Kennt ihr das auch? Ein schönes Rindersteak oder -filet gekauft, nicht gerade wenig dafür hingeblättert, das Fleisch auf falsche Weise gebraten und daher eine zähe Saunamatte daraus gezaubert? Ich habe schon mehrere Methoden ausprobiert, wie man ein Steak richtig braten sollte – und deren gibt es viele. Ein paar davon möchte ich euch hier vorstellen und natürlich halte ich nicht damit hinterm Berg, welche Methode für ein perfekt gebratenes Steak meines Erachtens die beste ist! Ihr könnt aber gerne die verschiedenen Methoden für euch einmal durchtesten und dann entscheiden mit welcher Methode ihr am besten klar kommt. Wer wissen will wie man einen Fisch perfekt hinbekommt, der schaut einfach schnell hier vorbei. Wer sich eher für Schmorgerichte wie geschmorte Schweinebäckchen interessiert, der geht zu diesem Beitrag. Und wer einmal DAS wohl berühmteste Stück Fleisch – original Kobe-Rind – probieren möchte, der schaue sich diesen Beitrag an!

1. Methode à la Alfons Schuhbeck:

Er schwört, wie die meisten Köche, auf die Kombination von Pfanne und Ofen beim Braten von Fleisch. Zuerst brät er das Steak (Rinderfiletsteak aus dem Mittelstück, ca. 200g à 5-6 cm dick) in wenig neutralem Öl in einer Pfanne bei mittlere Hitze rundherum an. Dann nimmt er das Steak aus der Pfanne und legt es auf das Ofengitter im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen, darunter stellt er ein Abtropfblech. Zeitlich soll das Steak  nach 25 bis 30 Minuten rosa gegart sein. Anschließend salzen und pfeffern. Das Salzen vor dem Anbraten geht auch, ist aber unüblich, und trocknet das Fleisch nicht aus, wenn es nach dem Salzen sofort angebraten wird. Das Pfeffern vor dem Anbraten ist weniger gut, da der Pfeffer schnell verbrennen kann und dann bitter wird (v.a. wenn man wie in Methode 2 mit starker anstatt mittlerer Hitze arbeitet).

2. Methode à la Eckart Witzigmann in „Ein Mann ein Buch“:

Das Steak in einer Pfanne (am besten eine Eisenpfanne) bei starker Hitze mit sehr wenig bzw. gar keinem Öl scharf anbraten. Dafür wird pro Seite je 1 Minute angegeben. Die starke Hitze soll dafür sorgen, dass sich die „Poren“ des Fleisches schließen. Heute ist es aber sehr umstritten, ob man bei einem Fleisch von Poren, die sich schließen können, sprechen kann. Richtig ist aber, dass durch das scharfe Anbraten eine zarte Kruste und leckere Röstaromen entstehen. Zudem kann die Flüssigkeit im Fleisch dadurch nicht austreten, das Fleisch bleibt saftig. Die genaue chemische Reaktion nennt sich Maillard-Reaktion (Näheres einfach wikipeden). Weiter mit der Zubereitung des Steaks: ist das Fleisch scharf angebraten, wird die Hitze der Pfanne deutlich reduziert und das Steak bis zum gewünschten Gargrad einige Male gewendet. Anschließend salzen und pfeffern.

3. Methode mit dem Beefer:

Mit dem Beefer wird das Steak ausschließlich mit Oberhitze gegrillt. Dabei entstehen Temperaturen bis zu 800°! Der Vorteil dieser Trend-Methode soll sein, dass heruntertropfender Fleischsaft nicht verbrennt. Ebenso lässt sich durch die kurze Garzeit der Gargrad relativ exakt bestimmen. Das Gerät ist aber recht teuer in der Anschaffung und mir tun es mit dem Holzkohlegrill gute 250-300° Grad allemal, um oben genannte Maillard-Reaktion hervorzurufen.

