Döner selbstgemacht


Es ist schon verwunderlich, dass es bis dato kein einziges Kochbuch zum Fast-Food-Gericht Nummer 1 in Deutschland gibt. Das hat sich nun seit kurzem geändert. Cihan Anadologlu widmet dem „Döner und seinen Verwandten“ ein Werk, in dem er der Geschichte des Döner Kebabs nachgeht und mit vielen Rezepten aufwartet. Das Buch ist im Callwey Verlag erschienen – besten Dank für das Bereitstellen eines Rezensionsexemplars.

Einmal mit alles von Cihan Anadologlu

Cihan Anadologlu ist als renommierter Bartender und Berater der Lebensmittel- und Getränkeindustrie international tätig. Seine Leidenschaft für die Küche entwickelte Cihan Anadologlu schon in jungen Jahren, als seine Eltern ihm alle möglichen Gerichte der türkischen Küche auftischten. Bei Callwey erschien zuletzt die Bar Bibel von ihm. Mit „Einmal mit Alles“ widmet sich Cihan daher einem neuen Metier und seiner Leidenschaft. So erzählt er im Vorwort, dass er schon als Kind lieber zum Dönerladen ging, anstatt zu McDonalds und mit seiner Familie nicht selten 35 Kilometer gefahren ist, um in ihrem Lieblingsdönerladen in der Nähe von Ulm einzukehren. Im Kapitel Hintergrund geht es dann um die Geschichte des Döners und seine kulinarische Bedeutung in Deutschland, wohin er im Zuge des deutsch-türkischen Gastarbeiter-Abkommens in den 1960er-Jahren kam. Mit den beiden Abschnitten „Döner macht schöner“ und „Döner in Kunst und Kultur“ schließt Cihan, bevor er seine Rezepte zum hausgemachten Döner präsentiert: Fleischzusammensetzung und Marinaden, Soßen wie Tomaten-Chutney, scharfe Chilisoße, Knoblauchsoße, Wasabi-Aioli u.v.m., Brote wie Dönerbrot, Dürüm-Fladen und Fladenbrot. Ab Seite 68 folgen seine Rezepte zu insgesamt 50 verschiedenen Dönervarianten, die vom „Yerim Seni Dönercik“ („Ich fress dich auf, mein kleiner Döner“) mit Kalbfleisch, Rotkohl, Salat, Tomaten-Chutney und scharfer Paprikasoße über den „Hepsi Olsun Mu“ („Mit allem“) mit Hähnchenfleisch, Minze, Sesam, Mango-Chutney und Thai-Chili-Soße bis zum „Sonnenaufgang“ mit Lammfleisch, Gurke, Salat, Dill, Rote Bete und Smoked Chilisoße reicht. Auch vegetarische Varianten mit Tofu sind unter den Varianten zu finden. Es macht einfach Spaß, sich durch die unterschiedlichen Bauanleitungen zu lesen und man bekommt Lust aufs Nachkochen! Ein kleiner Kritikpunkt wäre dennoch die recht unruhige Präsentation der einzelnen Döner-Varianten, da kein einheitliches Schema verwendet wurde. Auf einer Doppelseite mit durchgängigem Hintergrund, rechts der Döner und links das Rezept mit Bauanleitung – so wie beim Döner Nr. 9 „Hau den Döner weg“ auf Seite 84/85 hätte ich es mir durchgängig gewünscht. Denn mal sind die Bilder rechts, dann links, mal durchgängig, mal nur einseitig, manchmal mit Bauanleitung, manchmal ohne…

Döner Nr. 9 „Hau den Döner weg“

Die Fotos der Döner hat Daniel Esswein aufgenommen, der auch schon im Burger Unser die Burger schmackhaft in Szene gesetzt hat. Das gelingt ihm auch mit den Dönern. Schade ist und was sofort auffällt, dass Daniel Esswein nicht die restlichen Bilder im Buch geliefert hat. Diese Aufnahmen, zum Beispiel von Dönerverkäufern, Dönerbuden und -läden, Innen- und Außenaufnahmen können da leider mit einem Daniel Esswein nicht mithalten. Ein netter Zusatz ist das Rezept von Tim Raue am Ende des Buches, eine Art gepimpte Deluxe-Variante des Döners, bei der man das Sterne-Niveau-Level eines Tim Raue schon beim Durchlesen der Zutaten merkt: Entrecote vom Wagyu-Rind, Red-Boat-Fischsoße, Aci Biber. Auch Cihan Kipcak („Restaurant Spago“, Istanbul) steuert ein Döner-Rezept bei, bei dem aber leider die Knoblauch-Mayonnaise, Chipotlepaste und das eingelegte Gemüse nicht rezeptiert sind. Ebenso beim Rezept von Osman Sezener (Restaurant „Od Urla“, Nähe Izmir): es fehlt das Rezept vom Brioche-Brot (man solle es beim Bäcker oder im Supermarkt kaufen).

