Entrecôte vom Alb-Wagyu


Einer meiner Lieblingsstücke vom Rind ist das Entrecôte. Der Grund? Es ist nicht zu mager, aber auch nicht zu fett und hat einen tollen Biss. Wenn man es in einer Dicke von mindestens 2,5-4cm schneidet, gelingen einem die gewünschten Garergebnisse am besten. Ich empfehle es Entrecôtes maximal medium zu garen, eher medium-rare. Medium-rare wären ca. 54/55 Grad Kerntemperatur, medium wären ca. 56-58 Grad. Richtung 60 Grad und darüber ist done oder well-done oder „zweimal gestorben“.

Das Entrecôte ist, wie sein Name schon verrät, ein Steak aus dem Zwischenrippenstück (frz. entre = zwischen, frz. côte = Rippe). Auch das bekannte Rib-Eye ist ein Steak aus der Zwischenrippe, nur hat es sein namensgebendes „Fettauge“ in der Mitte.

Am besten schmeckt mir das Entrecôte vom Alb-Wagyu des Züchters Benjamin Junck. Auf seinem Vornagelhof in Jungingen züchtet er im Killertal am Fuße des Albtraufs Aberdeen-Angusrinder und seit 2007 auch Wagyus, bekannt als Koberinder. Kaufen kann man das edle Fleisch in der Metzgerei Holzapfel in Mössingen. Aber man muss schnell sein, denn gerade die Cuts vom Wagyu sind sehr beliebt und ratzfatz ausverkauft. Dann heißt es wieder auf die nächste Schlachtung warten.

Damit mir das gute Stück Fleisch perfekt gelingt, habe ich es nach der Sous-Vide-Methode (hier als Beitrag genauer nachzulesen), also vakuumiert im Wasserbad, zubereitet. In den Beutel kam noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter und eine Prise Meersalz. Parallel habe ich in der Feuerschale ein Feuer entfacht. Nach einer Stunde hatte ich eine höllen-heiße, weiße Glut, ideal zum Finishen! Aber seht selbst: ein Träumchen.

Entrecôte vom Alb-Wagyu

Zutaten für 1 Person

250-350g Entrecôte

2 EL Kräuterbutter (z.B. Café de Paris-Butter)

Meersalz/Fleur de Sel (z.B. von Maldon)

Zubereitung

Gewünschte Garmethode nutzen: Wie brate ich ein Steak richtig? In diesem Falle habe ich die Sous-Vide-Methode gewählt und dem Fleisch mittels großer Hitze kurz (!) über glühenden Kohlen die Röstaromen verpasst – diese fehlen beim Sous-Vide-Garen immer, daher bietet sich eine Kombination aus Sous-Vide und Grill immer an! Die geschmolzene Kräuterbutter aus dem Garbeutel bitte nicht wegkippen, die kann man während des Grillens schön über das Fleisch träufeln. Vom Grill nehmen und 2 Minuten ruhen lassen, dabei das Stück einmal wenden. Mit Meersalz würzen, sonst braucht es nichts.

Guten Appetit!

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