Gnocchi a la Carbonara


Heute gibts Gnocchi – klar selbstgemacht. Wie das Selbermachen von Nudelteig, ist auch das Herstellen eines Gnocchiteigs kein Hexenwerk. Man muss allerdings ein paar wenige Dinge beachten, damit es am Ende ein gutes Ergebnis wird. Man benötigt vor allem mehligkochende Kartoffeln! Das ist sehr wichtig und kann nicht umgangen werden. Diese kocht man in der Schale weich und drückt sie durch eine feine Kartoffelpresse. Dann lässt man sie auskühlen bzw. ausdampfen, damit möglichst viel Restflüssigkeit verschwindet. Man kann auch die gekochten Kartoffeln noch in der Schale im Ofen bei 80 Grad für ca. 30 Minuten ausdampfen lassen – das machen manche Köche gerne. Dreisternekoch Andreas Caminada lässt die Kartoffeln sogar über Nacht im Kühlschrank komplett ausdampfen und runterkühlen… Habe ich noch nicht probiert, wird aber sicher einen Effekt auf das Ergebnis haben. Für den Kartoffelteig benötigt man dann nur noch Eigelb, Mehl (am besten Dinkeldunst – das man im Schwäbischen oft für Spätzleteig hernimmt) und etwas Salz. Für meine Carbonara-Soße gehe ich von der klassischen Variante mit frischen Eiern weg, hin zu der eher deutschen Variante mit Sahne – das passt besser zu Gnocchi, da sich die Soße „schlotziger“ an die Gnocchi legt. Für Pasta ist aber durchaus die klassische Carbonara die beste Option. Getoppt habe ich den Teller noch mit frischem Bärlauch, den man jetzt wieder draußen im Wald findet:

Zutaten für 4 Personen

800g mehligkochende Kartoffeln

ca. 200g Dinkeldunst (oder Mehl Typ 505)

2 Eigelb

Salz

400ml Sahne

150g Speckwürfel

50g Parmesan

1 kleine weiße Zwiebel

1 kleine Handvoll Bärlauch

schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen. Etwas auskühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel pressen. Nochmals abkühlen lassen – oder wie oben beschrieben eine Variante wählen. Dann die 2 Eigelbe dazugeben, etwas Salz und nach und nach das Mehl. Dabei mit den Händen einen Teig herstellen, der am Ende nicht (!) mehr klebt. Das kann etwas dauern und auch mehr als 200g Mehl benötigen. Das hängt auch von der Kartoffelsorte ab. Aus dem Teig Stücke abstechen und aus jedem Stück eine lange Rolle drehen. Davon mit einem Messer oder einer Teigkarte mundgerechte Stücke abstechen. Wer möchte kann noch das für Gnocchi typische Riffelmuster mit einer Gabel eindrücken. Dafür die einzelnen Stücke mit dem Gabelrücken mit leichtem Druck rollen. Die Gnocchi portionsweise in Salzwasser kochen – das dauert nur ca. 1-2 Minuten. Wenn sie nach oben steigen sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem großen Teller verteilen – sie sollen nicht übereinander z.B. in einer Schüssel „parken“, sonst werden sie matschig. Wenn alle Gnocchi gemacht sind, mit der Soße fortfahren, in der Gnocchi später wieder kurz vor dem Servieren erwärmt werden.

Für die Carbonara-Soße die Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und mit dem Speck ohne Zugabe von Öl in einem großen Topf anschwitzen. Nach ungefähr 5 Minuten Sahne angießen und geriebenen Parmesan zugeben. Soße leicht köcheln lassen, so dass die Sahne etwas andickt und sämig wird. Bärlauch fein hacken oder schneiden, die Hälfte zur Soße geben. Die Soße mit schwarzem Pfeffer, Parmesan und evtl. Salz abschmecken. Gnocchi in der Soße erwärmen, auf tiefe Teller verteilen und mit geriebenem Parmesan und frischem Bärlauch bestreuen.

Guten Appetit!

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