Hanging Tender Yakitori-Style


Die Grillsaison ist im vollen Gange! Und dass keine Langeweile aufkommt, habe ich mal ausprobiert Hanging Tender (auch Onglet oder Nierenzapfen genannt) zu würfeln und mit Frühlingszwiebeln und Pilzen auf Spießchen zu stecken. Das Hanging Tender stammt von Rindern der Morgan Ranch (USA), bezogen habe ich das Top-Fleisch wieder über den renommierten Fleischversandhandel Otto-Gourmet. Das Hanging Tender wird übrigens aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Stützmuskel des Zwerchfells. Es gehört zu den Premiumcuts, was unter anderem daran liegt, dass es diesen Cut nur einmal pro Tier gibt. Für den japanischen Twist habe ich die mundgerechten Fleischwürfel in einer für Yakitori typischen Marinade eingelegt: Sojasoße, Sake, Mirin und Ingwer zu gleichen Teilen. Yakitori bedeutet übrigens „Gegrilltes Geflügel“ und daher werden traditionell unterschiedliche Teile vom Huhn verwendet. Von Hühnerhaut, -brust, -flügel bis zum Hühnerherz wird fast alles auf die Holzspieße gesteckt. Gegrillt werden Yakitori-Spieße in Japan oft über Binchotan-Kohle – eine Kohle aus dem Holz der Steinlindeneiche, die sehr raucharm, gleichmäßig und langandauernd verglüht. Wer sich mal die „teuerste Kohle der Welt“ gönnen will, kann sie bei McBrikett für rund 16€/Kilo ordern. Nach dem Grillen habe ich die Spießchen nur noch mit Togarashipfeffer gewürzt, fertig. Togarashi heißt wörtlich übersetzt „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“ und besteht, je nach Variante, neben gemahlenen Chilischoten aus Sesamsamen, Mandarinenschalen und getrockneten Algen. Unbedingt mal zu Gegrilltem ausprobieren. Und so sah das Ergebnis aus:

Hanging Tender Yakitori-Style

Für 8 Spießchen

300g Hanging Tender

4 braune Champignons oder Shitakepilze

2 große Frühlingszwiebeln

20g Sake

20g Ingwer, frisch gerieben

20g Sojasoße

20g Mirin

Togarashi-Pfeffer zum Würzen

Sojasoße zum Dippen

8 Bambusspießchen

Zubereitung

Die Holzspieße für gut 1 Stunde wässern – dann verbrennen sie nicht so schnell. Fleisch in mundgerechte Stücke würfeln. Marinade aus Sake, Sojasoße, Mirin und frisch geriebenem Ingwer herstellen. Fleischwürfelchen darin für 2-3 Stunden marinieren. Pilze und Frühlingszwiebeln in ebenso mundgerechte Stücke schneiden (bei Shitake-Pilzen die Stiele entfernen, sie sind zäh). Einen Grill, am besten Holzkohlegrill anfeuern. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, Marinade nicht wegschütten. Die Spieße abwechselnd mit Fleisch, Pilzen und Frühlingszwiebeln bestücken. Auf dem heißen Grill unter mehrmaligem Wenden grillen: das Fleisch darf natürlich rosa sein! Dabei immer mal wieder mit der übrigen Marinade bestreichen. Zum Servieren den Togarashi-Pfeffer und Sojasoße zum Dippen reichen.

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