Hi ihr. Seit längerem ist ja die sogenannte Nordic Cuisine im Vormarsch, allen Köchen voran René Redzepi, Magnus Nilsson und Esben Holmboe Bang. Ähnlich „brutal regional“ agieren heute Chefs im deutschsprachigen Raum wie Sebastian Frank – jüngst erschien sein beachtliches Kochbuch kuk. Und fast täglich zeigen mir Restaurants wie das Ernst in Berlin oder das INUA von Thomas Frebel in Tokio auf Instagram was die Natur einem alles so kulinarisch bieten kann. Das fand und finde ich immer noch ein sehr spannendes Thema: raus in die Natur zu gehen und schauen, was Wiese, Wald und Feld an Schätzen bietet. Natürlich gehört dazu Wissen. Vor allen Dingen das Wissen um giftige oder gar tödliche Doppelgänger im Bereich Wildkräuter und Früchte oder im Bereich Pilze. Deswegen empfehle ich zwei, drei (Koch-)bücher, die einerseits dieses wichtige Wissen vermitteln, andererseits Möglichkeiten der Verwendung in der Küche aufzeigen, die über einen „Kräuterquark mit Schnittlauch und Petersilie“ hinausgehen. Das wäre erstens zum Thema Wildkräuter (und deren gibt es viele): „So schmecken Wildpflanzen“ von Neunkirchner und zum Bestimmen von Wildpflanzen: „Unsere essbaren Wildpflanzen“ von Beiser. Zum Thema Wald und insbesondere „Was ist essbar an/von Bäumen“: „Bäume in Küche und Heilkunde“ von Greiner. Das Thema Pilze behandelt dieses Buch grundlegend: „Der große Kosmos Pilzführer“ von Laux. Natürlich bieten auch Redzepi in seinem Buch „noma“ oder Nilsson in seinem „Fäviken“ Rezepte oder Ideen, doch sind es ganz und gar keine Bestimmungsbücher und außerdem bedienen sie sich an teilweise gänzlich anderen Dingen der Natur, die in unseren heimischen Auen nie vorkommen würden. Das Gericht, das ich euch aber jetzt zeigen möchte, soll eine Anspielung auf genau diese nordische Küchenphilosophie sein: das Einlegen als ein wesentlicher Bestandteil der nordischen Küche (natürlich neben dem Fermentieren etc.). Und dafür habe ich mir als Vorrat eingelegt: Bärlauchknospen, Löwenzahnknospen, Salzzitronen und Haselnussblätter. Dazu gibts kleine Steaks vom Garimori Iberico Lomo, also Rücken, in gewohnter Spitzenqualität von Otto-Gourmet. Gerubt habe ich die Steaks im Pull that Piggy-Rub von Ankerkraut. Bisschen Couscous und eingelegte rote Zwiebeln von Stokes dazu, fertig. Hier das Ergebnis und das Rezept:

Schweinerücken & Eingelegtes

Zutaten für 4 Personen

ca. 500g Garimori Iberico Lomo (in vier Steaks geschnitten)

1-2 EL Pull that Piggy von Ankerkraut

1-2 EL Olivenöl

2-3 TL Red Onion Marmalade von Stokes

50g Couscous (Instant)

Salzzitronen (6 ganze Zitronen)

6 Bio-Zitronen

6 EL grobes Meersalz

2 Zweige Rosmarin

1 große rote Chilischote

Saft von 6 Zitronen

ca. 200ml Olivenöl

Haselnussblätter 

junge Haselnussblätter

Haselnussöl

feines Meersalz

Bärlauch- und Löwenzahnknospen

je 120g Bärlauchblüten- und Löwenzahnblütenknospen (geschlossen)

175ml Wasser

100ml Weißweinessig

1EL gelbe Senfkörner

1 TL Salz

10 schwarze Pfefferkörner

1 TL weißer Kristallzucker

Zubereitung

Schweinerückensteaks mit dem Olivenöl beträufeln und dem Rub rundum würzen. 1 Stunde marinieren lassen, 1 Stunde vor dem Braten/Grillen herausnehmen. Zubereitung nach gewünschter Methode findet sich hier im Beitrag (ich empfehle das Grillen über Holzkohle, passend zur Jahreszeit). Couscous nach Packungsangabe garen und beiseite stellen.

Haselnussblätter waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Aufeinander in ein verschließbares Gefäß geben, das ca. der Größe der Blätter entspricht – die Blätter sollen nicht gerollt oder vernickt werden, sonst reißen sie später. Sie sollen flach ausgebreitet aufeinander liegen. Dabei beim Schichten auf jedes Blatt eine Prise Meersalz geben. Anschließend mit soviel Haselnussöl angießen, dass die Blätter bedeckt sind (!). Verschlossen halten sie im Kühlschrank mehrere Monate.

Bärlauch- und Löwenzahnblütenknospen vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Die Knospen jeweils getrennt in sterilisierte Einmachgläser geben. Alle anderen Zutaten aufkochen und je hälftig über die Knospen in die Gläser gießen. Gläser verschließen und auf ein hohes Blech stellen. Fingerbreit kochend heißes Wasser auf das Blech gießen und bei 130 Grad Ober-/Unterhitze 30 Minuten einkochen. Halten mindestens 6 Monate, geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Salzzitronen ein großes Schraub- oder Einmachglas, in das 6 ganze Zitronen passen, sterilisieren. Die Bio-Zitronen waschen und von der Spitze bis 2cm über den Stielansatz kreuzweise einschneiden. In diese Einschnitte jeweils 1 EL Salz füllen und die Zitronen dicht an dicht in das Glas schichten. Glas verschließen und mindestens 1 Woche ruhen lassen. Deckel abnehmen und die Zitronen fest zusammendrücken, um möglichst viel Saft herauszupressen. Rosmarin, Chili und Zitronensaft von 6 weiteren Zitronen hinzufügen und das ganze mit Olivenöl bedecken. Glas wieder verschließen und mindestens 4 Wochen an einem kühlen Ort ruhen lassen. Halten mindestens 6 Monate, geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Servieren mittig ein Haselnussblatt legen. Darauf etwas Couscous und das schräg halbierte Steak geben. Eingelegtes hübsch anrichten, z.B. die Bärlauchknospen öffnen, dann sieht man die winzigen Blütenstände, oder ein Teil der Löwenzahnknospen halbieren. Abschließend mit roten Zwiebeln garnieren und etwas Pull that Piggy-Rub bestreuen.