Ramen


Dieser Beitrag widmet sich dem Kultgericht Ramen. Eine Schüssel voll mit Umami-Geschmack, süffig-salzig, fett mit sättigenden Nudeln, heißer Hühnerbrühe, saftigem Hühnerfleisch und frischen Einlagen. Ursprünglich kommen Ramen aus China und sind dann erst in Japan populär geworden. Sie sind dort eine Art Fast Food. Ramen bezeichnet die Art der Nudeln (z.B. Soba, Somen, Udon) aber auch die Suppe wird so genannt. Es wird zwischen vier Ramen-Typen unterschieden:

  • Shoyu-Ramen (醤油ラーメン) Diese Suppe besteht aus einer Brühe mit Sojasauce. Die Brühe ist bräunlich und klar. In Tokio ist es die bekannteste Variante und kann an fast jeder Ecke in kleinen Suppenküchen genossen werden
  • Miso-Ramen (味噌ラーメン) Dafür braucht man Miso, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Oft werden diese mit Chilis gewürzt. Die Brühe kann sich vom Aussehen regional stark unterscheiden.
  • Shio-Ramen (塩ラーメン) Sie basiert auf Salz und wird oft mit Fisch- und Meeresfrüchte-Brühe hergestellt. Die Brühe sieht meist hell und klar aus.
  • Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン) Diese weißliche trübe Brühe entsteht durch langes Auskochen von Schweineknochen. Dadurch wird viel Gelatine freigesetzt, was der Brühe eine gewisse Cremigkeit verleiht.

Meine Ramen-Variante hat eine Hühnerbrühe (Brühe = dare) zur Grundlage, die nur wenig gewürzt wird, um den reinen Hühnergeschmack zu erhalten. Die Brühe ist eher fettig, aber das ist für eine Ramen-Suppe unabdingbar: salzig, fettig, üppig muss Ramen sein! Würze kommt in Form von Sojasoße, frisch geriebenem Ingwer und Mirin in die Suppenschüssel. Das Fleisch wird vom ausgekochten Suppenhuhn gezupft, dazu gibts Frühlingszwiebelchen und Wakame-Algen. Nudeln lassen sich selbst machen – Rezept für Nudelteig ohne Ei findet ihr hier. Es gibt aber auch sehr gute getrocknete Ramen-Nudeln zu kaufen, zum Beispiel diese hier. Natürlich steht und fällt bei eher wenigen Zutaten der Geschmack und das Ergebnis mit der Wertigkeit der Lebensmittel. Gerade bei Sojasoßen gibt es sehr große qualitative Unterschiede. Wer super Sojasoße und Mirin sucht, der findet sie auf Ueno Gourmet. Wer diese Soßen und mehr aus deutscher Herstellung, genauer Berlin, beziehen möchte, dem sei die Manufaktur mimiferments ans Herz gelegt. Und bevor ich euch verrate, wie ihr eure Ramensuppe auf den Tisch zaubert, gibts ein Buchtipp zum Thema Ramen: Ivan Ramen – Love, Obsession and Recipes from Tokyo’s most unlikely Noodle Joint. Über Ivan Ramen gibts auch auf Netflix in der sehenswerten Dokuserie Chef’s Table eine einstündige Folge. Hier mein Ramen-Rezept:

Ramen

Zutaten für 6 Portionen

1 Suppenhuhn (Bio-Freiland)

400g Ramen-Nudeln

2-3 Stangen Frühlingslauch

1 Karotte

1/2 Stange Lauch

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 TL getrocknete Wakame-Algen

Sojasoße, Mirin, Salz

Zubereitung

Für die Brühe einen großen Topf mit ca. 3,5 Liter kaltem (!) Wasser füllen. Das Suppenhuhn und in grobe Stücke geschnittenen Lauch und Karotte dazugeben. Auf mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen – das dauert je nach Herd schon ungefähr eine halbe Stunde, bis es kocht. Dann Hitze reduzieren (auf ca. ein Drittel) und die Brühe gute 4-5 Stunden simmern (nicht kochen!) lassen. Suppenhuhn und Gemüse entfernen und mit etwas Sojasoße und wenig Salz abschmecken – nicht zu würzig, denn die Würze kommt später in die Suppenschalen. Fleisch vom Huhn zupfen und beiseite stellen. Frühlingswiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Wakame-Algen in eine Schüssel geben und mit Wasser begießen. In 10 Minuten einweichen und aufquellen lassen, Wasser abschütten. Für die Würze Sojasoße und Mirin im Verhältnis 5:1 (also z.B. 5 EL Sojasoße und 1 EL Mirin) in einen Topf geben. Ingwer dazureiben. Alles einmal kurz aufkochen und dann beiseite stellen. Ramen-Nudeln nach Packungsbeilage separat kochen. Brühe vor dem Servieren nochmals kurz aufkochen lassen – sie muss heiß sein. Zum Servieren Sojasoße-Mirin-Ingwer-Würze in tiefe Suppenschüsseln geben, darauf die Nudeln geben. Dann heiße Brühe aufgießen und Hühnerfleisch, Wakame-Algen und Frühlingszwiebeln darauf setzen. Sofort genießen.

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