Lachs, Albaöl, Tagliatelle, Dillquark


Heute gibts mal wieder Fisch auf dem Teller. Ein Stück vom Lachs habe ich mir dafür ausgesucht und bei der Deutschen See ein größeren Einkauf getätigt, wie ihr sehen könnt. Es folgen Rezepte zu Pulpo-Armen, Lachs in Sashimi-Qualität und Miesmuscheln – also stay tuned!

Zum Lachs habe ich mir als Beilage frische, selbst gemachte Nudeln überlegt. Den Nudelteig mache ich immer ohne Eier und ausschließlich aus Hartweizengrieß, den der Italiener Semola di grano duro (grano = Weizen, duro = hart) nennt, Wasser, Olivenöl und Salz. Der Grieß sorgt für einen guten „Biss“ und lässt den Teig super elastisch mit der Nudelmaschine verarbeiten, zudem braucht man dann kein Ei. So machen es am liebsten die Süditaliener, wenn man weiter in den Norden geht wird Pasta lieber mit Eiern gemacht, teilweise sogar nur mit Eigelb (v.a. im Piemont). Wer geschmacklich auf Eier im Nudelteig nicht verzichten möchte, dem sei zu Hartweizenmehl geraten, denn bei Hartweizen handelt es sich um eine andere Weizensorte als der bei uns als Standardmehl geläufige Weichweizen. Hierzulande taucht Hartweizen meist nur in Form von Grieß, also grober gemahlen im Handel auf. In Italien jedoch wird Hartweizen ebenso fein vermahlen wie unser Haushaltsmehl (Type 405 oder 550). Die italienische Typenbezeichnung 00 liegt zwischen unseren Typen 405 und 550. Hartweizenmehl mit diesem feinen Mahlgrad ist besonders geeignet für feine Nudelteige (bspw. für Ravioli oder Tortellini) und Teige, die Eier benötigen.

Für dieses Gericht habe ich Tagliatelle gemacht. Und falls jetzt die Frage aufkommt, ob die Nudeln (egal welche Art des Nudelteigs) auch ohne Nudelmaschine hergestellt werden können: ich sage nein. Den Teig bekommt man so gleichmäßig dünn nur mit Maschine hin (gerne darf mit der Gegenbeweis erbracht werden). Zum warmen Lachs passt eine erfrischende Creme aus frischem Dill, Quark, Knoblauch und roten Zwiebelchen.

Wer nicht weiß, wie er Lachs zubereiten soll, dem sei mein Beitrag „Wie brate ich ein Fisch richtig?“ ans Herz gelegt. Da sucht ihr euch einfach eine Variante aus, die euch zusagt. Es gibt viele Wege, einen Fisch so zu braten, dass er saftig und auf den Punkt gegart auf den Teller kommt. Gebraten wird der Lachs übrigens in Albaöl, eine Neuentdeckung von mir. Albaöl ist eine schwedische Rapsölzubereitung. Das Neue daran ist, dass es riecht und schmeckt wie Butter. Im Gegensatz zu Butter ist Rapsöl aber nahezu ideal zusammengesetzt: Es enthält kaum gesättigte Fettsäuren und hat dafür einen hohen Anteil an einfach gesättigter Ölsäure (rund 60 Prozent), die den Hauptteil der Fettzufuhr ausma­chen sollte. Der Clou des Rapsöls ist auch der relativ hohe Gehalt an Alpha-Linolensäure (zwischen 8 und 10 Prozent). Diese Fettsäure ist eine pflanzliche Variante der für Herz und Kreislauf so wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Ihr Gehalt ist beim Albaöl recht hoch. Und hier nun das Rezept:

Lachs, Albaöl, Tagliatelle, Dillquark

Zutaten für 2-3 Personen

2-3 Lachstranchen mit Haut (je ca. 150g)

300g Hartweizengrieß

50ml Hühner- oder Gemüsefond

1 Bund Dill

200g Quark (kein Magerquark, sondern 20-40% Fett i.Tr.)

1 kleine rote Zwiebel

1/2 -1 Knoblauchzehe

weißer Balsamico, Olivenöl, Albaöl, Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung

Für den Nudelteig Grieß mit 130ml Wasser, 3g Salz und 1 EL Olivenöl zu einem homogenen Teig verarbeiten. Das geht gut mit den Händen und einer großen Schüssel. Wenn sich alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengt haben, Teigkugel in ein Plastikbeutel oder in eine Plastiktüte wickeln und eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann mit der Nudelmaschine und dem Tagliatelle-Aufsatz Pasta herstellen (dabei Anleitung des Maschinenherstellers beachten).

Für den Quark Dill fein hacken (wenige Spitzen zur Deko zurückhalten) und unter den Quark rühren. Je nach Intensität 1/2 bis 1 Knoblauchzehe mit der Presse dazudrücken. Rote Zwiebel sehr fein würfeln und dazu geben. Mit etwas Salz, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken.

Lachs nach gewünschter Methode (siehe oben) garen. Ich nehme Variante Nr. 3 und nehme zum Anbraten anstatt Olivenöl das Albaöl her, um den schönen Buttergeschmack zu bekommen. Wenn der Lachs im Ofen gar zieht, Pfanne beiseite stellen.

Für die Tagliatelle reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln dazugeben (bei der Menge auf zweimal garen), nach schon ca. 45-60 Sekunden sind die Nudeln gar bzw. al dente. Mit einer Schöpfkelle herausheben und in die Pfanne, in der der Lachs gebraten wurde, geben. Etwas Fond und wenig Albaöl dazugeben und Nudeln darin gut durchschwenken. Wenn der Fond in die Nudeln gezogen ist, Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und mit Dillspitzen garnieren. Daneben ein Stück Lachs setzen, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer würzen und mit wenig Albaöl beträufeln. Daneben einen Klecks Dillquark setzen.

Guten Appetit!

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