In diesem Gericht kommt die Sousvide-Garmethode zum Einsatz (genaueres zu dieser und anderen Garmethoden von Fleisch findet ihr hier). In diesem Fall wird in den Sousvide-Beutel (ich habe kein Vakuumiergerät, daher nehme ich einen handelsüblichen Gefrierbeutel, der nicht zu groß ist (ca. 3l) und einen praktischen Zipper zum Verschließen hat) mit Wiesenheu gefüllt – das gibt es in jeder Tierabteilung. Was dem Fleisch am Ende vor allen Dingen sein „Wiesenaroma“ gibt ist eine super Gewürzmischung, die ich dem Kochbuch essessenz von Stefan Neugebauer entnommen habe („Deidesheimer Hof“): eine Mischung aus u.a. Sechuan-, Kubeken- und Malabarpfeffer, Fenchel-, Koriander- und Anissamen, Lorbeerblättern und Meersalz. Dazu passt ein „Risotto“ aus feinen Kartoffel- und Süßkartoffelwürfelchen mit Schnittlauch und Creme fraiche. Eine braune Sauce nach Wahl rundet die ganze Sache ab, ich habe die Trüffel Glace von kreutzers genommen – unbedingt zulegen!

Rinderfilet im Heu gegart und Kartoffelrisotto

Zutaten für 2-3 Personen

500g Rinderfilet (in 3 Tranchen)

1-2 Handvoll Wiesenheu (Tierhandlung)

200g festkochende Kartoffeln

200g Süßkartoffeln

30g Schalotten

1/2 Knoblauchzehe

70ml trockener Weißwein

200ml Rinderfond

1-2 EL Creme fraiche

1/2 Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Butterschmalz oder Ghee (geklärte Butter)

Würzmischung „Wiese“ (mehr als benötigt)

5g langer Pfeffer

5g Sechuanpfeffer

5g Kubekenpfeffer

5g Malabarpfeffer

1g getrocknete Lorbeerblätter

2g Fenchelsamen

2g Senfkörner

2g Koriandersamen

2g Anissamen

100g Meersalz

optional: Kreutzers Trüffel Glace

Zubereitung

Für die Würzmischung alle Gewürze im Mörser fein zerkleinern, Meersalz unterheben, die Mischung im Einmach- oder Schraubglas luftdicht lagern. Für das Rinderfilet einen Gefrierbeutel (3l) nehmen und die drei Stücke mit 1-2 Handvoll Wiesenheu hineingeben. So gut es geht die Luft ausstreichen und den Beutel verschließen. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen und auf konstante 55 Grad erhitzen (im Thermomix TM5: Gareinsatz einhängen, Beutel einlegen, komplett mit Wasser bedecken, Timer auf 35 Minuten, 55 Grad, Rührfunktion), Beutel einlegen und ca. 35 Minuten temperieren. In der Zwischenzeit beide Kartoffelsorten schälen und in feine Würfelchen schneiden (erst Scheiben, dann Streifen, dann Würfel!). Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in 1 EL Butterschmalz zusammen mit den Kartoffelwürfeln anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und reduzieren lassen. Nach und nach den Fond dazugießen, bis die Kartoffeln weich sind (evtl. mehr oder weniger Fond verwenden). Dann vom Herd nehmen, Creme fraiche dazugeben, ebenso Schnittlauchröllchen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch am Ende des Sousvide-Bades aus dem Beutel nehmen, Heu entfernen (evtl. kurz abwaschen) und großzügig mit der Würzmischung „Wiese“ würzen. 1/2 EL Butterschmalz bei stärkerer Pfannenhitze erhitzen und Filets von jeder Seite kurz bräunen. Optional: Trüffel Glace (150ml) in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen und etwas kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, nach Bedarf etwas salzen. Risotto auf Teller geben, Steak aufsetzen, evtl. Sauce daneben geben (Sauce nie direkt auf das Fleisch geben!) und sofort servieren.