Heute mal ein Klassiker, der wahrscheinlich um 1900 aus der französischen Küche zu uns herüber kam: Filet Wellington. Benannt nach dem ersten Herzog von Wellington, Arthur Wellesleys. In Frankreich hieß das Gericht aber wohl eher „Filet de boeuf en croute“ – Kalbs- oder Rinderfilet, umhüllt von Mangoldblättern und einer Pilzfarce, auch Duxelles genannt, und anschließend im Blätterteigmantel knusprig ausgebacken. Die Herstellung ist kein Hexenwerk und das Ergebnis kann sich, wenn man ein paar wenige Dinge beachtet, immer sehen lassen!

Filet Wellington

Zutaten für 4 Personen

100g Rinderhackfleisch

50g Schlagsahne

500g Champignons

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1/2 EL frische Petersilie, glatt

1 Staude Mangold

800g Kalbs-oder Rinderfilet (Mittelstück)

400g Blätterteig

2 EL Butterschmalz

1 Eigelb

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Hackfleisch mit der kalten Sahne mit einem Stabmixer fein pürieren, salzen. Aus den Mangoldblättern die dicken Blattrippen herausschneiden, damit die Blätter flacher liegen können (besser zum Einrollen des Filets). Die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ungefähr eine halbe Minute blanchieren und kalt abschrecken (so behalten sie ihre grüne Farbe und der Garvorgang wird sofort gestoppt). Die Blätter leicht überlappend auf ein großes sauberes Küchentuch legen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Rinderfilet von Sehnen befreien und im Ganzen in 1 EL Butterschmalz (Butaris) rundum anbraten. Das Fleisch auf die Blätter setzen und mithilfe des Küchentuchs in die Blätter einwickeln. Schalotten, Pilze und Knoblauch fein hacken und in der Pfanne mit 1EL Butterschmalz glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Masse in ein Sieb geben und gut abtropfen und auskühlen lassen. Dann die Pilzmasse mit der Fleischfarce und gehackter Petersilie mischen. Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Blätterteig ausbreiten, untere Teighälfte mit der Pilzmasse bestreichen. Das eingewickelte Filet daraufsetzen und in den Blätterteig einschlagen. Teigenden (links und rechts) zusammendrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Diesen in Streifen schneiden. Ein Eigelb verquirlen. Den Blätterteig damit bestreichen und eventuelle Teigstreifen dekorativ darauflegen (auch mit Eigelb bestreichen). Das Ganze auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und auf die unterste Schiene in den Ofen schieben. Das Filet müsste nach ungefähr 30 Minuten rosa gegart sein – am besten eignet sich aber ein Bratenthermometer, um das Fleisch auf den Punkt zu bekommen. Dafür das Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und die gesamte Zeit darin stecken lassen. Rosa gebratenes Rindfleisch, also medium, hat eine Kerntemperatur von ca. 52-57 Grad (wobei sich da manche streiten, ob mehr oder weniger…). Zu dem Gericht passt ein knackig frischer Blattsalat und Rotwein 🙂