Buta no Kakuni, das wohl am häufigsten zubereitete Gericht mit Schweinefleisch in Japan, auf japanisch heißt es 豚の角煮 (für diejenigen, die des Japanischen mächtig sind – ich bin es nicht, daher keine Garantie auf die Orthografie). Der Schweinebauch wird auf diese Art in einem Fond aus Sake (japan. Reiswein), Bonito-Flocken (getrocknete Thunfischflocken, die auch für die Dashi-Brühe verwendet werden) und Sojasauce (in Japan v.a. Tamari-Sauce, welche etwas weniger salzig als Sojasauce schmeckt und zudem meist glutenfrei ist) gekocht – der Schweinebauch wird durch das über dreistündige Kochen wunderbar zart. In den Fond kommen zudem Ingwer, Zucker und Knoblauch, manchmal auch Mirin (japan. Reiswein, der eher süßlicher und likörartiger daherkommt als Sake). Da der Schweinebauch dennoch mächtig bleibt, eignet sich als Beilage etwas Leichtes, wie z.B. gedämpftes, grünes Gemüse oder auch säuerlich Eingelegtes. Hier das Rezept:

Buta no Kakuni – Schweinebauch japanische Art

Zutaten für 2-3 Personen

600g Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen)

300ml Sake

1/2 EL Bonitoflocken

100ml Tamari- oder Sojasauce

25g Ingwer (in Scheiben)

5 Knoblauchzehen (geschält, gehackt)

1-2 EL brauner Zucker

Speisestärke

Zubereitung

Fleisch in einem Topf gut mit Wasser bedecken und für 1 1/2 Stunden kochen (am Siedepunkt, nicht wallend). Fleisch herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und in ca. 5-6 gleich große Stücke schneiden. Kochwasser wegschütten und Sake, Sojasauce, Bonitoflocken, Ingwer und Knoblauch in den Topf geben. Fleischstücke einlegen und knapp mit Wasser bedecken (aber nicht mehr als 200ml). Das Ganze langsam aufkochen und für weitere 1 1/2 Stunden (gerne auch länger) simmern lassen. Fleischstücke herausheben (Vorsicht, sie können zerfallen!), Kochfond durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen und einreduzieren. Dann nach Geschmack braunen Zucker dazugeben – die Sauce sollte süßlich schmecken – und mit etwas Speisestärke abbinden. Von den Fleischstücken die obere Hautschicht entfernen (über der obersten Fettschicht, der Schwarte) und mit der Fettschicht nach unten in einer Pfanne anbraten. Dann Fleischstücke von allen Seiten kurz angehen lassen. Jeweils ein Stück Fleisch in ein tiefes Schälchen geben und mit der Sauce großzügig begießen.

Guten Hunger!