Schwäbische Ramen


Wer kennt sie nicht, die japanische Nudelsuppe Ramen. Unzählige Varianten gibt es von ihr, so wird sie manchmal mit Hühnerbrühe serviert, mal mit Brühe aus Schweinefleisch und -knochen und die Toppings, also Einlagen, reichen von Schweinebauchscheiben, wachsweichen Soja-Eiern und Frühlingszwiebeln bis Tofu – Nudeln gehören immer dazu. Wer jetzt Hunger auf eine japanische Ramen bekommen hat, der schaue sich hier auf Esszettel um und wer bei Japan sofort an Sushi oder Wagyu denkt, wird auf meinem Blog ebenso fündig. Wer dann noch mehr über das Land erfahren möchte und sich an weitere Rezepte der japanischen Küche wagen will, dem sei das Izakaya-Kochbuch empfohlen. Einen Einblick in das Werk bekommt ihr an dieser Stelle. Nun aber zurück zur Nudelsuppe. Ich habe mir eine schwäbische Variante der Ramensuppe überlegt, nämlich ausschließlich mit Zutaten aus der schwäbischen Region – meiner Heimat. Auf die Idee kam ich, nachdem ich das tolle Kochbuch „Heimat“ von Benjamin Maerz mal wieder in den Händen hatte (Rezension dazu gabs kürzlich hier). Er bereitet zum Beispiel eine schwäbische Dashi zu, die in vielen seiner Gerichte die Basis bildet. Für meine Brühe verwende ich Rinderknochen und Beinscheiben, viel Abschnitte von saisonalen Gemüsesorten wie Knollensellerie, Lauch, Zwiebeln, Karotten, Frühlingslauch und Fenchel und Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Salz, Lorbeer. Als Topping kommt Schnittlauch und Liebstöckel zum Einsatz, statt Nudeln habe ich die typisch schwäbischen Flädle hergenommen (das sind in Streifen geschnittene Pfannkuchen).

Zutaten für 6 Personen

Brühe

1kg Knochen und Beinscheiben vom Rind

800g Gemüse: Knollensellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch, Fenchel, Frühlingslauch (ca. zu gleichen Teilen)

1 Lorbeerblatt

2 TL schwarze Pfefferkörner

Salz

Flädle/Pfannkuchen

125g Mehl Typ 405

250ml Milch

1 Ei

1/4 TL Salz

Toppings

1 Bund Schnittlauch, geschnitten

ein paar Blättchen Liebstöckel

Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung

Für die Rinderbrühe alle Zutaten außer das Salz in einen großen Topf geben und mit ungefähr 2l bis 2,5l Wasser bedecken. Langsam zum Köcheln bringen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Bei geringer Hitze 2 Stunden ohne Deckel leise simmern lassen. Alle Zutaten mit einer Schaumkelle herausheben. Fleisch beiseitelegen, Gemüse und Gewürze entsorgen. Brühe mit Salz würzig abschmecken und warm halten.

Für die Flädle in einer Schüssel Mehl, Ei, Salz und Milch mit einem Rührbesen zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Eine halbe Stunde stehen lassen. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und portionsweise Pfannkuchen ausbacken. Abkühlen lassen und dann in feine längliche Streifen, ähnlich wie Nudeln, schneiden.

Ein paar schöne Fleischknochen jeweils in tiefe Schalen geben (alternativ Fleisch von den Knochen zupfen, Knorpel/Fett/Sehnen oder ähnliches entsorgen), dann eine Handvoll Flädle und abschließend Schnittlauch und Liebstöckel, on top noch etwas Muskatnuss reiben.

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