Heute ein tolles Gericht, das nicht nur optisch durch den schwarzen Risotto was hermacht. Geschwärzt wird der Risotto durch Sepiatinte, also Tintenfischtinte, die es beim Fischhändler und an der Fischtheke zu kaufen gibt (für das Rezept reicht ein Beutel mit ca. 4-5g Tinte). Zum Risotto gibt es einen kross auf der Haut gebratenen Loup de Mer – den französischen „Wolf des Meeres“, bei uns besser bekannt als Wolfsbarsch. Eine Gattung lebt in Flüssen in Nordamerika, die andere in Teilen des Ostatlantiks, im Mittel- und im Schwarzen Meer. Hier das Rezept:

Loup de Mer mit schwarzem Risotto

Zutaten für 2-3 Personen

3 Loup de Mer Filets mit Haut

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

200g Risottoreis z.B. Arborio

50ml Weißwein

800ml Fischfond

Olivenöl, Butter, Salz, Pfeffer

1 Beutel Sepiatinte

Zubereitung

Fischfond in einem Topf aufkochen, etwas salzen (nicht viel, der Reis nimmt die einreduzierte Flüssigkeit ja fast komplett auf – sonst wird es schnell zu salzig!) und heiß stellen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch kurz andünsten, dann den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Etwas heißen Fond angießen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Gelegentlich umrühren. Den Vorgang wiederholen bis der Reis al dente ist, evtl. Fond nicht komplett aufbrauchen. Ungefähr 5 Minuten vor dem Servieren die Filets trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets auf der Hautseite ca. 2-3 braten bis die Haut knusprig ist, Filets dann auf die Fleischseite wenden, 10g Butter zufügen, einschwenken und die Filets weitere ca. 30 Sekunden auf der Fleischseite fertig braten. 20-30g Butter und die Sepiatinte unter das fertige Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In tiefe Teller Risotto geben, Filets mit Hautseite nach oben daraufsetzen und mit etwas Bratbutter aus der Fischpfanne begießen, sofort servieren.

Guten Appetit!