Alle guten Dinge sind drei – in diesem Fall vier: die vierte Variante, die man mit Risotto anstellen kann stelle ich euch jetzt hier vor. Variante eins, zwei und drei sind hier zu finden. Frische und getrocknete Pilze aus dem Wald oder vom Markt bilden natürlich die Hauptzutaten. Nicht zu vergessen – ein guter Reis von der Sorte Arborio, Carnaroli oder Vialone.

Waldpilzrisotto

Zutaten für 3-4 Personen

250g Risottoreis

200g gemischte Waldpilze z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons

3 EL getrocknete Pilze z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten

500ml Hühnerbrühe oder -fond

200ml heißes Wasser

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150ml trockener Weißwein oder Sekt

50g Parmesan

5 EL Olivenöl

1 EL Butterschmalz

3 EL Butter

2 EL gehackte glatte Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung

4 EL Olivenöl mit 2 EL gehackter, frischer Petersilie vermengen und leicht salzen. Beiseitestellen. 3 EL getrocknete Pilze in 200ml heißes Wasser geben, ungefähr 20 Minuten ziehen lassen. Pilze entfernen und das Pilzwasser mit dem Hühnerfond aufkochen (die Flüssigkeit sollte heiß zum Risotto gegeben werden, damit der Reis gleichmäßig garen kann). Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch pellen und ebenso fein hacken. 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebelwürfel und den Knoblauch andünsten. Dann den Reis dazugeben und glasig werden lassen (der Reis muss hell bleiben, er darf nicht bräunen!). Mit Weißwein oder Sekt ablöschen und unter Rühren den Alkohol verdampfen lassen. Dann ein Drittel des Fonds angießen. Wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat, wieder ein Drittel angießen und den Vorgang wiederholen bis der Fond aufgebraucht ist. Wichtig: immer wieder Rühren, das lässt die Reiskörner gleichmäßig garen und gibt dem Risotto seine fast schon cremige Konsistenz. Kurz vor Ende der Garzeit, die frischen Pilze säubern (nicht waschen, sondern mit einem Tuch oder Küchenkrepp von Schmutz befreien), kleinschneiden und in etwas Butterschmalz anbraten. Wenn der Reis gar, also al dente ist, 2 EL Butter unterrühren, den Parmesan fein hobeln und untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die gebratenen Pilze unterheben. Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit dem Petersilienöl beträufeln.

Viel Spaß beim Ausprobieren!