Heute kommt ein Gericht auf den Teller, das gut in den Herbst passt: Zander, frische Nüsse, Pilze. Interessant wird das Ganze durch seinen asiatischen Touch durch Sojasauce, Austern- und Shitakepilze, Honig und gerösteten Koriander- und Sesamsamen. Inspiriert wurde ich zu diesem Gericht von DER Köchin in Europa, nämlich Johanna Maier aus Österreich (mit 4 Hauben und 19 von 20 Punkte im Gault Millau dekoriert). Im gleichnamigen Kochbuch findet sich das Rezept hierzu – und viele weitere tolle! Sehr zu empfehlen, wenn man auf der Suche nach raffinierten Rezepten und Anregungen in der Küche ist. Handwerklich sind die Gerichte recht anspruchsvoll, Vorerfahrung sollte also schon vorhanden sein. Ein großer Pluspunkt: eigentlich alle Zutaten, die man für die Gerichte von Johanna Maier braucht, findet man auf dem regionalen Markt! Hier nun zum Zander in der Nuss-Kruste:

Zander mit knuspriger Nuss-Kruste und süß-sauren Pilzen

Zutaten für 2 Personen

2 Filets vom Zander mit Haut (je ca. 150g)

je 2 Mandeln, Hasel- und Walnüsse

je 2 EL Koriander- und Sesamsamen

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

50g Mehl

4 EL Milch

200g Pilze (Champignons und Shitake)

100g Austernpilze in Streifen

100g junger Blattspinat

je 2 gelbe und dunkle Kirschtomaten

2 EL Honig

2 EL Sherry-Essig

2 EL Zitronensaft

2 EL Sojasauce (gut: von Wan Kwai)

90g Butter

Salz, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer, Sonnenblumenöl

Zubereitung

Für die Pilzsauce 200g Champignons und Shitakepilze vierteln und in 80g Butter goldbraun sautieren (anbraten bei großer Hitze in einer Sauteuse, oder einer Pfanne mit hohem Rand – das Gargut sollte nebeneinander und nicht übereinander liegen, damit es rasch bräunen kann). Honig zugeben und mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Mit 200ml Wasser und Sojasauce auffüllen, etwa 15 Minuten köcheln lassen, ggf. weiter einreduzieren lassen. Danach durch ein feines Sieb geben, abschmecken und warmhalten. Für die Nusskruste die Nüsse, Mandeln, Pfefferkörner, Koriander- und Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten (die Zutaten werden leicht braun und beginnen zu duften!). Anschließend im Mörser mahlen oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Für den Zander den Ofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft). Fischfilets von Gräten befreien und mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Die Hautseite (und nur die Hautseite!) nacheinander in Mehl, Milch und die Nuss-Sesam-Mischung drücken. In heißem Sonnenblumenöl (etwa 2-3 EL) auf der Hautseite anbraten bis eine knusprig-braune Kruste entsteht, anschließend im Ofen mit der Hautseite nach oben in ungefähr 4-5 Minuten fertig garen (der Fisch sollte innen schön glasig sein). Die Pfanne in der der Fisch gebraten wurde mit einem Küchenkrepp auswischen, 1 EL Butter darin erhitzen und die in Streifen geschnittenen Austernpilze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und durchschwenken. Zum Schluss, also kurz vor Ende der Garzeit des Fisches, Blattspinat und Kirschtomaten beigeben, noch einmal abschmecken. Zum Anrichten Spinat-Pilz-Tomaten-Gemüse mittig in tiefe Teller häufen, Pilzsauce darumgießen und Zanderfilet aufsetzen. Zander je nach Geschmack mit Fleur de Sel bestreuen.

Guten Appetit!