Heute stelle ich euch ein Rezept vor, das ich vor kurzem im Feinschmecker-Magazin gelesen habe. Das Gericht ist einfach nachzukochen, ist aber trotz der Einfachheit extrem raffiniert – das Rezept stammt auch von keinem geringeren als von Christian Lohse („Fischer’s Fritz“, Berlin, 2 Michelin-Sterne) … Probiert’s selbst aus – sehr lecker!

Lachsfilet mit Auberginen-Püree, Chili-Öl und Kopfsalat

Zutaten für 4 Personen

4 Lachsfilet mit Haut (je ca. 150g)

3-4 Auberginen (ca. 800g insgesamt)

300g grobes Meersalz

1 Gemüsezwiebel

1 Kopfsalat

1-2 EL gehackte Walnusskerne

1 EL gehackter Schnittlauch

1 Bio-Zitrone (Schale und Saft)

1 Knoblauchzehe

1 EL Ras el-Hanout

1 EL Piment d’Espelette

1 TL Paprikapulver edelsüß

100ml Sahne

brauner Rohrzucker

Butter, Olivenöl, Walnussöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für das Chiliöl halbierte Knoblauchzehe, Piment d’Espelette, Paprikapulver und eine Prise Salz in 100ml Olivenöl aufkochen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen (gute 1 Stunde). Von der Bio-Zitrone die Schale in sehr kleine Würfelchen schneiden, bis eine Menge von ungefähr 1 1/2 bis 2 TL vorhanden ist. Die Würfel dann zum erkalteten Öl geben und bis zum Servieren kühlstellen. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Für das Auberginenpüree die Auberginen rundum mit einer Gabel einstechen und der Länge nach halbieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech 300g grobes Meersalz streuen und die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf setzen. In ca. 40-50 Minuten weich garen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen, darauf achten, dass zuerst das Salz entfernt wird (dabei die Schalen zum Servieren behalten) und in einen Mixer geben. Gemüsezwiebel grob würfeln und in 3 EL Butter anschwitzen. Ras el-Hanout und 1 EL Rohrzucker hinzufügen, leicht karamellisieren lassen und zugedeckt bei geringer Hitze in 20 Minuten weich garen. Zu den Auberginen in den Mixer geben, fein pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Für das Salatdressing 3 EL Zitronensaft und 1 EL Rohrzucker verrühren. Sahne, 1/2 bis 1 TL gestoßener Pfeffer und 50ml Walnussöl einrühren. Mit Salz abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren den Salat mit dem Dressing anmachen und mit Walnusskernen und Schnittlauch bestreuen. Für den Fisch die Lachsfilets trockentupfen und salzen und auf der Hautseite in wenig Olivenöl anbraten – dabei soll die Haut schön kross werden, daher relativ große Hitze, wenn der Fisch auf der Hautseite liegt! Eventuell die Filets mit einem Topf beschweren, dass die Haut gleichmäßig am Boden aufliegt und damit gleichmäßig knusprig wird. Fisch wenden und Hitze reduzieren, dann sprichwörtlich „Butter bei die Fische“ geben, das heißt 1-2 EL Butter dazu und den Fisch immer wieder mit der heißen Butter beträufeln – das macht ihn saftig und intensiver im Geschmack. Der Fisch sollte am Ende der Garzeit innen glasig und außen kross sein, da macht nur Übung den Meister. Zum Anrichten die Auberginenhälften auf vorgewärmte Teller setzen, mit Auberginenpüree füllen, daneben den Lachs mit der Hautseite nach oben (!) setzen (ggf. noch leicht salzen), darüber und in die Mitte des Tellers etwas Chili-Öl geben und den angemachten Salat extra servieren.

Gutes Nachkochen!