Im Wald lassen sich jetzt wieder die ersten Herbstpilze finden. Heute habe ich ein paar schöne, feste Steinpilze gefunden: ein toller Einstieg. Demnächst mache ich mich auf die Suche nach Pfifferlingen. Etwas später im Jahr brauche ich unbedingt wieder Totentrompeten – die schwarzen trompetenförmigen Pilze, die gerne im „Rudel“ wachsen. Die trockne ich dann, denn sie eignen sich meines Erachtens nach am besten für Pilzfonds, -saucen oder Pilzgerichte wie Pilzrisotto. Achja, wer Lust auf ein Risotto mit Waldpilzen hat, der schaue sich diesen Beitrag auf Esszettel an. Für die frischen Steinpilze habe ich mir eine cremige, leicht süß-saure Sauce mit Kapern überlegt. Eine Sauce, wie man sie von den „Königsberger Klopsen“ kennt – herrlich. Dazu ein Schnittlauch-Öl, ausgarniert mit Sauerklee, bisschen Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle, fertig. Eine leichte herbstliche Vorspeise:
Steinpilze, Kapernsauce, Schnittlauchöl
Zutaten für 4 Personen
5-6 mittelgroße, feste Steinpilze
3 TL Kapern (und -lake)
1 kleine weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 EL Mehl
150ml Vollmilch
1-2 EL weißer Balsamico
150ml guter Kalbs-, Rinder- oder Hühnerfond
1 Bund Schnittlauch
200ml Traubenkernöl
Sauerklee zum Garnieren
Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Für das Schnittlauchöl den Schnittlauch grob schneiden und mit dem Traubenkernöl auf 65 Grad für 5 Minuten erhitzen. Dann mixen und durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gießen. Das Öl hält sich im Kühlschrank 3-4 Wochen, dann verliert es an Geschmack – einfrieren in kleinen Portionen geht aber auch.
Für die Sauce 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, dann 1 EL Mehl zugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Auf mittlerer Hitze nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen die Milch und den Fond einrühren – die Sauce dickt immer wieder an, also Temperatur nicht zu stark und wenn nötig Flüssigkeit nachgeben. Wenn die richtige Konsistenz erreicht ist mit Kapern, Kapernsud aus dem Glas, Essig, Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Die Steinpilze längs in nicht zu dünne Streifen schneiden – Stiel und Köpfchen sollten noch zusammen sein. Etwas Butter in einer Pfanne braun werden lassen und die Pilze kurz beidseitig braun werden lassen. Das dauert nur ca. 30 Sekunden pro Seite. Sofort aus der Pfanne nehmen, sonst wässern sie aus und werden gekocht statt gebraten und werden gummiartig.
Zum Anrichten in tiefe, vorgewärmte Teller etwas Sauce geben, Schnittlauchöl darüber träufeln, ein paar Kapern anlegen. Die Steinpilzstreifen darauf legen, leicht salzen und pfeffern und mit Sauerklee ausgarnieren.
Esszettel 