Die Spargelzeit neigt sich langsam dem Ende, offiziell ist das am Johannistag (24. Juni), bis wann es den Spargel aus heimischen Gefilden wie Bruchsal oder Schwätzingen zu kaufen gibt. Von Spargel aus Spanien, Holland oder auch Peru bitte die Finger lassen, wenn es doch welchen aus der Region gibt – der schmeckt besser und ist viel frischer, da er weniger „Weg“ hinter sich hat. Hier zeige ich euch eine Variante Spargel zu verarbeiten, nämlich als Risotto. Dazu gibt es pochierte Eier, auch verlorere Eier genannt, die ohne Schale in heißem Wasser langsam gegart (pochiert) werden. Die Kombination von Spargel und Ei passt hervorragend – probiert’s einfach mal aus!

Spargelrisotto mit pochiertem Ei

Zutaten für 2 Personen

150g Risottoreis (Sorte Arborio)

2 sehr frische Eier (Größe L)

550-600ml Hühnerfond

5 dicke Stangen weißer Spargel

100ml trockener Weißwein oder Sekt

1-2 EL geriebener Pecorino

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1-2 EL Butter

1 EL frisch gehackte Petersilie

Olivenöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Spargel waschen und schälen, die Schalen und die hinteren Abschnitte (ungefähr 1cm vom Ende) im Fond bis knapp zum Siedepunkt erhitzen. Die Schalen nach 15 Minuten entfernen, den Fond salzen, etwas pfeffern, mit einer Prise Zucker abschmecken und heiß stellen (für das Risotto muss der Fond heiß sein, damit die Reiskörner gleichmäßig garen können und nicht immer wieder durch zu kalten Fond abkühlen). Spargelstangen in kleinere Scheiben schneiden, die Köpfe im Ganzen lassen. In kochendem, leicht gesalzenen Wasser den Spargel bissfest garen, aus dem Wasser nehmen und bis zur weiteren Verwendung warm stellen. Dabei das Kochwasser für die Eier zurückhalten. Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln, 1/2 EL Butter und 1-2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen darin anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz glasig angehen lassen (er darf keine Farbe bekommen, er soll nur glasig schimmern), mit dem Wein ablöschen, vollständig durch Rühren einreduzieren, dann ein Drittel des heißen Fonds dazugießen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Fond aufgebraucht ist und immer dann Fond nachgeben, wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat (der Reis darf dabei nicht am Topfboden ansetzen, d.h. es muss immer eine gewisse Menge an Fond im Topf sein). Den Reis al dente, d.h. mit leicht bissfestem Kern garen – dann ist er perfekt. Dafür gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nachgeben oder zurückhalten. Ist der Reis perfekt, den Topf vom Herd nehmen, 1 EL Butterflocken unterrühren und den geriebenen Pecorino untermengen – das Risotto sollte nun „schmatzen“, wenn man es durchrührt (wie ein Kartoffelsalat). Die Spargelscheiben und -köpfe zum Risotto geben und darin erwärmen. Ein Ei in eine Tasse schlagen (dabei muss das Eigelb ganz bleiben). Das Spargelwasser mit 1-2 EL Essig erhitzen (es darf nicht kochen! Der Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweißes), mit einem Löffel durch gleichmäßiges, zügiges Rühren in eine Richtung einen Strudel in der Mitte des Wassers erzeugen. In diese Mitte das aufgeschlagene Ei gleiten lassen – der Strudel dient dazu, das Eiweiß als eine Art Mantel um das Eigelb zu legen. Übung macht hier den Meister! Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, ein pochiertes Ei darauf setzen, das Ei etwas salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.