Französische Küche


Wow! Einfach nur wow, dieses Werk. Ich weiß nicht, welche Superlativen schon benutzt wurden, um dieses Buch des französischen Sternekochs Yannick Alléno zu beschreiben. Mir würden auf Anhieb folgende Schlagwörter dafür einfallen: Meisterwerk, „Bibel der französischen Küche“, Opus, Lebenswerk, Monstrum, optisch Charlie Sheen ähnelnd 😉 … Schon von seinem Gewicht her benötigt man einen gut gebauten Coffetable, wiegt es doch mit seinen 782 Seiten stolze 5,7 Kilogramm! Auch preislich spielt es in der oberen Liga mit, es liegt aktuell bei 139€. Umso mehr möchte ich mich an dieser Stelle für das Bereitstellen eines Rezensionsexemplars beim matthaes Verlag bedanken.

Französische Küche von Yannick Alléno

Ihr findet im Buch rund 500 Rezepte (!) und über 1000 Fotos, das den Preis allemal rechtfertigt. Denn ich bin der Meinung, wenn ihr dieses Buch über die gehobene Sterneküche Frankreichs besitzt, werdet ihr so schnell kein anderes brauchen. Toll ist vor allem, dass es einige Rezepte/Gerichte gibt, die durchaus am heimischen Herd nachkochbar sind – zumindest als interessierter Hobbykoch. Dass man das ein oder andere Produkt online bestellen muss ist klar und, dass man Abstriche bei der Frische und Auswahl der Meeresfische und -tiere machen muss, wenn man wie ich im Süden Deutschlands wohne, ist verständlich. Aber Anregungen und Ideen gibt es in diesem Buch wie Sand am Meer – und sei es „nur“ ein leckeres Sößchen.

Bevor ich näher auf das Werk eingehen möchte, ein paar Informationen über Yannick Alléno. Geboren wurde er in der Nähe von Paris in einer Kochfamilie. Bereits im Kindesalter soll er seiner Mutter in der Küche geholfen haben. 1999 platzierte sich Yannick Alléno auf dem zweiten Rang der Kochweltmeisterschaft Bocuse d’Or, bevor er 2003 der Chefkoch des Restaurants im Hôtel Le Meurice im 1. Arrondissement von Paris und damit Vorgesetzter einer 74-köpfigen Mannschaft wurde. Unter seiner Küchenleitung wurde das Restaurant mit zunächst zwei Michelin-Sternen bewertet, denen im Jahr 2007 die Bestnote von drei Sternen folgte. Im Jahr 2008 gründete er mit Florence Cane, Ex-Direktorin der Groupe Ducasse, die Groupe Yannick Alléno, deren Restaurants in drei Hauptkonzepten gruppiert sind: Alléno, STAY und Terroir Parisiénne. Zu der Gruppe zählen 16 Restaurants (!) in fünf Destinationen mit 1200 Angestellten. Mit drei Michelinsternen sind auch seine Restaurants „Pavillon Ledoyen“ (Paris) und „Le 1947“ (Courchevel) ausgezeichnet. Zusammengefasst: ein sehr umtriebiger, kreativ und wirtschaftlich denkender Meister seiner Zunft, der für seine Arbeit die höchsten Weihen erfahren hat, die man als Koch erlangen kann. Fehlt nur noch die Adelung in die Reihe der Köche des Jahrhunderts mit Paul Bocuse, Frédy Girardet und Eckart Witzigmann. 

Die Französische Küche ist wie erwähnt mit über 1000 Fotos illustriert. Das kommt unter anderem auch durch die Übersichtsseiten vor jeden Kapiteln, die alle Teller aus der Vogelperspektive zeigt:

Bei den warmen Vorspeisen gesellen sich zum Beispiel „Balik-Lachsrücken in Kartoffelkruste, gebundene Lauchcreme mit Aquitaine-Kaviar“, „Steinpilzragout mit Gewürzen, mit orangeverfeinerter Sauce“, „In Salzbutter gebratener Taschenkrebs mit Algen-Tuiles“ und „Feine Pariser Tarte mit Champignons, Schinken und Käse“. Ich mag diese Übersichtsseiten einfach – so kann man gezielt ein Gericht aussuchen und überblättert nicht so schnell. Natürlich tauchen auch viele Gerichte mit den klassischen Zutaten wie Foie Gras und Trüffel auf, die man sich eher seltener leistet. Aber was wäre ein Buch über die französische Küche ohne die Klassiker? Steinbutt, Kaviar, Perlhuhn, Foie Gras, Trüffel – wie Gott in Frankreich:

Was mir auch sehr gut gefällt ist, dass sein Buch vor allem eine Sammlung an Rezepten sein will – eine Sammlung an Gerichten aus über 25 Jahren Berufsleben. So wird das Portrait über Alléno auf den ersten 6 Seiten des Buches kurz und knapp gehalten und es folgen ab Seite 30 Rezepte en masse bis Seite 746. Den Abschluss bilden 30 Seiten Grundlagen, die man meines Erachtens auch hätte weglassen können, da auf den vorangegangenen 700 Seiten alles gesagt wurde. Aber Kritik kann man an diesem Werk eigentlich nicht finden. Es verspricht das, was es beinhaltet. Aufgrund seiner Ausführlichkeit bietet es weitaus mehr, als man erwartet. Ich werde es mir immer mal wieder vom Regal nehmen (es passt nämlich aufgrund seiner Dimensionen nicht stehend ins Regal), darin blättern, die Bilder genießen, Hunger und Lust bekommen daraus etwas nachzukochen. Das heißt demnächst werdet ihr auf meinem Blog ein feines, französisches Gericht à la Yannick Alléno finden. Ich werde mir Mühe geben, dem Original rein optisch Nahe zu kommen! Stay tunded.

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