Gulasch mit gschabte Spätzle


So, nach dem Zwiebelrostbraten muss in der schwäbischen Küche natürlich Spätzle mit Soß‘ folgen! Ich habe mich für ein Gulasch entschieden, bei dem das Fleisch klassischerweise aus dem Unterschenkel des Rinds (auch Hesse, Wade oder Wadschinken genannt) hergenommen wird. Und damit dieses Fleisch zart wird braucht es Zeit! Manche schwören sogar auf aufgewärmtes Gulasch am  nächsten Tag. Für meinen Spätzleteig brauchts dann nur Mehl (Typ 405) und Eier. Mehr nicht. Salz kommt ins Kochwasser, das reicht. So gesehen bei Vincent Klink im ARD Bufett – und wenns der nicht weiß, dann keiner 😉 Aber nun zum Rezept:

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Gulasch mit gschabte Spätzle

Zutaten für 6-8 Personen

Für das Gulasch

1,7 kg Rinder-Wadschinken (Hesse), in Stücke von 60-70g geschnitten

2 EL Öl

1 EL getrockneter Majoran

1 EL Kümmelpulver

220g Schweineschmalz

2 rote Paprikaschoten

150ml Weißwein

1,5 kg Zwiebeln, gewürfelt

25g Paprikapulver, edelsüß

50ml Weißweinessig

30g Tomatenmark

500ml Rinderfond

8 Knoblauchzehen

1/2 EL Kümmelsaat

2 Lorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

Cayennepfeffer, Salz

Blätter von je 1 Bund Majoran und Liebstöckel

Backpapier

Für die Spätzle

6 Handvoll Mehl

6-7 Eier

Zubereitung

Für das Gulasch das Fleisch mit Öl, Majoran und Kümmelpulver mischen, zudecken und ungefähr 4 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Paprikaschoten waschen, würfeln und im Wein offen weich kochen, pürieren und beiseitestellen. Eine Stunde vor Kochbeginn das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. In einem großen Schmortopf 200g Schmalz erhitzen, die Zwiebeln darin unter Rühren 10 Minuten bei stärkerer Hitze andünsten, salzen und dann bei geringerer Hitze weitere 30 Minuten goldgelb dünsten. Paprikapulver mit Essig, Tomatenmark und 400ml Rinderfond verrühren. Knoblauch, Schmalz und Kümmelsaat fein hacken, unter die Zwiebeln rühren und weitere 2-3 Minuten dünsten, dann den Paprika-Essig-Fond dazugießen und aufkochen lassen. Das Fleisch in den Topf legen und die Lorbeerblätter dazugeben (Lorbeerblätter sind natürliche Geschmacksverstärker!). Backpapier im Umfang des Topfes zurechtschneiden und direkt auf dem Gargut abdecken – das verhindert, dass sich Kondenswasser bildet, der Geschmack „bleibt drin“. Das Gulasch bei milder Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch salzen und weitere 15 Minuten mit Papier zugedeckt köcheln lassen. Dann das Paprikpüree einrühren und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wacholderbeeren andrücken, zusammen mit 100ml Rinderfond und 200ml Wasser dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln. Wenn das Fleisch weich ist, die Stücke herausnehmen, Lorbeer und Wacholder entfernen. Die Sauce mit einem Mixstab pürieren, mit Cayenne, Salz und eventuell Essig abschmecken. Fleisch zurück in die Soße geben, vom Herd nehmen. Vor dem Servieren mit frischem Majoran und Liebstöckel verfeinern. Für die Spätzle 6 Handvoll Mehl in eine große Schüssel geben. Dann 7 Eier dazugeben. Mit einem Holzlöffel vermengen bzw. zu einem glatten, nicht zu zähen Teig schlagen – wenn man es richtig macht, dann bilden sich Luftblasen im Teig. Einen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Etwas Teig dünn auf ein nasses Brettchen geben. Mit einer Palette oder einem flachen Schaber dünne Spätzle ins kochende Wasser schaben. Portionsweise verfahren und die fertigen Spätzle mit einer Schaumkelle in ein Sieb geben. Noch besser in eine Schüssel mit kaltem Wasser um den Garprozess sofort zu stoppen. Dann die Spätzle kurz vor dem Servieren nochmals in einer Pfanne erwärmen (je nach Geschmack mit etwas Butter).

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