Wagyu vom Grill


Wenn es denn für manche eine Grillsaison gibt, hat sie jetzt mit den wärmeren Temperaturen begonnen. Eingefleischte BBQ-Freunde haben ja meist ganzjährig den Smoker oder Gas-/Holzkohlegrill am Laufen. Zu welcher Sorte du auch gehörst: ein schönes Stück vom Wagyu, vom Feuer geküsst, lässt jedem das Herz bzw. die Geschmacksknospen höher schlagen. Nun kann man sich mittlerweile Fleisch vom Wagyu-Rind über vielzählige Quellen besorgen. Es gibt kaum ein Fleischversandhandel, der kein Wagyu im Angebot hat. Was aber oft der Fall ist, dass man selten eine gute Auswahl an Cuts hat – das ist Manko Nummer eins. Das zweite Manko ist, dass Wagyufleisch meistens aus dem Ausland importiert wird, oft aus Australien oder den USA, teilweise auch aus dem Mutterland des Wagyu, nämlich aus Japan. Es gibt aber gottseidank immer mehr Züchter in Deutschland, die sich auf die Wagyurasse spezialisiert haben. In Baden-Württemberg wäre da Patrick Hecht zu nennen, der am Bodensee sich auf die Zucht und Vermarktung von Fullblood-Wagyurindern spezialisiert hat. Mein Wagyu beziehe ich aber von der Schwäbischen Alb. Dort hegt und pflegt auf saftigen Wiesen der Züchter Benjamin Junck seine Wagyu- und Angusrinderherden. Alle paar Monate bekommt der Metzger meines Vertrauens („Metzgerei Holzapfel“ in Mössingen) ein Wagyu und verarbeitet es fachgerecht in die bei Fleischliebhabern geliebten Cuts: vom bekannten Roastbeef, Rumpsteak oder Ribeye geht es über die sogenannten US-Cuts wie Flanksteak, Hanging Tender, Flat Iron und Skirt bis hin zu Wagyu-Burgerpaddies oder Grillwürsten. Die Qualität des Fleischs ist immer ein Traum. Besonders wenn man sich ein schönes Stück davon auf dem Kohlegrill zubereitet. Ich habe als Beilage etwas Gemüse wie Frühlingszwiebeln, weiße Zwiebeln und etwas Salat (ja – das geht!) gegrillt, dazu eine knusprige Scheibe Brot. Als BBQ-Soße passt zu Gegrilltem eine meiner Lieblingssoßen: Bone Suckin‘ Yaki. Sie schmeckt ähnlich wie die japanische Yakitori-Soße, enthält also Soja- bzw. Tamarisoße, Sesamöl und Knoblauch, darüber hinaus aber auch dunklen Balsamico und natives Olivenöl. Und so kam es auf den Tisch:

Zutaten für 4 Personen

4 Rumpsteak/Sirloin vom Wayu (je ca. 200g)

4 Lauchzwiebeln

4 Salatblätter vom grünen Eichblattsalat

4 Scheiben Brot (z.B. ein gemischtes Körnerbrot)

2-3 mittelgroße weiße Zwiebeln oder Schalotten

4-6 EL Bone Suckin‘ Yaki-Soße (oder BBQ-Soße nach Wahl)

1 TL Wild-Kräuter-Mischung von Ingo Holland (Altes Gewürzamt)

Meersalz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Das Fleisch nach gewünschter Garmethode zubereiten, in diesem Fall empfehle ich das Grillen über Holzkohle wegen des fein-würzigen Rauchgeschmacks. Je nach gewählter Methode das Gemüse parallel oder davor grillen und warmhalten. Die Lauchzwiebeln im Ganzen grillen, ebenso die Salatblätter (die allerdings nur kurz, bis sie leicht bräunen und knusprig werden), die weißen Zwiebeln vor dem Grillen in Scheiben oder Viertel schneiden. Brotscheiben anrösten. Zum Anrichten etwas Soße auf den Teller geben und mit einer schönen Tranche Fleisch belegen. Das gegrillte Gemüse mit etwas Salz und Wild-Kräutermischung bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Brotscheiben ebenfalls mit etwas Olivenöl beträufeln und alles gemeinsam dekorativ anrichten.

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