Typische Dönerbude mit mächtigem Fleischspieß

Ich habe mich aufgrund der Lektüre des Buches sofort an das Basisrezept des Döners gewagt und berichte über mein Gelingen. Ausgesucht habe ich mir als Brot den Dürüm-Fladen (wir sagen hier in der Gegend auch Yufka-Fladen dazu), eine klassische Marinade für das Fleisch und die altbekannten Beilagen wie Weißkraut, rote Zwiebeln, Salat, Tomaten, Feta und Joghurtsoße. Die Rezepte dafür findet ihr alle weiter unten. Eine wesentliche Veränderung habe ich bei der Zubereitung gemacht: Ich habe als Fleisch statt Kalb oder Hühnchen ein Secreto vom Ibericoschwein genommen, da es sehr fett-marmoriert ist (typisch türkisch wäre das natürlich nicht). Wenn man nämlich Kalbfleisch her nimmt, sollte man schauen, dass man neben der eher mageren Kalbsbrust und Kalbshüfte auch Kalbsfett verwendet, wie Cihan auch im Kapitel zum Fleisch erklärt.

Das Ergebnis meines ersten selbstgemachten Döners: anders wie wenn ich ihn beim Dönermann meines Vertrauens kaufe, definitiv. Ich glaube das Schwierigste beim Döner ist, das Fleisch so hinzubekommen, wie man es vom Dönerladen kennt. Dafür ist der Gerät (sic!), oder zumindest ein Dönerspieß unersetzbar, denn diese hauchdünnen, knusprigen Fleischscheibchen, die sich nach dem Runterschneiden vom Spieß leicht aufwölben – das ist anders kaum möglich. Im Buch empfiehlt Cihan auch das Braten am Spieß. Und damit ist natürlich das vertikale Grillen gemeint, der Fleischspieß also senkrecht steht und sich langsam um die seitliche Hitzequelle dreht. Den Fleischspieß waagrecht über der Hitze zu drehen wäre was anderes, denn das Fett und die Marinade würden herunter tropfen, was in der Senkrechten viel weniger passiert. Seine vorgeschlagene Variante, das Fleisch in Stücken in der Pfanne zu braten ist da nur ein sehr leidiger Ersatz – das Ergebnis hat fast nichts mit Dönerfleisch zu tun! Da ich nun aber kein Spieß und ein passendes „Dönergrillgerät“ zur Hand hatte, habe ich mir eine bessere Alternative zum Pfannenbraten überlegt: Grillen bei sehr hoher Hitze! Dafür habe ich das Secreto erst dünn plattiert (ähnliche Dicke wie ein dünnes Schnitzel) und dann über Nacht mariniert. Am nächsten Tag auf dem Grill bei 350 Grad kross gegrillt. Dann habe ich es in hauchdünne Scheibchen geschnitten – quer zur Faser schneiden! – und dann die Scheibchen nochmals in einer Grillpfanne mit etwas Sonnenblumenöl noch krosser gebraten. Man muss nur aufpassen, dass man kein Frühstücksspeck herstellt. So war dann das Ergebnis:

Secreto – Als Dönervariante vom Holzkohlegrill

Und so sah das fertige Ergebnis vor dem Einrollen in den Dürüm-Fladen aus:

Zutaten für 8 kleine Dürüm-Döner

800g Secreto

2 rote Zwiebeln

2 weiße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

30ml Traubenkernöl

1 EL Paprikapulver, edelsüß

1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

420g Mehl Typ 405 (oder Typ 00)

200ml Wasser

20ml Olivenöl

Weißkraut

Salat

2-3 Tomaten

Joghurt mit 3,5% Fett

nach Wunsch Feta-Käse

Pul Biber (Chiliflocken, türk. Fachgeschäft)

Pfeffer, Salz, Öl zum Braten

Zubereitung

Weißkohl fein hobeln. Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Salat in mundgerechte Stücke zupfen. Rote Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

Für das Fleisch das Secreto dünn plattieren (auf ca. 1/2 cm Dicke), dafür ggf. halbieren oder dritteln. In einer großen Schüssel für die Marinade 100g Joghurt, 20g Traubenkernöl, Paprikapulver und Kreuzkümmel zu einer sämigen Paste verrühren. Knoblauchzehen dazu pressen. Die zwei weißen Zwiebeln auf einer Reibe hineinreiben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken – es darf etwas zu würzig sein! Die Fleischscheiben darin 24h (oder zumindest 6 Stunden) im Kühlschrank marinieren.

Für die Dürüm-Fladen das Mehl mit Wasser, Olivenöl und 1 TL Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten. Er sollte glatt und geschmeidig werden. Teig zu einer Rolle formen und acht gleich große Stücke abstechen. Die Stücke zu Kugeln formen und zugedeckt für 1 Stunde beiseitestellen. Dann eine Teigkugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem im Durchmesser knapp 20cm großen Fladen ausrollen. Eine Pfanne (28cm Durchmesser) mit etwas Öl heiß werden lassen, den Fladen hineinlegen und sofort mit etwas Öl bepinseln. Wenn der Fladen dicke Blasen wirft, dann ist die Hitze perfekt und der Fladen kann gewendet werden. Mit den weiteren Fladen ebenso verfahren – die fertigen Fladen gestapelt unter Backpapier „parken“.

Für das Fleisch einen Gas- oder Holzkohlegrill auf hohe Temperatur bringen (ca. 300-350 Grad). Die Fleischscheiben aus der Marinade nehmen (Marinade nicht entfernen) und kross grillen. Vom Grill nehmen und quer zur Faser in hauchdünne Tranchen schneiden. In eine Grillpfanne mit Löchern geben und über der Hitzequelle noch knuspriger werden lassen, dabei ggf. etwas Öl dazugeben.

Dürüm-Fladen mit Fleisch, Tomaten, Salat, Weißkohl, roten Zwiebeln belegen und mit Joghurt beträufeln. Je nach Schärfegrad mit Pul Biber bestreuen.

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