Kabeljau Loin mit Shimeji und Pilzcreme


Heute ist Freitag und es gibt wie es sich für anständige Leute gehört Fisch. Naja, es ist Samstag und eigentlich ja auch egal, wann wir Fisch zu uns nehmen! In diesem Fall ist es ein wunderschönes Stück vom Kabeljau: aus dem Rücken geschnitten, auch Loin genannt. Und das Besondere an diesem Kabeljau ist, dass er am Polarkreis in Island mit Leine (!) gefangen wurde – also nix mit Netz und unnötigem Beifang. Beziehen kann man sich das schmackhafte Fischchen über Otto-Gourmet. Dort unter dem Namen „Catch 66“, da nämlich am Polarkreis 66 geangelt. Zubereiten würde ich die Loins sehr schonend, daher habe ich mich für die Sous-Vide-Methode entschieden. Im Beutel mit etwas Butter und Salz auf Kerntemperatur bringen. Gar ist der Kabeljau ab ca. 40 Grad Kerntemperatur, man kann aber auch erhöhen (ich würde maximal bis 50 Grad gehen) – je nach Wunsch. Getreu nach dem Prinzip „Mare e monti“, also Meer und Berge, fand ich die Kombination des Fisches mit Pilzen super. Einmal ein lauwarmes Püree aus Champignons, Kartoffeln und Sahne, einmal leicht säuerlich eingelegte Shimeji-Pilze, auch Buchepilze genannt. Abgerundet und gewürzt mit einer genialen Neuentdeckung aus der Gewürzekammer von Wiberg: Forest Flair unter anderem mit Fichtennadeln, Zirben- und Latschenkiefernöl, Bärlauch, Wacholder und Steinpilzen. Und so schauts dann aus:

Kabeljau Loin mit Shimeji und Pilzcreme

Zutaten für 2 Personen

2 Kabeljau Loins (Catch 66, je ca. 150g)

10-12 eingelegte Shimeji (Buchenpilze z.B. über Bos-Food)

1 mittelgroße Kartoffel

1 Handvoll Champignons, weiß

100ml Sahne

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 TL Forest Flair (Wiberg Exquisite)

Butter, Meersalz

Zubereitung

Für den Fisch am besten die Sous-Vide-Methode verwenden (diese und andere Arten der Zubereitung von Fisch findest du hier). Dafür beide Loins in einen Beutel mit 1 EL Butter und etwas Meersalz geben. Wasserbad auf gewünschte Temperatur bringen (ich würde bei dieser Top-Qualität zu 40 Grad tendieren), Beutel einhängen und ca. 20-25 Minuten garen. Anschließend in einer heißen Pfanne in etwas Butter ausschließlich auf der Hautseite bräunen, allerdings nicht länger als 30 Sekunden und Fisch nicht in der Pfanne „parken“. Für die Creme die Pilze würfeln, ebenso die Schalotten, Kartoffel schälen und in feine Würfelchen schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einer Sauteuse oder einem kleinem Topf aufschäumen, Schalotten und Knoblauch zugeben und darin anschwitzen (keine Farbe annehmen lassen). Kartoffel- und Pilzwürfel dazugeben, kurz durchschwenken und mit der Sahne aufgießen. Leicht salzen und leicht köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind – das dauert ca. 10 Minuten je nach Größe der Würfel. In ein hohes Mixgefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren, evtl. Sahne oder Brühe dazugeben, wenn die Masse zu fest ist. Masse durch ein Sieb zurück in den Topf streichen und auf kleiner Hitze warmhalten. Auf vorgewärmten Tellern alles dekorativ anrichten und mit Forest Flair bestäuben, den Fisch auf der Hautseite noch etwas salzen.

Guten Appetit!

2 Gedanken zu “Kabeljau Loin mit Shimeji und Pilzcreme

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