Aromen – Das Kochbuch


Ein richtig toller Neuzugang von keinem geringeren als Heiko Antoniewicz. Sein neuester Wurf widmet sich eher weniger an Profiköche oder gehobene Amateure, sondern an eine Leserschaft, die gut und gerne kocht und dabei den gewissen „Kniff“ sucht. Gemeint ist damit, wie der Untertitel es schon suggeriert, dass durch kreatives Kombinieren gänzlich neue Geschmackserlebnisse entstehen. Da kommt mir sofort der Gedanke an Alexander Herrmanns „Geschmacksgeheimnisse“, das aber nicht so mutig und daher weniger kreativ daherkommt, wie das Aromen-Kochbuch. So viel darf vornweg verraten sein: offen für auf den ersten Blick eventuell skurill oder mutig anmutende Kombinationen wie „salziger Rhabarber mit Lamm“, „warme Makrele mit reifer Banane“ oder „Blumenkohl mit Schokoladensahne“ sollte man schon sein, wenn man sich an die Rezepte aus diesem Buch wagen will – was man unbedingt tun sollte!

Im Vorwort erklärt Antoniewicz, was seiner Meinung nach gutes Essen ausmacht. Nämlich die Kombination aus Geschmack, Aroma, Geruch, aber auch Optik, Ambiente und last but not least die Tischgesellschaft. Dazu kommt ein Hinterfragen tradierter Verhaltensmuster, wie gekocht wurde, zum Beispiel wie es Oma oder Opa taten. Da solle man öfters „Erinnerungen und Emotionen beiseiteschieben“ und man würde merken, dass da viele ihrer Gerichte „ein wenig farblos“ und „flach“ schmecken (S. 7). In diesem Punkt wiederspreche ich, denn meiner Meinung nach sind viele Gerichte mit Emotionen und Erinnerungen verbunden – und werden gerade deshalb zu den Gerichten, die man liebt. Man denke nur an den Film „Ratatouille“ 😉

Im Zentrum seiner Gerichte steht das Spiel der Aromen als Grundregel des ausgewogenen Geschmacks. In jedem Gericht sollten daher immer süß, salzig, sauer, bitter und umami angesprochen werden. Und wie gelingt das in der Praxis? Da wären zum einen aromatisierte Öle, geschmacklich dichte Fonds, Sojasoße und Tomatenkonzentrat (Antoniewicz‘ treuer umami-Begleiter tomami!). Dazu kommt die Kombination verschiedener Aromen und Konsistenzen. Unterschiedliche Garmethoden wie Dünsten, Pochieren, Braten oder Grillen beeinflussen und verändern zusätzlich gezielt den Geschmack der Zutaten. Und letztlich spielt die Temperatur der einzelnen Komponenten auf dem Teller eine nicht zu vernachlässigende Rolle im Spiel der Aromen. Bei der Kombination von Aromen beruft sich Antoniewicz wieder auf das Flavour Pairing-Prinzip, dem er schon 2013 ein eigenes Werk gewidmet hat (matthaes, 2013). Nach diesem Prinzip werden Geschmacksfamilien gebildet, welche im „Geschmacksthesaurus“ mit Rezepten, Ideen und Kombinationen für die kreative Küche ausgearbeitet werden. Sein Flavour Pairing-Buch von 2013 richtete sich aber noch eindeutig an Profiköche, da zum Beispiel eine Grapefruit in Stickstoff gegart werden soll und Küchen/Laborgeräte wie Rotationsverdampfer und Ultraschallgeräte (u.a. zur Extraktion) verwendet wurden. Von dieser abgehobenen molekularen Küche mit ihren Praktiken ist im Aromen-Kochbuch (gottseidank!) nicht mehr die Rede. Alle der 90 Rezepte sind nicht (zu) schwierig in der heimischen Küche umzusetzen. Ein großer Pluspunkt.

Das Buch ist aufgeteilt in das eingangs erwähnte Vorwort, in dem ausführlich über das Prinzip des Aromenspiels geschrieben wird. Es folgen Basics und Grundrezepte auf gut 27 Seiten. Den Hauptteil bilden die insgesamt 90 Rezepte zu den Themen Gemüse, Fisch, Fleisch und Frucht. Zwischen den ansprechenden Rezeptteilen findet der Leser sogenannte Aromenporträts und Tastings: zum Allrounder Kaffee, zu Rosmarin (bitter), Sojasoße (salzig), Petersilienwurzel (süß), grüner Apfel (sauer).

Fazit: ein sehr praxisorientiertes Buch, das dem Leser und Hobbykoch die Aromenwelt des Antoniewicz auf gut verständliche Weise transportiert. Man fühlt sich „wie an die Hand genommen“, wenn er mit einem den Karottentest auf S. 12 macht, um zu demonstrieren, welche unterschiedlichen Geschmacksbilder Karotten bieten: schon die Schneidetechnik (Karotte in Stäbchen, Scheiben und geraspelt) wirkt sich auf den Geschmack des Produkts aus – Raspeln schmecken süßer als Scheiben! Scheiben schmecken gedämpft ganz anders, wie die Stäbchen in Butter geschwenkt… Wie gesagt: kaufen und loslegen!

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