Ja, der goldene Herbst steht vor der Tür. Und was gibt es da Schöneres mit saisonalen Produkten zu kochen? Heute mal mit einer Pilzpfanne, verfeinert mit Sauerrahm und frischer Petersilie, dazu gibt es schöne schwäbische Maultaschen – gefüllt mit einer raffinierten Kartoffel-Ziegenkäse-Speck-Füllung. Achja: zur Zubereitung der Maultschen etwas Zeit einplanen. Auch mit gekauftem Teig (gibts beim Metzger oder Bäcker) handwerklich ein bisschen aufwendiger. Aber: Der Aufwand lohnt sich!

Kartoffel-Ziegenfrischkäse-Maultaschen mit Rahmpilzen

Zutaten für 4 Personen

500g frischer Maultaschenteig

100g Frühstücksspeck (Bacon)

1 Ei

1 Schalotte

160g Kartoffeln

125g Ziegenfrischkäse

400g Pilze z.B. Steinpilze, Egerlinge, Pfifferlinge, Champignons

150ml Gemüsebrühe oder -fond

1-2 EL Saure Sahne (Schmand)

2 EL braune Butter (Rezept siehe unten)

Muskatnuss

2 Zweige Thymian

2 EL gehackte Petersilie

1 Msp Zitronenabrieb der Schale

1 Msp Kümmel (gemahlen)

Salz, weißer Pfeffer, Traubenkernöl

Zubereitung

Für die Füllung den Speck fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten. Auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen. Die Schalotte fein würfeln und in der Pfanne mit 1 El Öl anbraten. Die Kartoffeln in Salzwasser garen. Abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. 2 EL Butter in einem Topf braun werden lassen (nicht zu starke Hitze, sonst verbrennt die Butter! Die Butter ist „fertig“, wenn sie goldbraun geworden ist und leicht nussig duftet/schmeckt). Ziegenkäse, braune Butter, Speck, Zwiebelwürfel und 1 EL geschnittene Petersilie dazugeben. Die Blättchen von zwei Thymianzweigen abzupfen und ebenfalls dazugeben. Die Masse vermengen und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Für die Rahmpilze die Pilze putzen (mit einem Küchentuch und einem Messer, auf keinen Fall waschen, da sich die Pilze sonst vollsaugen würden!) und in 1 EL Öl in einer großen Pfanne einige Minuten anbraten. Die Brühe unterrühren, etwas einreduzieren lassen, die Pfanne vom Herd nehmen und den Sauerrahm einrühren (bei zu starker Hitze gerinnt der Sauerrahm/Schmand und flockt aus – die Köche nennen diesen Vorgang auch „abscheißen“). 1 EL gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Kümmel würzen. Das Ei verquirlen. Etwa 15cm breite Bahnen des Nudelteigs abschneiden. Die erste Teigbahn mit Ei bestreichen und jeweils etwa1 TL Füllung mit etwas Abstand in die Mitte der Bahn setzen (eher noch etwas oberhalb der Mitte). Den Teig längs zusammenfalten und um die Füllungen herum mit den Fingern leicht andrücken (es sollte keine Luft in den Taschen sein). Mit einem rundem Ausstecher (ca. 7cm Durchmesser) Maultaschen ausstechen. Mit dem übrigem Teig ebenso verfahren, bis die Füllung aufgebraucht ist. Fertige Maultaschen auf einem leicht gemehlten Brettchen „parken“, dabei stets mit Frischhaltefolie bedecken, damit die Maultaschen nicht austrocknen. Die Maultaschen in leicht siedendem, d.h. nicht kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten ziehen lassen. Auf den Rahmpilzen anrichten und sofort servieren!

En guada.