Ja, der Herbst hat Einzug gehalten und somit seine Früchte in den heimischen Küchen. Gerade Wurzelgemüse, das im Herbst Hochsaison hat, passt mit seinem süßlich-erdigen Aroma super zu Wild und  in diesem Fall Geflügel. Im Sinne der Komplettverwertung eines Gemüses, wie es wohl in bester Form in dem Werk „Leaf to Root“ vom AT-Verlag zelebriert wird, wird aus der Pastinake ein Püree hergestellt, aus den Pastinakenschalen werden im Ofen knusprige Chips. Ein bitter-herber Salat aus Portulak und verschiedenen Wildkräutern wie Sauerampfer, Löwenzahn, Gundermann, wilde Möhre, Brennnessel und Rauke ergänzt die Süße der Pastinake. Das Geflügel stellt pollo fino, als Tranche angerichtet, gewürzt mit dem sagenhaften Ankerkraut-Gewürz „Brathähnchen“: unbedingt zulegen! Hier das Rezept:

Geflügel, Pastinake, Portulak, Wildkräuter

Zutaten für 2-3 Personen

2-3 Pollo fino (Hähnchenoberkeule mit Haut, ohne Knochen)

4-5 Bio-Pastinaken

2 Handvoll Portulak und Wildkräuter (s.o.)

50ml Sahne

2 EL Ahornsirup

1 TL Paprikapulver geräuchert (Parika „la vera dulce“, wer es schärfer mag „la vera picante“)

1 TL Kümmel, gemahlen

Brathähnchengewürz z.B. von Ankerkraut (s.o.) oder Salz, Pfeffer, Paprika, getr. Thymian und Oregano gemischt

milder Essig z.B. weißer Balsamico

Rapsöl kaltgepresst

schwarzes Hawaiisalz

1/2 TL Senf

Salz

Zubereitung

Pollo fino auf etwaige Reste von Knochen oder Knorpeln absuchen. Großzügig mit dem Brathähnchengewürz und etwas Öl würzen. Beiseitestellen und ungefähr 30 Minuten marinieren. Pastinaken schälen und Schalen in eine Schüssel geben. Die Schalen mit etwas Salz, dem Ahornsirup, Paprikapulver und Kümmel vermengen, auf einem Backbleck mit Backpaier gleichmäßig verteilen und im Ofen bei 180 Grad Ober/Unterhitze in ca. 10 Minuten knusprig werden lassen. Pastinake in Stücke schneiden. Für das Püree empfiehlt sich ein Thermomix. Wer keinen hat dem empfehle ich einen starken Standmixer z.B. von Vitamix – das Püree wird damit einfach unglaublich cremig. Wer beides nicht zur Hand hat kocht die Pastinakenstücke in wenig Wasser (ca. 50ml) und etwas Sahne (ebenfalls ca. 50ml) in einem Topf mit Deckel (!) bis das Gemüse weich ist und püriert das anschließend mit dem Pürierstab oder stampft es. Im Thermomix 12min/100 Grad/Stufe 1, Linkslauf, anschließend graduell von Stufe 5 bis Stufe 8 zwischen 15-20 Sekunden glatt pürieren. Mit Salz abschmecken und warmhalten. Portulak und Wildkräuter kurz waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Balsamico und Öl (Verhältnis 1:3), Senf und Salz vermengen bis eine Bindung entsteht. Den Salat erst kurz vor dem Servieren anmachen sonst fällt er zusammen. Eine große Pfanne ohne Fett erhitzen und die Hähnchenteile auf der Hautseite anbraten bis die Haut schön kross ist, dann wenden und fertig garen, dabei ggf. die Hitze reduzieren. Aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und dann in Tranchen schneiden. Salat mit dem Dressing anmachen, alles gemeinsam anrichten und das Geflügel mit etwas Bratenfett aus der Pfanne beträufeln (siehe Foto als „Serviervorschlag“).

Guten Appetit!