Pizza Napoletana


In diesem Beitrag möchte ich euch das Pizzabacken näher bringen. Auf meinem Blog habe ich schon einmal ein Rezept für Pizza Margherita eingestellt, aber da man nie auslernt, habe ich mittlerweile nach vielen missglückten und geglückten Selbstversuchen mit diversen Pizzateigen, den „Dreh“ raus. Jetzt würde ich sagen, dass sich mein Ergebnis in puncto Pizzabacken durchaus sehen und schmecken lassen kann. Die erste Frage die man sich stellen muss, wenn man eine Pizza selbst machen will: möchte ich eine Pizza Napoletana oder eine Pizza Romana? Die eine Variante kommt wie der Name schon sagt aus Neapel, die andere aus Rom. Die Napoletana ist vom Teig her viel weicher, fluffiger als die Romana. Sie hat vor allem einen höheren Rand („bordo alto“) der auch breiter ist als bei einer römischen Pizza. In Rom ist die Pizza dünner, knuspriger, wird bei ca. 300 Grad gebacken und wird typischerweise „al taglio„, also stückweise auf die Hand, verkauft. So, wie sie in Neapel gebacken wird – bei 485 Grad, nicht länger ca. 90 Sekunden über Holzfeuer -, hat sie zudem einen besonderen Status. Die Unesco nahm kürzlich die Kunst des Pizzabackens in die Liste des immateriellen Kulturerbes auf. Ich persönlich bevorzuge die Napoletana und zeige euch daher diese Variante. Belegt habe ich sie hier neben den Klassikern Tomatensoße (Rezept siehe unten) und Mozzarella mit roten Zwiebeln, Kapern und Sardellen:

Pizza Napoletana

Für den Teig würde ich euch sehr die PizzApp empfehlen: im Playstore hier kostenlos zum Runterladen. Mit dieser App könnt ihr euch euren Teig frei konfigurieren und entscheiden, ob ihr eine römische oder napoletanische Pizza wollt, ob ihr Trockenhefe oder frische Hefe verwendet, wie lange ihr den Teig gehen lassen wollt (und bei welcher Temperatur)… Ihr könnt auch eure Konfigurationen abspeichern. Super Sache! Ganz wichtig ist es in allen Fällen, dass ihr das Mehl mit der Type 00 oder tipo 00 nehmt. Denn „normales“ Weizenmehl hat oft einen Glutengehalt von nur 7-9 Prozent, Pizzamehl aber hat einen viel höheren Glutengehalt von 10-14 %. Dieser hohe Glutengehalt ist ideal für das Zubereiten von Pizzateig, denn die Gluten, auch als Kleber-Eiweiß bezeichnet, sorgen dafür, dass der Teig beim Rundziehen elastisch und belastbar wird und später im Ofen gut aufgeht. Ein Bild vom Rundziehen des fertigen Teiges verdeutlicht euch, wie elastisch der Teig sein kann:

Der Teig in meinem Beispiel benötigt insgesamt 1 1/2 Tage (36 Stunden) zum Gehen. Daher braucht man auch nur ein winziges Stück Hefe. Vergesst die 0815 Teige, die 1/2 Würfel Hefe verwenden, damit der Teig nach 30 Minuten aufgegangen ist wie ein Hefezopf. Auf diese Weise gelingt kein Teig, der von der Konsistenz und dem Geschmack her dem Original entspricht. Gute Brotteige reifen übrigens nach dem gleichen Prinzip und benötigen kaum Hefe. Achja: frische Hefe könnt ihr gut einfrieren, da ihr in diesem Rezept nur 0,5g brauchen werdet (ein Würfel sind 42g!). Die Tomatensoße ist im Gegensatz zum Teig schnell gemacht. Ihr müsst nicht stundenlang eine Soße köcheln. Einfach gute Dosentomaten hernehmen. Die Sorte San Marzano ist ideal, da am geschmackvollsten. Frische Tomaten eignen sich weniger, da bieten Dosentomaten mehr Geschmack, da sie zum optimalen Zeitpunkt geerntet und konserviert wurden. Tomaten in ein Mixgerät geben oder pürieren, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken, fertig. Mehr braucht es nicht.

Update: eine Pizza mit verschiedenem gegrilltem Gemüse ist auch was Tolles

So muss der Rand sein: luftig und kross.

Zutaten für 4 runde Pizzen

589g Mehl Typ 00 (!)

353ml Wasser

18g Salz

0,5g frische Hefe (oder 0,2g Trockenhefe)

1 Dose Tomaten (am besten der Sorte San Marzano)

2 große Stück Mozzarella (gerne aus Büffelmilch)

2 rote Zwiebeln

4 TL Kapern

10 Sardellen in Öl

2-3 EL Weichweizengrieß

Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben. Wasser abwiegen und davon 2 EL Wasser abnehmen und die Hefe darin auflösen. Das Wasser und das Salz zum Mehl geben, dann das Hefewasser dazu schütten und alles mit den Händen zu einem Teig verarbeiten – der Teig klebt anfangs, wird aber mit der Zeit fester und formbarer (ca. 10 Minuten kneten). Schüssel mit Frischhaltefolie oder passendem Deckel abdecken und 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann den Teig nochmal bearbeiten, so dass Luft in den Teig kommt und der Hefe somit Nahrung bietet. Nach weiteren 6 Stunden den Vorgang wiederholen. Über Nacht ruhen lassen (dabei die Schüssel immer abdecken, sonst trocknet der Teig aus!). Am nächsten Tag den Teig nochmals bearbeiten, wieder 6 Stunden ruhen lassen. Dann in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück einzeln zu Kugeln formen (evtl. etwas Mehl verwenden, falls zu klebrig) und Kugeln mit Abstand auf ein Backblech, das mit Weichweizengrieß bestreut wurde, setzen. Mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und weitere 2-3 Stunden ruhen lassen. Idealerweise sollte man jetzt die Bläschen im Teig sehen:

Ofen auf höchster Temperatur vorheizen. Wer einen Pizzastein hat, diesen ca. in der Mitte des Ofens platzieren. Der Stein muss ungefähr 30-45 Minuten aufheizen. Pizzen formen: dafür am besten dieses sehr lehrreiche Tutorial ansehen!

Mit Tomatensoße bestreichen und nach Gusto mit Kapern, Sardellen, fein geschnittenen roten Zwiebelchen und Mozzarella belegen. Aber Vorsicht: nicht zu viel Soße und Zutaten auf den Teig packen, sonst hält der Teigboden die Feuchtigkeit des Belags nicht aus und wird matschig. Mit einem Pizzaheber auf den heißen Stein heben und in ca. 8 Minuten backen, bis der Rand aufgegangen ist und leichte gebräunte Blasen wirft.

Buon appetito!

Ein super Pizzamehl mit der Type 00 und hohem Glutengehalt ist das von Caputo (Partnerlink):


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