Dieses Gericht gab es bei uns an Weihnachten, am 2. Weihnachtsfeiertag. Eine super Gelegenheit im Kreise der Familie ein Onglet anzubieten, über das ich zuvor nur gelesen habe. Das Onglet, auch Nierenzapfen, Herzzapfen, Kronfleisch oder Hanging Tender genannt, ist der Stützmuskel des Zwerchfells und da es aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten wird zählt es klassischerweise zu den Innereien. An Zartheit steht es dem Filet in nichts nach, schmeckt sogar intensiver und vollmundiger! Bezogen habe ich den seltenen Cut vom Wagyu der US-Morgan Ranch über Otto-Gourmet. Ich habe bei diesem Gericht zur „Querverkostung“ ein Zweierlei vom Rind serviert: Tranchen vom Onglet und Filet. Beide Cuts Sous Vide gegart (56 Grad/1,5h) – hier mehr zu dieser Garmethode. Dazu Breznknödel mit Kürbiskernen (nach Alexander Herrmann), Rotkraut und süffiger, dunkler Sauce. On the side würde sich noch ein frischer Ackersalat anbieten. Hier das Ergebnis und das Rezept:

Onglet mit Kürbiskern-Breznknödeln, Rotkraut und Sauce

Zutaten für 4 Personen

Onglet und Filet

300-400g Onglet

300-400g Filet

2 EL Butter

Salz

Rotkraut

1 mittelgroßer Rotkohl (800g)

100ml Portwein

200ml Rotwein

200ml Gemüsebrühe/fond

1 Lorbeerblatt

5 Pimentkörner

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

1 Zimtrinde

3 EL Apfelmus

1 EL Johannisbeer-Gelee

20g Butter

Balsamico-Essig

Salz, Zucker

Kürbiskern-Breznknödel

3-4 Laugenbrezeln (ca. 350g)

4 EL Kürbiskerne

3 EL Zwiebelwürfel

100 ml Milch

2 Eier

2 EL gehackte frische Petersilie

Dunkle Sauce

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 Champignons

2 EL getrocknete Steinpilze

2 EL Fenchel, fein gewürfelt

2 Staudensellerie, fein gewürfelt

1/2 EL Tomatenmark

300ml Rotwein

200ml Portwein

600ml Rinderfond

5 schwarze Pfefferkörner

1 EL Speckmarmelade (Kalieber’s)

1 EL Balsamico, dunkel (mind. 60% Traubenmostanteil!)

1/2-1 TL Fichtennadel-Honig

Speisestärke

Salz, Butter

Zubereitung

Onglet und Filet

Die beiden Cuts rundum etwas salzen und jeweils in einen Sous-Vide-Beutel geben (Zip-Lock oder Vakuumbeutel), je 1 EL Butter dazugeben und verschließen/vakuumieren. Wasserbad auf 56 Grad erwärmen und die Beutel für 1-1,5 Std. garen. Am Ende der Garzeit und wenn alles andere fertig ist, Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und kurz und sehr scharf in einer heißen Pfanne in etwas Butterschmalz bräunen. Herausnehmen, etwas ruhen lassen (1-2 Minuten), dann in Tranchen schneiden. Mit den Knödeln, dem Rotkraut und der Sauce sofort servieren.

Rotkraut

Rotkohl auf einer Hobel in feine Streifen hobeln. 1 EL Zucker in einem großen Topf hell karamellisieren lassen und Rot- und Portwein angießen. Auf ein Drittel reduzieren. Kohl und Brühe dazu und zugedeckt bei milder Hitze etwa 1,5 Stunden köcheln lassen. Dabei öfters umrühren! Nach 1 Stunde Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer und Zimt in ein Gewürzsäckchen oder Tee-Ei füllen und zum Kraut geben. Am Ende der Garzeit das Apfelmus unterrühren, Gewürze entfernen. Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Johannisbeer-Gelee und Balsamico abschmecken. Warmhalten.

Kürbiskern-Breznknödel

Die fein geschnittenen Zwiebelwürfel mit etwas Öl in einem kleinen Topf anschwitzen, 4 EL Kürbiskerne zugeben, kurz mitrösten (bis die Kerne anfangen zu knacken) und mit Milch ablöschen.
Laugenbrezeln (vom Vortag) in Stücke schneiden, mit der heißen Milch übergießen, vermengen, kurz abkühlen lassen, Eier zugeben, verkneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klarsichtfolie auslegen, etwas Füllung darauf geben und zu festen „Würsten“ aufrollen, dabei die Enden zu drehen. Wenn die Knödel in Wasser gekocht werden, dann zusätzlich fest mit Alufolie umwickeln und in leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten ziehen lassen. Auswickeln und in Stücke schneiden (wer will kann die Stücke noch in etwas Butter in der Pfanne anbraten). Wer einen Thermomix hat: Knödel in der Klarsichtfolie in den Varoma-Einsatz legen, 600ml Wasser in den Mixtopf geben und Thermomix auf 50 min/Varoma/Stufe 2 einstellen. Dann auswickeln und in Stücke schneiden.

Dunkle Sauce

Getrocknete Steinpilze in 50ml heißes Wasser geben. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Champignons, Fenchel klein würfeln, 1 EL Butter in einem Saucentopf aufschäumen, und die Würfelchen anschwitzen. Tomatenmark einrühren. Mit den eingeweichten Steinpilzen samt Wasser ablöschen und vollständig einkochen lassen. Rot- und Portwein angießen und auf 80-100ml einreduzieren (Alkohol muss „verfliegen“, nur der Geschmack soll zurückbleiben). Dann den Fond angießen, die Pfefferkörner dazu geben und auf gut ein Drittel einreduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken – das gibt zusätzliche Bindung und holt den letzten Geschmack heraus. Je nach gewünschter Bindung mit Speisestärke abbinden (dabei köcheln lassen!). Abschmecken mit Speckmarmelade, Balsamico, Honig, Salz, Pfeffer und etwas Butter.