Die kulinarische Reise geht dieses Mal in das Land Marokko. Die Köchin Najat Kaanache nimmt den Leser mit ihrem Kochbuch „Najat“ in ihre Heimat mit und gibt Einblicke in die Küche Marokkos. „Najat“ ist kürzlich im Christian Verlag erschienen.

Najat von Najat Kaanache

Die Köchin und Autorin wurde in Spanien, in San Sebastian, geboren. Ihre Eltern stammen aus Marokko. Als Kind erlebte Najat früh, was gesellschaftlich und in den Küchen der baskischen Einheimischen und in der Küche der Eltern anders war: Gewürze wie Kreuzkümmel, den außer ihnen dort niemand benutzte, die Düfte der Eintöpfe und die frischen Kräuter. Najat erzählt vom „Cultureclash“ im Vorwort ihres Buches. Und sie erinnert sich daran, dass sie mit ihren Eltern jeden Sommer für drei Monate zurück in die elterliche Heimat fuhr, zu den Großeltern. Marokko schien ihr mit seinen Düften, Geschmäckern, Traditionen, mit seinem ursprünglichen Leben, mit seinen Kostbarkeiten der Natur wie Orangen, Olivenöl, Granatäpfeln, Mandeln und Kräutern schon fast magisch. Erfahrungen, die ihre Küche bis heute prägen und auszeichnen.

Der Beginn ihrer Kochkarriere war Rotterdam. Von dort aus verschickte sie Briefe an die großen internationalen Sternerestaurants. Es folgten darauf Praktika, nicht selten als eine unter vielen männlichen Kollegen, im Alinea (Grant Achatz), noma (R. Redzepi) und The French Laundry (Thomas Keller). Eine Anstellung bekam sie im berühmten el Bulli bei Ferran Adria. Nach zwei Jahren Küchenerfahrung kehrte sie 2016 zurück nach Marokko und eröffnete ihr erstes, eigenes Fine-Dining-Restaurant in Fes: das „Nur“. Heute gilt sie als DIE Köchin und als das kulinarische Aushängeschild Marokkos. Weitere Restaurants von ihr sind das „Cús“ in Mexico City mit marokkanischen Street-Food-Gerichten und das „Nacho Mama“ in Fes mit einfachen, mexikanischen Gerichten. Wie umtriebig Najat ist, zeigt ein Blick auf ihre Webseite.

Ihr erstes Kochbuch liest sich flüssig und wartet mit einfachen, aber auch komplizierteren Rezepten auf. Also ein wenig gehobenes Flair des „Nur“ und ein bisschen Solides aus dem „Cús“. Mich erinnerte die Auswahl an Rezepten mit unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden ein wenig an Sarah Henkes „Korea“.

Das Buch ist folgendermaßen aufgebaut:

1)Kräuter und Gewürze: kurze Anleitungen zur Herstellung der Gewürzmischungen Ras el-Hanout, Chermoula-Kräutermix, Harissa und Currymischung. Auch ein Ersatz für Piment (Nelkenpfeffer) wird aufgeführt, falls dieser mal nicht vorrätig sein sollte. Einige Seiten widmet sie der besonderen Zitronensorte, der Etrog. Sie ziert auch das Buchcover, da sie in ihrer Küche allgegenwärtig ist. Leider wird nicht ewähnt, wie sie schmeckt. Ist sie der japanischen Yuzu ähnlich? Selbst ausprobieren wird schwierig sein, ist sie wohl bei uns kaum (frisch) zu bekommen – schade.

2) Einmachen und Fermentieren: diese Arten des Haltbarmachens sind nicht nur typischerweise in nordischen Küchen anzutreffen, sondern auch in den nordafrikanischen. So beschreibt Najat unter anderem das Einlegen von Zitronen in Salz oder Zucker, das Einmachen von Gurken, Zwiebeln, Sardellen, grünen Feigen, Pfirsichen und Tomaten. Leider ist nur teilweise erwähnt, wie lange sich die Lebensmittel dann auch halten.

3) Milchprodukte: Najat bringt dem unerfahrenen Leser „Jben“, eine Art Frischkäse, und „Raib“, ein marokkanischer Joghurt, näher.

4) Brot: wir erfahren, welche Brote oder Fladen wann und zu was gerne gegessen werden. Die Auswahl reicht von „Harcha“ (eine Art Pfannkuchen aus Weichweizengrieß, Zucker, Butter und Milch) und „Mefrok“ (eine Art Pfannkuchen aus Mehl, Grießmehl, Salz, Wasser, Olivenöl), „Warka“ (dünner Fladen, ähnlich dem papiernen Filoteig) und „Baghrir“ (Pfannkuchen aus Grießmehl, Mehl, Hefe, ähnlich dem äthiopischen „Injeera“ aus Teffmehl).

5) Salate: eine nette Auswahl verschiedener, frischer Salate u.a. „Zalouk“. Dafür bildet gegrillte Aubergine die Basis, es kommen Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch uvm. dazu, abgeschmeckt mit Kreuzkümmel, Zitrone und frischem Koriander. Ratatouille auf marokkanisch!

6) Suppen: in diesem Kapitel findet der Leser verschiedene Varianten an Gazpachos, „Bissara“ (Bohnensuppe) und „Harira“ (Linsensuppe mit Kichererbsen und Rindfleisch).

7) Fisch: das umfangreichste Kapitel in Najats Buch. Es gibt unter anderem Fisch-Tajine, verschiedene Fisch vom Grill, exotische Fische wie Hai, Rochen und Degenfisch, aber auch gängige Fische wie Sardellen, Hering und Thunfisch.

8) Fleisch: tolle Teller, auch optisch, wie zum Beispiel die gebratene Ente mit schwarzer Auberginensauce und Mangomousse (S. 212-214). Jeder kommt auf seine Kosten mit Rind, Lamm und verschiedenem Geflügel.

9) Gemüse und Beilagen

10) Desserts und Süßes

11) Tee

Fazit: eine interessante Reise nach Marokko, die Lust darau macht, die marokkanische Küche selbst einmal am heimischen Herd/Grill auszuprobieren, egal ob man nun aufwendig oder eher einfach kochen möchte, Rezepte gibt es zuhauf!