Heute stelle ich euch wieder ein Kochbuch vor: „Von Zen und Sellerie“ aus dem at-Verlag. Besten Dank für das Bereitstellen eines Rezensionsexemplars! Den beiden Autoren Malte Härbig und Jule Felice Frommelt, er, gelernter Koch, promovierter Philosoph und Japankenner, sie, Gärtnerin aus Leidenschaft und selbständige Food-Fotografin in Berlin, ist ein tolles Buch über die japanische Esskultur gelungen. Kurz und knapp kann diese „Foodphilosophie“ als vegane Küche bezeichnet werden. Verzichtet wird daher auf Fleisch und Milchprodukte – eine Gemüseküche wie es zum Beispiel Ollech und Köthe aus dem Nürnberger Essigbrätlein propagieren erwartet man daher vergeblich, da sie Unmengen an Sahne und Butter verwenden, also Fett, um den Geschmack des Gemüses zu heben. Darauf wird hier bei den Rezepten gänzlich verzichtet – klar, sonst wäre es ja nicht mehr vegan. Was die beiden Stile aber verbindet, ist der eingangs erwähnte Verzicht auf Fleisch und tierische Produkte und das Verwenden regionaler Zutaten. Gemüse kommt aus Felices Garten, Berlin und dem Umland, selbst Miso, Mirin und Sojasoße beziehen sie aus einer kleinen Manufaktur aus Berlin (http://mimiferments.com/). Lediglich der Sake und die getrockneten Algen sind Importware.

Von Zen und Sellerie

Was hat diese vegane, japanisch inspirierte Küche nun mit Zen zu tun? Kennen wir das nicht aus buddhistischen Klöstern, von Männern in Gewändern, die still da sitzen, stundenlang und nichts tun, außer in sich hinein horchen? Nicht ganz falsch! Es geht um die Schönheit des Lebens, jeden Moments, um die Schönheit des Gemüses, um Wertschätzung und Demut gegenüber Dingen, von denen wir uns täglich ernähren. Grundlage für diese Sichtweise und Lebenshaltung bildet das Shojin Ryori, der Zen-Weg. Den Charakter der Gerichte bestimmen heimische Gemüsesorten, wie zum Beispiel der Sellerie. Die Rolle des Kochs: eine demütige Haltung gegenüber den verwendeten Lebensmitteln. Er solle sie so nehmen, wie sie sind. Die logische Konsequenz: den Eigen(!)geschmack jedes Lebensmittels zu heben. Also nicht viel dran „rumdoktorn“, lediglich schneiden, daher auch das Credo: „Kochen ist Schneiden.“ Die würzenden Zutaten sind überschaubar, aus dem Grund, die Dinge sprich Lebensmittel wenig in ihrem Wesen zu ändern: lediglich Dashi, Mirin, Sojasoße, Sake, Miso, Salz und Zucker kommen zum Einsatz. Die Art der Speisenzubereitung ist an die traditionelle Kaiseki-Küche angelehnt, bei der jedes Mahl aus fermentierten, frittierten, gegrillten, gekochten und rohen Zutaten bestehen sollte. Ausschließlich Lebensmittel aus der aktuellen Jahreszeit dabei zu verwenden, ist selbstverständlich. So orientiert sich „Von Zen und Sellerie“ in seinem Aufbau an unseren Jahreszeiten. Im Herbst klingen die vorgestellten Gerichte dann so: Feige, weißes Miso und Minze oder Topinambur und Misonnaise oder Dashi mit Trauben, Maronen und Morcheln oder Kartoffeln mit Mohn. Leichte, einfache, aber feine und geschmackvolle Küche.

Fazit: eine Bereicherung für jeden, der die fernöstliche Küche liebt, oder für jeden Veganer/Vegetarier, der nach Abwechslung und durchdachten Rezepten sucht. Kleiner Minuspunkt zum Thema „Warum kein Fleisch?“: Malte Härtig spricht in seinem ausführlichen Vorwort darüber, dass die Philosophie des Zen das Fleischessen erlauben würde, denn „wir nehmen ihre Energie auf, sie geht also nicht verloren, war nicht umsonst“ (S. 9). In diesem Sinne hätte ich mir zusätzlich 3-4 Rezepte mit Fleisch/Fisch gewünscht.

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