Feuerküche


Diesen Winter habe ich meine Grills mit einer Feuerschale um einen Neuzugang erweitert. Mit der passenden Plancha eine wahre Bereicherung. Das Besondere an der Plancha ist, dass sie nicht nur eine glatte Fläche bietet, sondern auch einen gusseisernen Grillrost. Dadurch trifft die Flamme direkt auf das Gargut und wenn man schon gutes Buchenholz verfeuert, darf man das doch auch schmecken! Passend zum Grillen über offenem Feuer erhielt ich ein Rezensionsexemplar aus dem at Verlag: Feuerküche von Chris Bay und Monika di Muro. Besten Dank an dieser Stelle.

Wer nur ein weiteres Buch zum Thema Grillen im Stil der Weber Grillbibel erwartet hat weit gefehlt. Es geht primär um Feuerkochen. Also mehr als nur Grillen. Das Buch erklärt anschaulich und nachvollziehbar die Grundlagen des Feuerkochens, die verschiedenen Verfahren, Materialien und Techniken. Super, wie dem Leser zig Variationen an Gartechniken aufgezeigt werden. Vom Braten auf Steinen, direkt Grillen in der Glut, Schmoren im Tontopf oder Gläsern bis hin zum Dämpfen auf Blättern und Zweigen ist alles vertreten.

Feuerküche von Chris Bay und Monika di Muro

Das Buch ist so gegliedert, dass nach einem kurzen Vorwort der beiden Autoren die Grundlagen des Feuerkochens wie Temperaturen, Begriffserklärungen und Feuerkochmethoden vorgestellt werden. Dann folgt die detailierte Anleitung zum Feuerkochen: Wahl des Ortes und des Menüs, Wetter und Jahreszeit, Wahl der Feuerstelle, Feuer entfachen, Regulierung der Feuerstärke, Brennmaterial, Geschirr, Hygiene, Ausrüstung u.v.m. Ab Seite 36 folgen auf knapp 170 Seiten eine Vielzahl an Rezepten von Salzig bis Süß, gegliedert nach den jeweiligen Orten der Zubereitung. Zum Beispiel das Feuerkochen im Kräutergarten, in der Berghütte, am See, auch auf dem Straßenkreisel, am Kohlenmeiler oder im Winter. Maß- und Mengenangaben, wichtige Grundzutaten, ein Glossar und übersichtliches Rezeptverzeichnis runden das Werk gelungen ab.

Kochen im Feuer kann alle klassischen Gartechniken beinhalten: Feuerköche können dampfgaren, blanchieren, pochieren, frittieren, niedertemperaturgaren, rösten, räuchern, smoken und vieles mehr. Alle Rezepte im Buch sind dabei möglichst einfach und unkompliziert gehalten. Im Feuer gekocht werden zum Beispiel Brot mit Rosmarinasche, Feuerauberginen, Markbeinknochen, katalanische Feuerzwiebeln mit würziger Romescosauce, Forelle vom heißen Stein, flüssiger Camembert in der Holzschachtel, Kürbisrösti, Kohlefleisch, Leberwurstbrot, geräucherter Zander, Safranrisotto, Pilzragout, Pinienmuscheln und Pimientos de Padron. Süße Nachspeisen wie der Bärentatzenkuchen, Heidelbeer-Schmarrn, Karamellbonbons, umgedrehte Linzertorte oder Feigen im Weinsud dürfen als Abschluss einer Mahlzeit nicht fehlen.

Wer sich mit der Materie Feuer grundlegend auseinandersetzen will, dem sei dieses Buch sehr ans Herz gelegt. Nur für das reine Garen in einem Topf oder einer Pfanne überwiegen die Nachteile des Holzfeuers deutlich: schwierige Hitzeregulation, ständige Überwachung des Feuers, Brennmaterial muss stets vorhanden sein. Aber für die Fraktion „Gas an, Steak drauf, fertig“ ist das Buch auch nicht gedacht. Das Buch folgt klar dem Trend „Back to the roots“ mit berühmten Vertretern wie Kobe Desramault oder Francis Malmann. Auch der deutsche Markt bedient diesen Trend mit tragbaren Holzkohlegrills, mit Mais-, Olivenkern- oder Kokosschalenbriketts, mit zahlreichen Büchern zum Thema Feuerküche (z.B. Woodfood, Extebarri, Chicken & Charcoal).

Fazit: ein super Buch zum Thema dampfgaren, blanchieren, pochieren, frittieren, niedertemperaturgaren, rösten, räuchern, smoken auf offenem Feuer.

Ein Video-Clip auf youtube gibt einen informativen Eindruck von der Entstehung des Buches: hier klicken.

Wer mehr zum Thema Feuerkochen erfahren will, dem sei die Webseite der beiden Autoren https://www.chillfood.ch/ empfohlen.

Hier gibts die Feuerküche zu kaufen (Partnerlink):

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