Äthiopischer Eintopf mit Injeera-Fladen & Gewürzbutter

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Mit diesem Gericht geht es kulinarisch in das Land Äthiopien. Das Rezept ist eine Abwandlung aus dem tollen Kochbuch „Ethiopia“ von Yohanis Gebreyesus, welches ich an anderer Stelle schon besprochen habe. Typisch in der äthiopischen Küche sind Eintöpfe jeglicher Art. Häufig wird dafür Rind- oder Lammfleisch hergenommen, aber auch rein vegetarische Varianten sind zahlreich: mit Kartoffeln, Tomaten, Spinat, Zwiebeln, Linsen, Kichererbsen… Was dabei oft als Würze und Geschmacksgeber verwendet wird ist eine Gewürzbutter, genannt niter kebbeh. Das ist geklärte Butter (auch Ghee genannt), die mit Schwarzkümmel-, Koriander- und Kardamomsamen, getrocknetem koseret (oreganoähnliches Kraut – kann daher durch getrockneten Oregano ersetzt werden) und getrocknetem besobela (äthiopisches Basilikum – kann durch Thaibasilikum ersetzt werden). Für mein Rezept habe ich den Prozess abgekürzt und Butter geschmolzen und darin 2-3 Teelöffel „Osmanischer Zauber“-Gewürzmischung eingerührt – ein super Gewürz von Ali Güngörmüs, das es bei Ankerkraut zu kaufen gibt. Das Ergebnis kommt dem Original schon sehr nahe, wer aber möchte kann niter kebbeh nach unten aufgeführtem Rezept herstellen.

Den Eintopf mache ich mit Gulaschfleisch (aus der Wade/Hesse, also einem Teil des Unterschenkels). Dazu gesellen sich rote Paprika, Zwiebeln, Tomaten und Kichererbsen. Als DIE Beilage muss natürlich ein Injeera-Fladen her. Injeera wird traditionell aus Teff-Mehl hergestellt, welches es mittlerweile in vielen Läden zu kaufen gibt. Teffkörner haben die Größe von Mohnsamen, zu Mehl gemahlen wirken sie wie feinster Sand – 1 Gramm enthält 3000 Körner (die gleiche Anzahl an Weizenkörnern bringt es auf 195 Gramm!). Teff wird übrigens seit 3000 Jahren in Äthiopien kultiviert. Das Herstellen des Injera dauert nach traditioneller Methode 4-8 Tage, da der Teig säuerlich fermentieren soll. Dadurch erhält das Injera seinen typischen säuerlichen Geschmack und seine großporige Oberfläche mit dutzenden „Augen“ (ayen). Das Rezept ist im genannten Kochbuch sehr detailliert beschrieben. Ich habe die schnelle 1-Tages-Variante gemacht. Sie kommt wie das Original ohne Hefe aus, schmeckt aber am Ende nicht säuerlich, da der Fermentationsprozess ausbleibt. Im Internet gibt es daher Rezepte, die für die Säure etwas Weißweinessig in den Teig geben und mit Hefe die „Augen“ erzielen möchten – für Puristen zwei Riesen-No-Gos! So, dann legen wir mal los:

Zutaten für 4 Personen

Rindereintopf

1kg Rinderwade/Hesse in Würfeln

4-5 mittelgroße weiße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

400g Tomaten (in Stücken aus der Dose)

250g Kichererbsen (vorgegart)

1 rote Paprika

150ml Weißwein

Rinder- oder Gemüsefond (ersatzweise Wasser)

3 EL Butterschmalz oder Ghee

1-2 TL Pageou-Gewürz (Ankerkraut)

Salz, Pfeffer

Schnelles Injera (4 Fladen)

240g Teffmehl

500ml Mineralwasser (Sprudel)

1/2 TL Salz

1 TL Backpulver

etwas Öl

Gewürzbutter (niter kebbeh)

500g Butter

1 TL Schwarzkümmelsamen

1/2 TL Kardamomsamen

1 TL Koriandersamen

1 TL koseret oder getrockneter Oregano

1 TL besobela oder getrocknetes Thai-Basilikum

Schnelle Gewürzbutter

3 EL Butter

2 TL „Osmanischer Zauber“-Gewürz (Ankerkraut)

Zubereitung

Für das Injera das Mehl in eine Schüssel (eine mit passendem Deckel) geben. Das Wasser zugeben und alles mit dem Schneebesen verrühren. Schüssel bedecken und 1 Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Am nächsten Tag Salz und Backpulver unterrühren. Pfanne leicht ölen. Ein Viertel des Teiges in die Pfanne geben und rasch verteilen. Nach ca. 1/2 Minute, wenn Bläschen/Poren an der Oberfläche des Fladens entstehen Deckel aufsetzen und eine weitere 1/2 Minute backen – nicht den Fladen wenden! Herausnehmen und auf ein Geschirrtuch geben. Mit restlichem Teig ebenso verfahren.

Für den Rindereintopf die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. In einem großen Topf Butterschmalz/Ghee erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch goldbraun dünsten (ca. 10-15 Minuten dauert das). Paprika würfeln und dazugeben. Kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen. Wein verkochen lassen und Pageou-Gewürz einrühren. Dann schon etwas salzen und pfeffern. Fleischstücke dazugeben, ebenso die Tomaten und ca. 400ml Fond oder Wasser. Kichererbsen in einem Sieb abtropfen, dabei das Wasser auffangen (aquafaba). Das aufgefangene Wasser ebenso dazugeben – das verleiht dem Eintopf die nötige Bindung. Deckel oder Backpapier aufsetzen und bei geringer Hitze 2-3 Stunden schmoren. Am Ende der Garzeit die Kichererbsen dazugeben. Abschmecken.

Die Gewürzbutter herstellen (bei der aufwändigen Variante Butter klären und Gewürze darin 5-10 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb oder Passiertuch geben) und alles gemeinsam in tiefen Tellern servieren!

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