Heute gibts fein gehobelten Blumenkohl, der in einen Gemüsefond kommt, der vor Umami strotzt. Den Gemüsefond mache ich gerne auf Vorrat und friere ihn ein, da er eine tolle Grundlage für jegliche Linsengerichte, Risottos, Bratensoßen oder Suppen bietet. Hier kommt er puristisch mit rohem knackigen Blumenkohl zum Einsatz. Für die feine Schärfe sorgen Daikonrettich-Sprossen – auf der Fensterbank gezogen, versteht sich. Den Gemüsefond habe ich übrigens in Abwandlung aus dem grandiosen Buch „Aromen“ von H. Antoniewicz (meine Besprechung dazu findet ihr hier). Das Raffinierte an dem Fond: Knollensellerie wird geschält und diese Schalen werden im Ofen bei 250 Grad geröstet. Im Buch werden frische Champignons verwendet, ich verwende lieber getrocknete Pilze wie Totentrompeten – ein tieferer Pilzgeschmack! Und hier das hübsche Ergebnis:

Zutaten für 4 Personen

1 mittelgroßer Knollensellerie

1 Karotte

6-7 getrocknete Totentrompeten

1 kleine Stange Lauch

6 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

20-40ml Sojasoße

1 kleiner Blumenkohl

Daikonrettich-Sprossen

Meersalz, Olivenöl

Zubereitung

Für den Gemüsefond Knollensellerie mit einem Sparschäler schälen. Die Schalen auf einem Blech verteilen. Ofen auf 250 Grad vorheizen und Schalen 6-8 Minuten rösten – aufpassen, dass sie nicht verkohlen, sie sollen nur „knusprig werden“. Karotte schälen und in kleine Stücke schneiden, ebenso den Lauch und den Knollensellerie. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die Gemüsewürfel 5 Minuten bei nicht zu starker Hitze anschwitzen. Mit Sojasoße ablöschen und etwas verkochen lassen, dann mit ca. 1 Liter Wasser bedecken (evtl. auch 1/2l mehr, je nach Gemüseanteil). Die gerösteten Schalen dazugeben, ebenso den Piment, die Pilze und das Lorbeerblatt. Für eine Stunde leise köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Blumenkohl in grobe Röschen teilen und diese mithilfe einem Hobel in sehr feine Scheibchen hobeln. Gemüsefond auf tiefe Schälchen verteilen und Blumenkohl hineingeben. Mit Daikonrettich-Sprossen toppen.

Guten Appetit!