Secreto vom Iberico-Schwein mit Linsen und geräuchertem Olivenöl


Ich kam mal wieder in den Genuss in ein Stückchen Fleisch, das man sich nicht alle Tage gönnt: aus dem Hause Otto-Gourmet bekam ich ein super saftiges, schön marmoriertes Secreto (auch „geheimes Filet“ genannt – wer es mal probiert hat, weiß warum!). Genauere Bezeichnung lautet Garimori Iberico Secreto Bellota (gibts hier: https://www.otto-gourmet.de/garimori-iberico-secreto-bellota.html). Garimori lautet der Name des Familienunternehmens, aus dem die Schweine stammen. Iberico ist die Schweinerasse. Bellota bezieht sich auf die Qualität des Fleisches – die Schweine fressen nämlich in der so genannten Montaneraphase (November bis März) während der letzten 60 Tage ihres Lebens bis zu 100% Eicheln. Und diese Qualität schmeckt man! Probiert es mal aus. Ich habe dazu schwäbische Linsen gemacht (mit den m.E. besten Linsen hier aus der Schwäbischen Alb-Region: den Albleisa). Das Secreto habe ich auf dem Holzkohlegrill gegrillt und kurz vor dem Servieren gesalzen und mit geräuchertem Olivenöl beträufelt. Das Raucharoma wird durch das Verbrennen der Olivenkerne erzeugt, das leichte Vanille- und Karamellnoten in das Olivenöl von O-med bringt (passt super zu Gegrilltem und gibt es hier). Und so das Ergebnis, garniert mit der Wiesen-Schafgarbe (natürlich essbar):

Secreto vom Iberico-Schwein mit Linsen und geräuchertem Olivenöl

Zutaten für 4 Personen

Garimori Iberico Secreto Bellota (ca. 500g)

300g Linsen (Albleisa)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

30g Butter

30g Mehl

Handvoll Würfelchen von Karotte und Knollensellerie zu gleichen Teilen

1 TL Tomatenmark

70g Räucherspeck in Würfelchen

5-6 EL Balsamico (mind. 60% Traubenmost im Anteil)

ein paar Tropfen geräuchertes Olivenöl (O-med)

Salz, Fleur de Sel, Pfeffer

Zubereitung

Das Secreto (wenn es tiefgefroren ist) am Vortag im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor dem Grillen/Braten aus dem Kühlschrank nehmen, eine halbe Stunde vor dem Grillen/Braten beidseitig salzen. Für die Linsen in einem großen Topf Butter schmelzen und Knoblauch- und Zwiebelwürfelchen anschwitzen. Das Mehl untermischen und nach und nach 700ml Wasser einrühren (am besten mit dem Schneebesen, dass es keine Klumpen gibt), dann kurz aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, Karotte und Sellerie hinzufügen und alles ca. 30 Minuten leise köcheln lassen – dabei gelegentlich umrühren und ggf. Wasser zugeben. Wenn die Linsen gar sind, Tomatenmark, Balsamico, Räucherspeck einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Secreto den Grill anheizen, am besten mit Buchenholzkohle. Eine Hitze von 250-300 Grad sind optimal: das Secreto ist dünn und braucht von beiden Seiten vielleicht jeweils eine Minute! Und bitte medium grillen – die Qualität dieses Fleisches erlaubt das. Secreto vom Grill nehmen und 1-2 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in Tranchen schneiden. Auf den Linsen anrichten und mit Fleur de Sel bestreuen und mit geräuchertem Olivenöl umträufeln.

Guten Appetit!

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