4. Methode  à la Cornelia Poletto, Kolja Kleeberg und andere:

Sie braten das Steak gerne „rückwärts“. Das heißt, das Fleisch wird zuerst in den Wärmeschrank gelegt, oder mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Ofen bei 50 Grad Ober-/Unterhitze, und auf eine Kerntemperatur von 50-55 Grad gebracht (dafür braucht man ein Bratenthermometer). Anschließend wird das Fleisch in der Pfanne kurz und sanft angebraten, dann gesalzen und gepfeffert. Der Vorteil zur Methode „Erst Pfanne dann Ofen“ soll sein, dass das Fleisch in seinem Kern wärmer ist (was ich nicht bestätigen konnte).

5. Methode à la Sous vide:

Das Garverfahren sous vide bezeichnet das Vakuumgaren von Fleisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad. Hier wird das Fleisch mit etwas Olivenöl in einem Beutel verschlossen (oder mit entsprechendem Gerät vakuumiert) und dann im Wasserbad bei ca. 55-57 Grad gegart. Anschließend wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und in der Pfanne oder auf dem Grill kurz beidseitig angebraten (es bildet sich dabei eine schöne Kruste, s.o.). Manche nehmen dafür auch einen Brenner her, wie man ihn zum Karamellisieren von Crème brûlée benutzt. Dann wird gesalzen und gepfeffert. Vorteil dieser Methode ist, dass aus dem Fleisch keine Flüssigkeit bzw. Aromen oder Geschmackstoffe austreten können und, dass die Kerntemperatur fast immer exakt getroffen werden kann, da sie (mit Abstrichen) relativ genau der Wasserbadtemperatur entspricht. Die Methode ist aber aufwändig und ohne passendes Zubehör schwer umzusetzen. Wer sich für diese Methode näher interessiert, dem sei die Seite chefsteps.com und deren Sous-Vide-Stick Joule sehr ans Herz gelegt!

6. Methode: Confieren und Pochieren

Beim Confieren wird das Stückchen Fleisch, z.B. ein Rinderfilet, in ungefähr 80 Grad heißem Öl im Ofen gegart. Danach wird es kurz in der Pfanne beidseitig angebraten. Das Fleisch soll auf diese Weise besonders zart und saftig werden. Das Confieren wird auch als Konservierungsmethode genutzt, um Fleisch oder Fisch in Öl mit Kräutern und Gewürzen länger haltbar zu machen. Ähnlich verhält es sich beim Pochieren: das Fleisch wird dabei aber in Flüssigkeit, meist Brühe oder Wein gegart. Meist heißen diese Gerichte dann „In Rotwein pochiertes Rinderfilet/pochierter Rehrücken/pochiertes Steinbuttfilet“…

7. Methode à la Johann Lafer und meine Lieblingsmethode:

Mit dieser Methode habe ich die bisher besten Ergebnisse erzielt und möchte sie euch daher nicht vorenthalten. Das Steak (Rumpsteak à 220g) in einen Gefrierbeutel geben, ein paar zerstoßene schwarze Pfefferkörner, eine mit der Hand plattgedrückte Knoblauchzehe (mit Schale), 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin und etwas Olivenöl dazugeben, den Beutel gut verschließen und die Aromaten leicht in das Fleisch einmassieren 🙂 Den Beutel im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen. Das Steak ungefähr 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Beutel nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur bekommt. Die Gewürze beiseitelegen (nicht wegwerfen!). Den Ofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft 100 Grad). Die Pfanne mittel bis stark erhitzen, die Kräuter und Knoblauchzehe dazu, und das Steak 1-2 Minuten auf jeder Seite anbraten (Öl ist nicht zusätzlich nötig, da noch genügend am Fleisch sein sollte). 1 EL Butter in die Pfanne geben und das Fleisch damit beträufeln. Das Steak auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen, mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen und die Butter aus der Pfanne darübergießen (am besten aus der Alufolie eine Art Schälchen bauen, damit die Flüssigkeit nicht in den Ofen tropft). Im Ofen auf der mittleren Schiene bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen (2-3 Minuten) und dann mit Salz, am besten mit Fleur de Sel, würzen.

