Flank, Sellerie, Zwiebeljus


Heute ein von außen recht schlicht anmutendes Gericht, ohne viel Schnick-Schnack. Geschmacklich aber so was von dicht und tief – der Hammer! Fangen wir mit dem Stück Fleisch an. Da habe ich ein Flank-Steak genommen. Einer meiner liebsten Cuts vom Rind, der vor allem auf dem Holzkohlegrill das Nonplusultra ist. Das Flank (auch „Bavette de flanchet“ in Frankreich oder „Hose“ in England genannt) wird aus der Dünnung, also dem Bauchlappen, geschnitten. Es hat lange Fasern, ist 2 bis 3cm dick und wiegt meist zwischen 700-1000g. Aufgrund seiner langen Fasern wird es nach dem Braten unbedingt gegen die Faser aufgeschnitten, damit es zart und mürb zu Kauen ist. Das Flank kam diesmal wieder von Benjamin Junck, DEM Wagyuzüchter in der Zollern-Alb-Gegend, der seine Tiere am Fuße der Burg Hohenzollern auf weiten Wiesen aufwachsen lässt. Zu kaufen gibt es sein Wagyu immer mal wieder bei Yourbeef oder vor Ort in der Metzgerei Kiesinger, aber da müsst ihr schnell sein, das ist schnell weg! Ansonsten bietet Benjamin Junck auch eine Direktvermarktung ab Hof an – dort könnt ihr auch Samen von Wagyu-Bullen erstehen, falls ihr richtig ins Business einsteigen wollt… Zurück zum Gericht: zu dem Flank-Steak gibts ein Stück vom im Ganzen in der Schale gegarten Knollensellerie (an dieser Stelle auf Esszettel vorgestellt) und eine süffige süß-würzige Jus aus Röstzwiebeln. Diese Jus habe ich unlängst bei Simon Tress in seinem sagenhaften Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 auf der Schwäbischen Alb gegessen und war begeistert. 2021 wurde es mit dem MICHELIN-Nachhaltigkeits-Stern ausgezeichnet, da ihre ganzheitliche Unternehmensphilosophie und der konsequente Küchenstil nachhaltig und klimafreundlich zu wirtschaften (alle Zutaten stammen aus einem maximalen Radius von 25 km!) überzeugt. Das Tolle an der Jus ist, dass sie gänzlich ohne Fleischparüren, Rinderfond oder Knochen angesetzt wird und dennoch eine derartige geschmackliche Tiefe besitzt, wie man sie sonst nur von klassisch angesetzten Soßen kennt – probierts unbedingt mal aus! Hier das Rezept:

Zutaten für 4 Personen

1 kleiner Knollensellerie

400g Flanksteak am Stück

1kg Zwiebeln

2-3 EL dunkler Honig (z.B. Maiwipfelhonig – Rezept folgt)

2-3 große Kartoffeln

3-4 frische Rosmarinzweige

Rapsöl, Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer

evtl. Speisestärke zum Abbinden

Zubereitung

Für die Jus die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. In einem großen Topf in Rapsöl gold-braun anrösten (das dauert schon gute 20-30 Minuten). Dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt und die Zwiebeln gleichmäßig rösten. Mit dem Honig ablöschen und 1 Liter Wasser angießen. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und dazugeben (sie geben ihre Stärke ab und binden damit die Jus). Köcheln lassen und einreduzieren bis noch ca. 200ml Flüssigkeit vorhanden ist. Alles durch ein sehr feines Sieb in einen Topf geben (Kartoffeln und Zwiebeln entsorgen) und die Rosmarinzweige in die Jus geben. 1 Stunde bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Dann Rosmarin entfernen, aufkochen lassen und ggf. mit Speisestärke abbinden. Salze und leicht pfeffern, dann warmhalten. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Knollensellerie gründlich waschen, trockentupfen und rundum mit etwas Olivenöl einreiben und leicht salzen. Im Ofen auf einem Blech in umgefähr 1 Stunde garen (je nach Größe der Knolle), dafür mit einem Messer einstechen um zu testen ob er gar ist – nicht zu weich garen! Warmhalten (z.B. in einem Küchentuch) und kurz vor dem Servieren schälen und in Stücke schneiden. Das Flank eine Stunde vor dem Anbraten aus der Kühlung nehmen. Nach gewünschter Garmethode zubereiten. In tiefen Tellern anrichten.

Guten Appetit!

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