So, nun mal wieder ein passendes Gericht zur Jahreszeit. Gerade hat ja der Spargel seine Hochsaison, welche Anfang Mai beginnt und ungefähr Mitte Juni endet. Und was passt klassischerweise zu Spargel? Klar – eine schöne Sauce Hollandaise, natürlich selbst gemacht und ein paar Kartöffelchen. Da habe ich mich für die Kartoffelsorte Vitelotte entschieden. Das Besondere an ihr ist ihr violettes Fleisch und ihr toller Geschmack, der ein wenig an Esskastanien erinnert. Sie ist festkochend und eignet sich daher sehr gut als Pellkartoffel oder für Salate. Das Gericht rundet ein kross gebratenes Lachsfilet ab, das für die Fleischliebhaber unter euch auch gerne durch ein Schweinefiletmedaillon o.ä. ersetzt werden kann. Hier nun das Rezept:

Spargel, Sauce Hollandaise, Lila Kartoffeln und Lachs

Zutaten für 2 Personen

2 Lachsfilet mit Haut (je ca. 200g)

4-5 Vitelotte (ca. 400g)

500g weißer Spargel

150ml Gemüsebrühe oder -fond

2 Schalotten

5 schwarze Pfefferkörner

2 EL Weißweinessig

160g Butter

2 Eigelb

einige Spritzer Zitronensaft

einen Streifen Bio-Zitronenschale

Salz, Cayennepfeffer, Fleur de Sel

Zubereitung

Für die Zubereitung des Lachsfilets einfach hier vorbeischauen. Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser gar kochen. Für die Sauce Hollandaise die Schalotten fein würfeln, die Pfefferkörner zerdrücken und mit 50ml Wasser und 2 EL Essig in einem Topf bis auf ein Drittel einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molkereste sinken und die Butter klar wird (dieser Vorgang nennt sich „Klären“). Einen größeren Topf für ein Wasserbad aufsetzen (das Wasser sollte köcheln, die Schlagschüssel darf das Wasser nicht berühren und die Temperatur des Wasserbades sollte ungefähr 75-80 Grad betragen – kann man gut mit einem Bratenthermometer messen). Die Butter durch ein feines Sieb vorsichtig in ein Messbecher gießen, dabei darauf achten, dass die Molkereste im Topf zurückbleiben. Die Eigelbe zu der Reduktion in die Schlagschüssel geben und mit dem Schneebesen auf dem heißen Wasserbad zu einer dick-cremigen, schaumigen Masse aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter anfangs tröpchenweise (damit eine Bindung entsteht), dann in dünnem Strahl unter die Schaummasse schlagen. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Den Spargel schälen, gegebenenfalls die unteren holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in einer tiefen Pfanne mit geschlossenem Deckel in Brühe, etwas Butter und Zitronenschale (ein Streifen) gar kochen. Alle Komponenten zusammen anrichten, Lachs und Kartoffeln mit ewas Fleur de Sel salzen – Serviervorschlag siehe Foto 🙂