Mango-Eis, Granola, Baiser


Als ich mir unlängst das tolle Buch „Gourmet-Desserts“ von Emilie Guelpa (Thorbecke Verlag) zugelegt habe, musste ich es immer wieder in die Hände nehmen und durchblättern. Das ein oder andere habe ich daraus dann auch ausprobiert. Besonders gefallen an den Rezepten hat mir, dass sie mit wenigen und einfachen Zutaten/Komponenten auskommen und dennoch geschmacklich und auch optisch (!) was hermachen. Dass deswegen auf das ein oder andere Fertigprodukt zurückgegriffen wird, ist verständlich – macht ja auch ein 2-Sterner wie Tim Raue, wie man in seinem aktuellsten Werk nachlesen kann (Soßen von Lee Kum Kee, Lemon Squash von Roses…). Ich lasse bei diesem Mango-Dessert die Wahl, ob ihr zum Fertigprodukt greifen wollt, oder zum Beispiel das Baiser selbst macht. Nun zum Rezept:

Mango-Eis, Granola, Baiser

Zutaten für 6-8 Personen

Mango-Eis (500ml)

1 Dose Mangos (Stücke, gezuckert)

200ml Sahne

200ml Milch

4 Eigelb

60g Zucker

1 EL/20g Glukosesirup

Prise Salz

Baiser

4 Eiweiß

140g Kristallzucker

140g Puderzucker

Granola

15g Kürbiskerne

50g Buchweizenflocken

20g gehackte Haselnüsse

1 TL Sesamsamen

1 EL Leinsamen

3 EL Honig

4 EL Kokosöl

Zum Servieren

Mangosaft (aus der Dose)

Kokosblütenzucker

Zubereitung

Mango-Eis

Eier trennen (Eiweiß für das Baiser in einer separaten Schüssel kühl stellen). Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Milch (nicht die Sahne!) und Glukose mit etwas Salz in einem Topf erhitzen. Ei-Zucker-Mischung langsam in die Milch rühren. Unter ständigem Rühren simmern lassen, bis die Masse cremiger und dicker wird. Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dann für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Mangostücke ohne Saft aus der Dose in einen Mixer geben und zu Mangopüree mixen (Dosensaft zur Fertigstellung beiseite stellen). Sahne aufschlagen. Mangopüree und Sahne unter die abgekühlte Eismasse rühren. In die Eismaschine geben oder im Tiefkühler gefrieren lassen (dabei nach 2 Stunden Gefrierzeit gut durchrühren, um Eiskristalle zu zerstören, nochmals nach weiteren 2 Stunden).

Baiser

Eiweiße zu Schnee schlagen. Erst wenn das Eiweiß steif und reinweiß ist Kristallzucker einrieseln lassen und 2 Minuten weiterschlagen. Den Puderzucker hinzufügen und mit einem Spatel vorsichtig unterheben. In kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben (am besten geht das mit einem Spritzbeutel) und bei 90 Grad 1 1/2 Std. backen.

Granola

Ofen auf 160 Grad heizen. Kürbiskerne, Buchweizenflocken, gehackte Haselnüsse, Sesamsamen und Leinsamen mischen, Honig und Kokosöl dazu geben und gut durchmischen. Masse ca. 1 cm dick auf Backpapier oder -matte geben und im Ofen 10 Minuten backen. Nach 5 Minuten Masse durchmischen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Fertigstellen

Auf jeden Teller etwas knuspriges Granola geben, darauf eine Kugel oder Nocke Mango-Eis setzen. Daneben ein Stückchen Baiser setzen, mit einem Löffel von oben „in Stücke hauen“. Etwas Kokosblütenzucker auf das Eis geben und ein wenig Mangosaft angießen.

Guten Appetit!

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