Heimat Weite Welt


Ein neues Kochbuch liegt hier vor mir und erinnert mich an meine eigene Kindheit und Jugend. Denn auch ich bin, wie der Autor Benjamin Maerz, im schönen Schwabenländle aufgewachsen und bin dort immer noch sehr gerne verwurzelt. Klar, dass ich mich gerne an traditionelle Gerichte ausm Ländle wage, wie sie schon meine Oma zubereitet hat. Und genau das tut auch Benjamin Maerz mit seiner Küche, außer, dass er zusätzlich die „weite Welt“ ins Spiel bringt. Er bringt internationalen Twist in seine Gerichte, indem er Gewürze, Zutaten und Lebensmittel verwendet, die nicht um die heimische Ecke wachsen und gedeihen. Den Großteil seiner Produkte machen regionale aus, nämlich um die 90%, wie er selbst sagt. Und das ist auch auf der Höhe der Zeit. Wer heutzutage Lebensmittel um die halbe Welt transportiert, der braucht dringend Nachhilfe in Sachen Regionalität und Nachhaltigkeit. Maerz verwendet beispielsweise in seinem Restaurant folgerichtig Abschnitte vom Flank und verarbeitet sie zur Dim-Sum-Füllung. Oder er verwendet das Mozzarellawasser, das wohl jeder von uns immer wegkippt, würzt es mit Kräutern und bindet es leicht mit Xanthan: fertig ist das Dressing für die Vorspeise mit alten Tomatensorten und dreierlei Basilikum.

Heimat – Weite Welt von Benjamin Maerz

Sein gleichnamiges Restaurant „Maerz“, das er mit seinem Bruder führt, hat sich zur Aufgabe gemacht, den Geschmack der Region neu zu definieren. So beschreiben die Maerz-Brüder auf ihrer Homepage, dass wenn man „genau hinschmeckt nicht nur den Facettenreichtum schwäbischer Produkte, sondern die Exotik der ganzen Welt entdeckt“. So soll es ihnen gelingen genussvoll Fernweh zu wecken, ohne dass Heimweh entsteht. Das Motto kann ich zumindest beim Durchblättern des Buches gut nachvollziehen, der Restaurantbesuch steht noch aus. Dem Michelinführer ist die Maerz’sche Küche jedenfalls seit 2013 ein Stern wert.

Ein Teller aus seinem Buch gefällt mir besonders gut, da er DAS Gericht ausm Schwabenländle neu interpretiert: Zwiebelrostbraten. Klassisch gibts dazu Spätzle oder Bratkartoffeln, oder auch manchmal einfach nur gutes Bauernbrot, schön in dicken Scheiben, aber hier kommt die leichtere Variante mit einem „Grünen Salat“. Toll ist auch, dass der Rostbraten (Roastbeef) durch das meines Erachtens viel schmackhaftere und auch zartere Stück vom Rind, dem Nierenzapfen (Onglet/Hanging Tender) ersetzt wird. Die Zwiebeln, die natürlich beim einem Zwiebelrostbraten zwingend vorhanden sein müssen – je nach Region/Gasthaus mit knusprigen Zwiebeln on top oder/und mit „gschmälzten“ Zwiebeln, also in Butter gebräunten, serviert – verarbeitet er einmal zu einer Creme aus Gemüsefond, Sahne und Zwiebelessig, dann stellt er einen kräftigen Zwiebeljus aus Ochsenschwanz, Knochen, Suppengemüse und Rotwein her und kleine Perlzwiebelchen röstet er stark an. Herrlich angerichtet und in Szene gesetzt:

Nierenzapfen vom Schwäbischen Rind – Kopfsalat – Zwiebeln

Und auf diese Art gibt es in Benjamin Maerz‘ Buch einige. Es macht einfach Spaß durchzublättern, die ein oder andere Anekdote, die zwischen den Gerichten erzählt wird, zu lesen und sich nebenbei zu überlegen, wann man die Zeit findet etwas nachzukochen, um dann loszuziehen und sich auf regionalen Märkten und Bauernhöfen einzudecken. Wie eingangs erwähnt reizen mich insbesondere die Gerichte, die ich seit Kindertagen kenne oder die Gerichte, die mit typischen schwäbischen Zutaten hergestellt werden: für mich sind das Liebstöckel, Kopfsalat, Zwiebeln, Ochsenschwanz, Gaisburger Marsch, Knollensellerie, Rote Bete, Pilze, Zwetschgen u.v.m. Jetzt könnte man meinen, dass es doch genügend Vertreter der schwäbischen Küche in Baden-Württemberg gibt. Denkt man zum Beispiel an Stuttgarter Urgesteine wie Vincent Klink. Doch ist seine Küche sehr an die französische angelehnt, was die von Maerz keineswegs ist. Die ist eher asiatisch-nordisch angelegt. Gerichte wie „Sellerie in Heu gegart und geräuchert, mit gehobeltem getrockneten Büffelherz“ (S. 42f) wäre dafür ein Beweis. Beiden gemeinsam ist aber definitiv die Liebe zu heimischen Bio-Produkten von bester Qualität. So besticht auch ein weiteres, super Gericht von Maerz mit Lauch, Senf und wildem Brokkoli:

Lauch – wilder Brokkoli – Senfsud

Einziger Wermutstropfen in Maerz‘ Buch ist der Fakt, dass wirklich sehr häufig Gewürzmischungen und Produkte verwendet werden, von denen man leider nicht erfährt, was sie beinhalten und vor allem, wie sie schmecken oder wie man sie ersetzen oder sogar selbst herstellen könnte. Maerz verwendet zum Beispiel sehr gerne die Gewürzmischungen von Ingo Holland (Altes Gewürzamt), die zweifelsohne zu den besten gehören, aber wenn das Gewürz „Mallorquinischer Kräutergarten“ einen Maissalat würzt, habe ich als Leser/Nachahmer keinerlei Chance als diesen auch zu verwenden. Das ist auch bei der Würze für das Flanksteak der Fall, das mit „BBQ Rub Fränkisch“ gewürzt werden will. Was ist das? Weitere Produkte, die man sich zulegen muss, um dem Original nahe zu kommen: Tomami (Umami), LUMA-Beef, diverse Texturas, Produkte aus dem Agrilution Plantcube, vom Keltenhof, Bos Food und Herbacuisine u.s.w. Die Liste ist lang und ich frage mich, ob das sein muss. Dass zum Beispiel der Keltenhof gute Produkte hat, weiß man. Dass man aber extra erwähnen muss, Kräuter, Blüten und Gemüsesorten von dort zu beziehen, ist unnötig. Dass wiederum Erzeuger wie „Büffel Bill“ mit seinen Büffeln vom Bodensee oder das Hofgut „Silva“ mit seinen Freilandschweinen am Rande des Schwarzwalds genannt werden, gefällt mir – eröffnen sie dem Leser doch teilweise exklusive Einblicke. Alles in allem eine klare Empfehlung diese edlere Variante eines schwäbischen Kochbüchles!

Danke an den matthaes-Verlag für das Rezensionsexemplar.

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