflegen würde. Bei schwacher Hitze gut 2-3 Stunden köcheln lassen (das geht auch bei 180 Grad im Ofen). Anschließend Bäckchen herausnehmen, Fond durch ein Sieb geben, Gewürzsäckchen entfernen. Den Fond auf die gewünschte Menge einreduzieren und ggf. mit Speisestärke abbinden. Salzen und pfeffern. Die Bäckchen in der heißen Soße erwärmen.

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