Passend zur kalten Jahreszeit heute ein weiteres Schmorgericht mit dem wohl zartesten Fleisch, das es gibt: Schweinebäckchen. Ihr könnt auch Bäckchen vom Rind, Ochsen oder Kalb nehmen, ich finde nur die vom Schwein von der Größe her perfekt und auch preislich attraktiver. Die Bäckchen schmore ich diesmal in einem Sud aus Schwarzbier und Rinderfond, mit dem klassischen Suppengemüse aus Karotten, Knollensellerie und Lauch. Gewürzt wird der Sud mit Lorbeer, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren (selbst gepflückt auf der Schwäbischen Alb und dann getrocknet). Abgeschmeckt habe ich am Ende mit „Omas Soßengewürz“ von Ingo Holland – eine tolle Gewürzmischung für eigentlich jedes dunkle Schmorgericht, bestehend u.a. aus Kakao, Röstzwiebeln, Tomaten, Datteln, Pumpernickel, Orangenschale, Piment, Preiselbeeren, Holunderbeeren, Liebstöckel, Gewürznelken, Kümmel, Macis und Thymian. Dazu gibts ein Püree aus Rosenkohl und Kartoffeln, eingelegte Stockschwämmchen und dünn gehobelten Champignon. Das Ganze lässt sich am Ende schön süffig mit einem Löffel essen. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen:

Zutaten für 4 Personen

1kg Schweinebäckchen (geputzt/pariert)

400ml Rinderfond

500ml Schwarzbier

1 Bund Suppengrün (2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 1/2 Lauch)

2 Kartoffeln

1 Handvoll Rosenkohl

4 Champignons

ca. 20 Stockschwämmchen (im Glas)

8 Wacholderbeeren (angedrückt)

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 EL „Omas Soßengewürz“ (Altes Gewürzamt)

neutrales Öl, Gemüsebrühe (Pulver), Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Suppengemüse in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch in eine große Schüssel mit Deckel geben, das Schwarzbier, den Fond und das gewürfelte Gemüse dazugeben, verschließen und für 24 Std. zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag alles durch ein Sieb geben, die Flüssigkeit und das Gemüse separat von den Bäckchen beiseite stellen. Die Bäckchen gut trocken tupfen und in einem großen Schmortopf oder Bräter mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann das Gemüse und die Flüssigkeit dazugeben. Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen geben und ebenfalls einlegen. Für gute 2-3 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei den Schaum immer mal wieder abschöpfen. Wenn die Bäckchen weich sind aus dem Schmorsud heben. Ebenso das Gemüse und das Gewürzsäckchen – Gemüse und Gewürze entsorgen. Den Schmorsud kräftig aufkochen, 1-2 TL Speisestärke (in kaltem Wasser angerührt!) einrühren und etwa auf die Hälfte einreduzieren lassen. Hitze reduzieren und mit Soßengewürz, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Bäckchen wieder einlegen und für 30 Minuten ziehen lassen.

Für das Püree die Kartoffeln schälen, klein würfeln und mit dem Rosenkohl in Gemüsebrühe sehr weich kochen. Das weiche Gemüse in ein hohes Gefäß geben, dabei ein Teil der Gemüsebrühe, in der es gekocht hat zurückhalten. Mit einem Stabmixer langsam pürieren, evtl. mit mehr Flüssigkeit die Konsistenz des Pürees steuern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Zum Anrichten jeweils mittig etwas Püree auf tiefe Teller geben, ein bis zwei Bäckchen auflegen, darauf gehobelte Champignons setzen. Schmorsud außen angießen und ein paar Stockschwämmchen anlegen.

Tipp: Wer ein weiteres Rezept mit Schweinebäckchen sucht, der wird in einem älteren Beitrag von mir fündig! Da werden die Bäckchen in Rosewein und Kecap Manis mariniert und mit Ingwerkarotten und Mirinsabayon serviert. Mal eine etwas andere Variante!