8. Methode à la Jamie Purviance („Grillbibel“) – auf dem Holzkohlegrill mit direkter und indirekter Hitze:

Für die wohl archaischste Methode, wenn es um das Garen von Fleisch geht, braucht ihr einen Kugelgrill mit Deckel (z.B. die von Weber), Holzkohle aus Buchenholz (keine Briketts – die braucht man erst, wenn man etwas für längere Zeit auf dem Grill garen will, z.B. eine Keule oder einen Braten) und am besten einen Anzündkamin – damit glühen die Kohlen ruckzuck. Die Steaks werden für zwei Stunden mariniert, wie oben in Methode 5 beschrieben. Ich nehme zwei 2-3cm dicke Stücke mit je 250g vom Roastbeef oder Rostbraten, die sind nicht zu fett und nicht zu mager. Gut abgehangen natürlich, dry aged muss nicht sein. 30 Minuten vor dem Grillen das Fleisch aus der Kühle nehmen, gleichzeitig den Grill anheizen. Die glühende Holzkohle auf eine Seite der Grillschale häufen, so bleibt die andere Hälfte der Schale leer und man hat somit eine direkte (d.h. direkt über der Kohle/Flamme) und eine indirekte Hitze. Eine tolle Sache, die den Steaks eine super Kruste und richtig flavour bringt, ist die Verwendung einer herb brush – also einer Art „Kräuterbürste“ mit der das Fleisch gegen Ende der Garzeit immer wieder bestrichen wird. Gesehen bei DJ BBQ auf youtube. Für die Herstellung dieser Kräuterbürste nimmt man harte Kräuterzweige wie Rosmarin, Thymian und etwas Salbei, welche man an das Ende eines längeren Holzstabs bindet. Das Ganze sieht dann aus wie ein Pinsel, die Kräuter sind die Borsten. Außerdem in einem kleinen Topf drei großzügige Löffel Butter schmelzen und beiseitestellen. Jetzt gehts los: Steaks großzügig salzen (ja – davor!) und auf direkter Hitze grillen, dabei immer wieder wenden. Nach ein paar Minuten die Steaks auf indirekte Hitze schieben und Deckel schließen. Nach 1-2 Minuten nochmal wenden, wieder Deckel für weitere 1-2 Minuten drauf – man muss aber immer wieder die Druckmethode (siehe am Ende des Artikels) anwenden, um das Steak am Ende medium zu garen. Daher die hier vorgegebenen Zeiten nicht „sklavisch“ umsetzen! Zum Schluss kommt die Kräuterbürste zum Einsatz, dafür die Bürste in die Butter tauchen und damit die Steaks über direkter (!) Hitze bestreichen bis die Butter aufgebraucht ist. Die Steaks dabei immer wieder wenden. Achtung: da hier gut Fett verwendet wird, schlagen auch Flammen hoch 🙂

Tipp: Welche Garstufe ein Stück Fleisch hat lässt sich am besten mit einer einfachen Druckmethode prüfen. Ein noch rohes Fleisch fühlt sich wabbelig und weich an, wenn man draufdrückt. Ein Richtung  medium gebratenes Fleisch fühlt sich in der Mitte noch leicht elastisch an und wird zum Rand hin deutlich fester. Ein fast durchgebratenes Steak gibt auf Druck nur ganz leicht nach. Hier gilt auf Fälle: Übung macht den Meister!

Wer ein Bratenthermometer benutzt, kann exakt die gewünschte Kerntemperatur des Steaks treffen:

⇒ Rare/Bleu: 48-52°, Medium rare/bleu: 52-54°, Medium: 55-58°, Medium well: 58-60°, Well: 60+°

Dabei beachten: das Steak zieht in der Ruhephase noch „nach“, vor allem bei Methode 2, d.h. es legt an Kerntemperatur ungefähr gute 2-3° drauf. Das bedeutet in der Praxis: Wenn „medium“ gewünscht, Steak bei bei ca. 52-53° von der Hitzequelle nehmen, 2-3 Minuten ruhen lassen (nach der Hälfte einmal wenden – das verteilt die Fleischsäfte besser). Die Kerntemperatur müsste dann ca. bei 55-56° liegen.

Und nun an die Pfannen, fertig, los: Rezepte mit Steak findet ihr auf meinem Blog hier, hier, hier und hier und auch hier und hier.