Daheim eine richtig gute Pizza zu backen ist gar nicht so einfach, wie man vielleicht denkt. Bis zum Ergebnis auf dem Teller kann so einiges schief gehen. Wie es aber dennoch gelingen kann, zeige ich euch in diesem Beitrag. Ich habe immer mal wieder mit der Zusammensetzung und Teigführung meines Pizzateigs experimentiert und habe jetzt eine Variante gefunden, mit der ich das bisher beste Ergebnis erzielt habe. Das Wichtige ist ein Pizzamehl mit hohem Eiweißgehalt von 14g pro 100g (ich nehme das Manitoba-Mehl der Stadtmühle Waldenbuch, bei mir um die Ecke) und das Ansetzen eines Vorteigs, ein „Poolish“. Dafür wird die Hefe in etwas Wasser, Honig und Mehl zu einem Brei verrührt, wodurch die Hefe „Nahrung“ bekommt, um richtig loszulegen. Gebacken habe ich die Pizza übrigens auf einem 5cm dicken Schamottstein im Backofen (viele Pizzasteine sind viel zu dünn, um wirklich Hitze zu speichern). Noch besser wird die Pizza mit Sicherheit in einem richtigen Pizzofen, der 400 Grad schafft. In meinem Backofen ist bei 250 Grad Schluss – das ist etwas zu wenig für eine perfekte Pizza. Dennoch seht ihr auf dem Beitragsbild, dass man auch im heimischen Backofen sehr gute Ergebnisse erzielen kann. Übrigens wurde die neapolitanische Kunst des Pizzabäckers („Pizzaiuolo“) von der UNESCO in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Und bevor ich euch das Rezept liste, ein Tipp von mir: schaut euch auf Youtube den Pizzabäcker Vito Lacopelli an. Seine zahlreichen Videos sind sehr hiflreich, wenn man zum Beispiel Näheres zum Teigkneten oder zu anderen Pizzateigen erfahren möchte. Oder ihr kauft euch die „Bibel“ zum Thema Pizzabacken: auf über 1700 Seiten verteilt auf drei Bücher beleuchtet „Modernist Pizza“ alles rund um den berühmten Teigfladen, sei es geschichtlich, kulturell oder kulinarisch – zu kaufen auf Englisch für schmale 300€ oder demnächst bei Phaidon auf Deutsch. Nun aber zu meinem Rezept für Pizza Margherita:

Vorteig (Poolish)

150ml Wasser (kein warmes/heißes)

150g Manitoba-Mehl (oder Pizzamehl Typ 00)

5g Frischhefe (oder 2,5g Trockenhefe)

3g Honig

Hauptteig

630g Manitoba-Mehl (oder Pizzamehl Typ 00)

350ml Wasser (kein warmes/heißes)

20g Meersalz (fein)

Belag

1 Topf Basilikum

gutes Olivenöl nach Wahl

3-4 Kugeln (Büffel-)Mozzarella

1 Dose Pizzasauce von Mutti (oder Tomatensauce nach Wahl)

feiner Hartweizengrieß (zum Formen der Pizzen)

Zubereitung

Für den Vorteig/Poolish zuerst die Hefe im Wasser auflösen, dann den Honig auflösen und das Mehl einrühren und mit einem Löffel z.B. in einem hohen Mixbecher alles gründlich zu einem Brei vermengen. Für 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen – es soll auf der Oberfläche Blasen bilden und sein Volumen vergrößert haben. Für den Hauptteig 350ml Wasser in eine große Schüssel schütten. Den Vorteig/Poolish in dem Wasser durch Rühren fast auflösen. Dann die Hälfte des Mehls und das Salz zugeben, wieder verrühren. Dann restliches Mehl einrrühren: der Teig wird klebrig sein, keine Sorge! Aber auf keinen Fall Mehl zugeben! Schüssel abdecken und für 15 Minuten stehen lassen. Hände mit etwas Olivenöl einölen, Teig auf eine Arbeitsfläche geben und durch Ziehen, Hochheben und Falten zu einer elastischen Kugel mit glatter, fester Oberfläche formen – hier bietet sich das Schauen des oben genannten Videos an. Die Teigschüssel etwas ölen und den Teig zurück in die Schüssel geben. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Ofen mit (!) Pizzastein auf 250 Grad vorheizen (das sollte mindestens 1-2 Stunden vor dem Pizzabacken geschehen). Basilikum abzupfen, Mozzarella in Scheibchen schneiden, Tomatensauce bereitstellen. Ein Backblech mit Grieß bestreuen, den Teig zurück auf die Arbeitsfläche geben und 5 gleich große Stücke abnehmen. Jedes Stück zu einer Teigkugel formen (siehe Video!) und mit Abstand auf das große Blech setzen. Jede Kugel leicht mit Öl benetzen. Mit Frischhaltefolie komplett umwickeln und 1-2 Stunden gehen lassen. Einen kleinen Haufen Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche schütten und eine Teigkugel beidseitig im Grieß wälzen. Mit leichtem Fingerdruck einen Pizzarand stehen lassen und auf ca. 24cm im Durchmesser ausziehen. Mit Sauce, Mozzarella und Olivenöl belegen. Auf ein Pizzaschieber geben und im Ofen knusprig backen (ca. 7 Minuten). Kurz vor dem Servieren mit Basilikum belegen.