Avantgardistische Naturküche


Erstmal vorneweg: dieses Buch ist mittlerweile schon fast 10 Jahre alt, aber meines Erachtens aktueller denn je! Der Autor und Spitzenkoch Stefan Wiesner gilt schon lange als experimenteller, naturverbundener, revolutionärer Koch, der ganz neue Welten der Aromen und des Geschmacks eröffnet. Sein erstes Buch „Gold Holz Stein“ wurde mehrfach ausgezeichnet. Am Kongress „Lo mejor de la gastronomia“ 2010 in Alicante wurde er vom Fachpublikum mit dem derzeit besten Koch der Welt (wenn es unter Köchen so etwas gibt), René Redzepi aus Kopenhagen (noma, 3 Michelinsterne), verglichen. Aber was macht ihn so besonders? Warum wird er der „Alchimist und Hexer“ unter den Schweizer Spitzenköchen genannt?

Avantgardistische Naturküche von Stefan Wiesner

Das Buch erschien erstmals 2011 im at Verlag (besten Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars!). Stefan Wiesner, „Der Hexer aus dem Entlebuch“, kocht in Escholzmatt eine naturverbundene Küche der besonderen Art. Er übernahm das Restaurant Rössli von seinen Eltern, verbannte alle Convenience Produkte aus dem Haus und machte Platz für Ingredienzien die man ausschließlich in seiner Küche findet. Was mir gleich beim ersten Aufschlagen gefiel, waren die Fotos von Michael Wissing. Es macht einfach Spaß, das Buch durchzublättern und es manchmal auch einfach nur anstatt zu lesen anzuschauen. Besonders gelungen finde ich die Präsentation der einzelnen Gerichte. Auf einer Doppelseite stehen sich links einzelne Komponenten (meist im „Rohzustand“) und rechts der fertige Teller gegenüber. Unter dem Teller die Auflistung der Komponenten. Die Rezepte werden erst nach 6 Gerichten, also 6 Doppelseiten aufgeführt. Gegliedert ist das Buch sinngemäß nach den Jahreszeiten, durchlaufen werden rezepttechnisch 2 Jahre – also 8 Sechsgangmenüs, die Wiesner so in seinem Restaurant serviert hat. Diese nachzukochen bleibt den wahren Köchen vorbehalten, denn wie Wiesner in seinem Vorwort schreibt, richten sich die Rezepte in erster Linie an Profis und ambitionierte Hobbyköche. Die durchschnittlichen Freizeitköche werden mit den meisten Verfahren und Techniken sicherlich überfordert sein. Passend zu den Jahreszeiten kommen Freunde, Begleiter, Köche von Stefan Wiesner zu Wort, die über Themen wie „Entwerfen statt verwerfen. Duftwelten erschaffen“, den „Gesang der Bäume“ und „Wurst“ u.v.m. referieren.

Weggeworfen wird bei Wiesner auch nichts. Getreu dem Motto „Leaf to root“ (ebenfalls im at Verlag erschienen und eine Empfehlung meinerseits) verarbeitet er zum Beispiel Tomatenstiele zu einem Jus und stellt aus den Tomaten selbst eine Essenz her, ein Teil wird mit der Tomatenhaut getrocknet. Er bedient sich an den Bäumen aus der Umgebung und stellt Kartoffel-Buchenblätter-Püree her und benutzt zum Aromatisieren Buchenholzkohle oder Birkenteer – übrigens, wer tiefer in das Kochen mit Holz und Kohle einsteigen will, dem sei das sehr informative Buch „Wood Food“ von Valentin Diem ans Herz gelegt. Für ein Dessert nutzt er Bienenwachs, Rottannensprossen und stellt ein Granité aus Rosenknospen her. Kein Gericht bei ihm, ohne klaren und bedingungslosen Bezug zur unmittelbaren Natur. Austern, Jakobsmuscheln, Importiertes wird man bei ihm nicht finden.

Wo mir ein wenig das Experimentelle zu weit geht, ist bei einem Gericht, in dem er rostige Nägel zu einem Eis verarbeitet (wohl um den Eisengeschmack zu transportieren, den man aus Gerichten, in denen mit Blut gearbeitet wird, kennt), oder ein Gericht, in dem frischer Torf mit etwas Schokolade vermengt wird, oder ein Gericht mit geraspeltem Hirschhorn… Das ist mir ein bisschen zu viel „Wagnis“, auch gesundheitlich, wobei ich denke, dass Wiesner keinesfalls irgendetwas servieren würde, was nicht 100% verzehrbar wäre. Es bleibt aber immer ein Denkanstoß und eine Art Rückbesinnung auf vergessene Lebensmittel und vergangene Zeiten. So trank man früher Kaffee aus gerösteten Eicheln, weil Kaffeebohnen nicht verfügbar oder einfach zu teuer waren. Kurzum: ein geniales Kochbuch, sehr anschaulich bebildert und trotz seiner zehn Jahre auf dem Buckel mit aktuellerem Bezug denn je!

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