Risotto mit Totentrompeten, Zedernüssen und Portulak


Immer noch sind die Tage kurz und nasskalt. Da tut ein Risotto immer gut. Eine Variante möchte ich euch diesmal vorstellen, da ich letzten Herbst sehr viele Totentrompetenpilze gefunden und anschließend getrocknet habe. Totentrompeten sind meines Erachtens einer der besten Sorten zum Trocknen, da mit ihnen sehr aromatische und dichte Pilzfonds hergestellt werden können – die perfekte Basis für Risotto, Pilzsuppen oder -saucen zu Pasta. Ein paar getrocknete Pilze machen sich übrigens auch immer in einer Hühner-, Fleisch- oder Gemüsebrühe gut. Getrockneten Pilzen werden im Allgemeinen die Geschmacksrichtung „umami“ zugeschrieben, ebenso wie Lebensmitteln, die ein Reifeprozess hinter sich hatten wie Parmesan oder Sojasauce. Die Japaner verwenden für ihre Würzbrühe „Dashi“ auch viel umamihaltige Zutaten wie getrocknete Bonitoflocken (geraspelter Bonito-Thunfisch) und getrocknete Algen (Kombu-Algen). Zurück zu meinem Risotto: ihr könnt auch gerne andere getrocknete Pilze verwenden wie z.B. Steinpilze. Ich verwende allerdings Steinpilze, die ich sammle sofort und kurz angebraten in der Pfanne – da bleibt zum Trocknen meist nichts mehr übrig. Anstatt Pinienkernen habe ich mal Zedernüsse ausprobiert. Sie werden wie Pinienkerne in der Pfanne geröstet, schmecken tun sie eigentlich gleich. Sie kommen allerdings im Gegensatz zu Pinienkernen aus den kalten Wäldern Sibiriens. Für ein wenig Frische sorgt Portulak oder Postelein auf dem Teller. Portulak ist eine Salatsorte, die auch gerne im Herbst und Winter gedeiht und reich an Vitamin C und Eisen ist. Und hier das Rezept:

Risotto mit Totentrompeten, Zedernüssen und Portulak

Zutaten für 4 Personen

250g Risottoreis (Arborio)

600-700ml Pilzfond (aus 2 Handvoll getrockneten Totentrompeten)

150ml Weißwein, trocken

60g Zedernüsse, geröstet

1 weiße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Handvoll Portulak

Parmesan, frisch gerieben

1 EL Weißweinessig

2-3 EL Rapsöl, kaltgepresst

Salz, Pfeffer, Butter, Olivenöl

Zubereitung

Zedernüsse in einer Pfanne rösten. Beiseitestellen. Den Portulak waschen. Die getrockneten Totentrompeten/Pilze in einen Topf geben, 600ml heißes Wasser dazugießen und ungefähr 20 Minuten simmern lassen. Leicht salzen. Pilze mit einer Schöpfkelle herausheben und feinhacken. Pilzfond warmhalten. Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch pellen und ebenso fein hacken. 2 EL Butter und 2 EL Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebelwürfel und den Knoblauch andünsten. Dann den Reis dazugeben und glasig werden lassen (der Reis muss hell bleiben, er darf nicht bräunen!). Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren den Alkohol verdampfen lassen. Dann ein Drittel des Fonds angießen. Wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat, wieder ein Drittel angießen und den Vorgang wiederholen bis der Fond aufgebraucht ist. Wichtig: immer wieder Rühren, das lässt die Reiskörner gleichmäßig garen und gibt dem Risotto seine cremige Konsistenz. Kurz vor Ende der Garzeit 1 EL Butter in Stückchen unterrühren und 2 EL geriebenen Parmesan untermengen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd ziehen und Deckel aufsetzen, 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken, ggf. weitere Butterstückchen, Parmesan oder Flüssigkeit (Rest vom Fond oder einfach Wasser) zugeben, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Portulak mit etwas Essig und Rapsöl anmachen, leicht salzen. Risotto in tiefe Teller geben, gehackte Totentrompeten darauf geben, ebenso die gerösteten Zedernüsse und Portulak daneben setzen.

Guten Appetit!

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