So, Freunde der Kochkunst, heute geht es mal orientalisch zu. Zumindest was dieses Rezept angeht: das Rindersteak wird vor dem Anbraten – oder Angrillen – mit einer süßlich-scharfen Gewürzmischung mariniert, bestehend aus Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Rosmarin, Olivenöl und Ras el-Hanout (eine marokkanische Gewürzmischung aus vielerlei Zutaten). Zum Fleisch gibt es ein Couscous auf orientalische Art mit gerösteten Pistazienkernen, Frühlingszwiebeln und frischem Spinat. Gesehen und abgewandelt habe ich das Rezept aus dem aktuellen Feinschmecker-Magazin „Frühlingsküche“.

Gewürzsteaks mit Pistazien-Couscous

Zutaten für 4 Personen

4 Steaks vom Rind (Cut und Gewicht nach Wahl)

2 TL Ras el-Hanout

1-2 TL schwarze Pfefferkörner

2 Knoblauchzehen

4 Zweige Rosmarin

250g Couscous

300ml Geflügel- oder Gemüsefond

1 Bund Frühlingszwiebeln

300g frischer Blattspinat

1/2 Bund Koriander

1 Stängel Minze

Butter, Olivenöl (extra vergine), Salz, Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch trockentupfen. Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen und mit Ras el-Hanout mischen. Das Fleisch damit rundum einreiben. Die Steaks in einen großen Gefrierbeutel (am besten mit Zip) geben, die Knoblauchzehen mit einem Messer plattdrücken und dazugeben, ebenso die Rosmarinzweige. Etwas Olivenöl (etwa 3-4 EL) zu den Steaks in den Beutel geben, den Beutel gut verschließen und den Inhalt von außen vorsichtig vermengen. Für 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dann den Ofen auf 100-120 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Pfanne mit wenig (!) oder gar keinem Fett stark erhitzen (dafür eignen sich hoch erhitzbare Fette wie Butterschmalz, Traubenkernöl oder Sesamöl). Die Steaks aus dem Beutel nehmen (Inhalt des Beutels beiseitestellen) und auf jeder Seite 1 Minute anbraten bis sich eine schöne, braune Kruste gebildet hat. Die Pfanne vom Herd nehmen und 2 EL Butter hineingeben. Die Steaks herausnehmen und mit der Butter und Knoblauch, Kräutern und Olivenöl aus dem Beutel auf eine Alufolie geben, aus der man eine Art Schale formt, damit die Flüssigkeit später nicht in den Ofen laufen kann. Die Steaks bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen, dabei immer wieder mal wenden, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilt. Für den Couscous den Geflügelfond in einem Topf aufkochen, den Couscous in eine Schüssel geben und den heißen Fond darübergießen. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und 10 Minuten quellen lassen. Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Spinat grob hacken. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen (das heißt aufschäumen – die Butter verflüssigt sich und „schäumt“ regelrecht auf, dabei Pfanne nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennt die Butter schnell und wird bitter!). Die Frühlingszwiebeln darin kurz anschwitzen, Spinat hinzufügen und andünsten bis er kein Wasser mehr zieht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Couscous mit einer Gabel auflockern und mit in die Pfanne geben. Die Korianderblätter und Minzblätter fein schneiden. Kräuter, Pistazien (ein wenig Pistazien für’s Anrichten zurückhalten) und etwas Olivenöl (2-3 EL) unter das Couscous heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steaks schräg in Tranchen (gegen die Faser) aufschneiden, die Schnittfläche etwas mit Fleur de Sel salzen und auf dem Couscous servieren. Mit Pistazien dekorativ bestreuen.